Receta de Fondo de Res: ¿cómo hacer fondo de res?

Receta de Fondo de Res: ¿cómo hacer fondo de res?

Cocina21 / 01 / 2020

Los fondos claros de res son preparaciones culinarias líquidas que se obtienen gracias a un procedimiento muy sencillo para cocer carnes que consiste en hervir carne de res en abundante agua, sin sal, por un tiempo prolongado y a fuego lento.

Fácil, ¿cierto?

Estos fondos claros son la base fundamental de muchas salsas y sopas exquisitas, sin embargo no deben confundirse con los caldos de res y hoy te presentamos una receta para elaborar un fondo de res rápido.

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Sin embargo, este método de preparación de fondo de res es un método muy sencillo y puede que para ti esté bien, sin embargo también puede que quieras aprender métodos más profesionales para la preparación de este y una gran variedad de platillos que puedes crear.

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México y su relación con las recetas con carne de res

La carne de res es quizá de los alimentos más conocidos del mundo y la cocina mexicana no es la excepción, las recetas con carne de res son muy conocidas en esta gastronomía.

La popularidad de las recetas con carne de res se da gracias las diferentes formas de prepararlas que existen partiendo de los diferentes tipos de cortes que se pueden obtener de la res.

México se encuentra en el puesto número 6 en el listado de países con mayor consumo de carne de res y aunque pueda parecer que no es mucho consumo de carne, debes saber que este listado incluye todos los países del mundo y encabezado por Argentina.

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Dado que tanto las recetas con carne de res como el fondo claro de res hacen parte fundamental de la gastronomía Mexicana, regístrate también en nuestros Diplomados en Cocina Mexicana y aprende cómo traer lo mejor de esta gastronomía a tu mesa.

Ahora sí, lo que tanto estabas esperando, te compartimos una receta de fondo de res que puedes preparar hoy mismo.

Receta de fondo de res

Receta: Fondo de res

El fondo de res es una preparación básica para elaborar platillos y salsas en la cocina francesa.
Tiempo de preparación30 min
Tiempo de cocción3 h
Plato: Sopa
Cocina: Francesa
Keyword: fondo de res, receta de fondo de res, receta fácil de fondo de res
Raciones: 2 litros
Calorías: 414.3kcal
Cost: $95.00 MXN

Equipment

  • Horno
  • Estufa
  • Cofia de pellón o manta de cielo
  • Hilo de algodón
  • Charola para horno
  • Olla alta de 4 litros
  • Pala de madera
  • Espumadera
  • Colador chino
  • Tabla para picar
  • Cuchillo
  • Escurridor
  • Boles de diferentes tamaños,

Ingredientes

  • 3 litros agua
  • 1 1/2 kilos huesos de res o ternera (cortados de 5 a 8 centímetros)
  • 200 gramos cebolla blanca
  • 100 gramos zanahoria
  • 100 gramos apio
  • 1 diente de ajo
  • 100 gramos pasta de tomate
  • 2 tallos perejil
  • 1 hoja laurel
  • 1 ramita tomillo
  • 2 granos pimienta
  • 30 mililitros aceite de maíz

Elaboración paso a paso

Preparación

  • Lava y desinfecta los ingredientes.
  • Lava los huesos con abundante agua y deja escurrir muy bien.
  • Retira las puntas y corta la cebolla en 4.
  • Pela y corta la zanahoria en rodajas grandes.
  • Pela y corta el ajo en 4.
  • Arma el bouquet garni con la cofia o manta de cielo haciendo un costalito con el perejil, el laurel tomillo y la pimienta, amárralo con el hilo.
  • Precalienta el horno a 220 °C.

Elaboración paso a paso

  • Coloca los huesos en la charola para horno y mete a hornear hasta que adquieran un color marrón oscuro.
  • En la olla alta, coloca el aceite y saltea las verduras; cuando estén bien doradas, agrega el puré de tomate, mezcla un par de minutos más, agrega los huesos y el agua.
  • Deja la olla a fuego fuerte hasta que rompa hervor. Baja la flama hasta obtener un hervor suave y constante y deja durante 3 horas sin mover los ingredientes.
  • Cada que sea necesario, retira la espuma que se vaya generando, es importante que el fondo quede lo más claro posible.
  • 45 minutos antes de terminar la cocción, agrega el bouquet garni.
  • Cuela un par de veces con el chino y está listo para usarse.

