Receta: Fondo de res

Receta: Fondo de res

Cocina21 / 01 / 2020

El fondo de res (también llamado fondo oscuro) es la base fundamental de muchas salsas y sopas exquisitas (muchas de ellas puedes aprender a preparar en los diplomados en línea de Gastronómica Internacional). Este caldo tiene cuerpo y profundidad, además de sabores intensos a carne de res. 

Hoy te presentamos una receta para elaborar un fondo de res rápido. El método profesional lo podrás encontrar en nuestros cursos de cocina.

¿Cómo hacer fondo de res?

Receta: Fondo de res

El fondo de res es una preparación básica para elaborar platillos y salsas en la cocina francesa.
Tiempo de preparación30 min
Tiempo de cocción3 h
Plato: Sopa
Cocina: Francesa
Raciones: 2 litros
Calorías: 414.3kcal
Cost: $95.00 MXN

Equipment

  • Horno
  • Estufa
  • Cofia de pellón o manta de cielo
  • Hilo de algodón
  • Charola para horno
  • Olla alta de 4 litros
  • Pala de madera
  • Espumadera
  • Colador chino
  • Tabla para picar
  • Cuchillo
  • Escurridor
  • Boles de diferentes tamaños,

Ingredientes

  • 3 litros agua
  • 1 1/2 kilos huesos de res o ternera (cortados de 5 a 8 centímetros)
  • 200 gramos cebolla blanca
  • 100 gramos zanahoria
  • 100 gramos apio
  • 1 diente de ajo
  • 100 gramos pasta de tomate
  • 2 tallos perejil
  • 1 hoja laurel
  • 1 ramita tomillo
  • 2 granos pimienta
  • 30 mililitros aceite de maíz

Elaboración paso a paso

Preparación

  • Lava y desinfecta los ingredientes.
  • Lava los huesos con abundante agua y deja escurrir muy bien.
  • Retira las puntas y corta la cebolla en 4.
  • Pela y corta la zanahoria en rodajas grandes.
  • Pela y corta el ajo en 4.
  • Arma el bouquet garni con la cofia o manta de cielo haciendo un costalito con el perejil, el laurel tomillo y la pimienta, amárralo con el hilo.
  • Precalienta el horno a 220 °C.

Elaboración paso a paso

  • Coloca los huesos en la charola para horno y mete a hornear hasta que adquieran un color marrón oscuro.
  • En la olla alta, coloca el aceite y saltea las verduras; cuando estén bien doradas, agrega el puré de tomate, mezcla un par de minutos más, agrega los huesos y el agua.
  • Deja la olla a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Baja la flama hasta obtener un hervor suave y constante y deja durante 3 horas sin mover los ingredientes.
  • Cada que sea necesario, retira la espuma que se vaya generando, es importante que el fondo quede lo más claro posible.
  • 45 minutos antes de terminar la cocción, agrega el bouquet garni.
  • Cuela un par de veces con el chino y está listo para usarse.

Notas

Si no se usa de inmediato, puedes refrigerar. Recuerda quitar el exceso de grasa; se puede conservar en el congelador en buen estado hasta por seis meses.

Nutrition

Serving: 2litros | Calories: 414.3kcal | Carbohydrates: 1.7g | Protein: 23.4g | Fat: 35g | Saturated Fat: 3.6g | Polyunsaturated Fat: 17.4g | Monounsaturated Fat: 7.2g | Sodium: 6529.7mg

Por: Belem Reyes, docente en el diplomado de cocina mexicana.

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2 thoughts on “Receta: Fondo de res

  1. Mariluz dice:

    Gracias, por compartir su experiencia con nosotros

    1. Esteban Guarin dice:

      😍😍

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