Notas

Si no se usa de inmediato, puedes refrigerar. Recuerda quitar el exceso de grasa; se puede conservar en el congelador en buen estado hasta por seis meses.

Nutrition

Serving: 2litros | Calories: 414.3kcal | Carbohydrates: 1.7g | Protein: 23.4g | Fat: 35g | Saturated Fat: 3.6g | Polyunsaturated Fat: 17.4g | Monounsaturated Fat: 7.2g | Sodium: 6529.7mg

¿Qué son los fondos claros de cocina?

Los fondos claros de cocina son preparaciones culinarias líquidas que se obtienen al cocer carnes principalmente en abundante agua sin sal por un tiempo prolongado y generalmente a fuego lento.

Suelen ser preparaciones claras con un grado de concentración no tan alto pero tampoco tan bajo y son básicamente la preparación insignia de todos los que desean aprender cocina ya que es de las primeras que se realizan en este aprendizaje.

Sin embargo, los fondos claros de cocina no son lo mismo que los caldos ya que estos últimos podrían consumirse por sí solos mientras que los fondo de cocina generalmente no por ser generalmente la base de otro tipo de elaboraciones como sopas y salsas.

Cortes de carne de res

Los cortes de carne de res varían en función de las preparaciones que tengas planeado realizar, ya sea para parrilladas y asados, caldos mexicanos o fondos claros de res.

Cortes de carne de res para parrillas y asados

Entraña fina: Corte delgado, tierno y muy delicioso.

Bife ancho: Cuenta con una apariencia marmoleada y su sabor se puede hacer más delicioso aún de lo que ya es.

Bife angosto: Es un corte de carne de res tierno, delicioso y su cocción no mucho tiempo.

Bife al vacío: Carne de corte magro pero no por eso deja de ser tierna.

Colita de cuadril: Corte de carne de res favorito de muchos fanáticos de las parrillas, la pregunta sería, ¿lo eres tú?

Picanha: Jugosa y deliciosa.

Pero hay más, existen cortes de carne de res para parrillas y asados de primera categoría, de segunda y de tercera categoría, si también quieres aprender cómo elegir los mejores cortes para tus asados, entonces conoce nuestra guía de cortes de carne de res.

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Cortes para caldos de res mexicanos

Para preparar caldos de res mexicanos, guisados y otras recetas con carne de res, estos son los cortes de carne de res más utilizados.

Filete: También conocido como bistec, suele ser muy utilizado para la preparación de guisados y milanesas.

Costilla: Es un corte de carne de res muy utilizado para la preparación de caldos de res mexicanos.

Pescuezo: Corte de carne generalmente utilizado para la preparación de caldos de res mexicanos y guisados, aunque también pueden tener otros usos, estas son las preparaciones favoritas con pescuezo.

Si hay algún corte de carne de res que no hayamos incluido o tiene alguna duda hasta ahora, déjala en los comentarios, estaremos encantados de ayudarte a resolverla.

Carnes de res para fondos claros

Habiendo aclarado la diferencia entre los cortes de carne de res que se pueden utilizar para parrillas y asados y para caldos de res, podemos hablar de las carnes de res que generalmente se utilizan para la elaboración de fondos claros de res.

Los fondos claros de res suelen elaborarse con carnes blancas, huesos y carcasas de res, carnes acompañadas siempre de verduras y hortalizas.

Estas carnes se hierven en abundante agua a fuego lento y durante un tiempo prolongado con el fin de que la cocción no quede incompleta, dicho proceso da como resultado un líquido claro con un color blanquecino que le da sentido al nombre de fondo claro.

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¿Qué te pareció esta receta de fondo de res?

Por: Belem Reyes, docente en el diplomado de cocina mexicana.

2 thoughts on “Receta de Fondo de Res: ¿cómo hacer fondo de res?

  1. Mariluz dice:

    Gracias, por compartir su experiencia con nosotros

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