Cortes de carne de res

Cortes de carne de res

Cocina22 / 03 / 2018

La res ha sido por mucho tiempo el mamifero cuadrúpedo proveedor de leche para la creción de productos lácteos y de la carne de su cuerpo para nuestro consumo.

Los cortes de res que provienen de las zonas musculares menos utilizados por la res son los más suaves, ya que el músculo es más duro en la medida en la que está más ejercitado, por ejemplo, el área que recorre por ambos lados de la espina doral es la más suave de todas y de esta zona provienen los cortes premium de la res.

El marmoleo también es un factor importante al tener en cuenta a la hora de realizar el corte, ya que al exponer al fuego estas capas finas de grasa entre las fibras de carne se derriten y ayudan a que sea más suave.

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Cortes de carne de res para parrilla

A continuación hemos recolectado una lista con los nombres y formas de preparación más habituales de los diferentes cortes de carne de res que puedes utilizar para hacer de tus parrillas no solo una experiencia social increíble sino también una de sabor extraordinaria.

Entraña fina

La entraña fina es un corte delgado, tierno y muy delicioso que viene recubierto por una capa muy fina de grasa, su profeso de cocción lleva solo poco más de 30 minutos, para su adecuada preparación se recomienda que sea expuesta a fuego alto en primer lugar y luego a fuego bajo.

Bife ancho

El bife ancho cuenta con una apariencia marmoleada y su sabor se hace más notorio gracias a una combinación perfecta entre la carne y las pequeñas cantidades de grasa intramuscular de la red.

Bife angosto

El bife angosto es tierno, delicioso y su proceso de cocción tampoco lleva mucho tiempo, es por esto que no se recomienda que permanezca más de 5 minutos sobre la brasa por cada lado, de esta forma sus jugos comenzarán a aparecer sobre su superficie haciéndola totalmente deliciosa.

Bife al vacío

Es una carne de corte magro, pero no deja de ser tierna, si se le prepara a la parrilla será deliciosa, suele asarse con la capa de grasa hacia abajo y, a diferencia de otros cortes de res, no se recomienda su preparación con exposición directa al fuego, por el contrario se recomienda que se cocine a fuego lento para que conserve sus jugos.

Colita de cuadril

La colita de cuadril figura como el corte favorito de muchos fanáticos de las parrillas, es un corte magro que no tiene hueso y con una capa de grasa en solo uno de sus lados. Resulta un corte muy tierno y suave cuando pesa aproximadamente un kilo y se prepara a fuego medio por varios minutos y se voltea únicamente con pinzas para no pincharla.

Picanha

La picanha es jugosa y deliciosa, se caracteriza por tene forma triangular y por contar una cubierta de grasa que resalta su sabor, se recomienda ponerle sal por ambos lados antes de ponerla en el asados.

Cortes primarios y secundarios de la carne de res

Resulta importante conocer los cortes primarios y secundarios de la carne de res, los carniceros profesionales de antaño ya no atienden los supermercados donde gran parte de los consumidores adquirimos productos cárnicos.

Tradicionalmente, el público contaba con acceso a una carnicería comandada por una persona experimentada, si contamos con esa suerte, será él o ella quien nos guíe en qué cortes de carne son los mejores para diferentes usos en la cocina.

De ahí que es importante entender la diferencia entre cortes primarios y secundarios de carne, ya que los carniceros de los supermercados suelen ser menos entendidos en la materia que los tradicionales.

Los cortes primarios se derivan de la pieza entera de res, que es la mitad del animal sacrificado, sin cuero, pezuñas, órganos internos y cabeza, esta pieza se estaciona por un tiempo determinado (de 7 – 14 días) en grandes cámaras frigoríficas para que los enzimas que contiene ayuden a ablandar el tejido muscular, luego se venden a las carnicerías o supermercados que se dedican al comercio minorista.

En estos establecimientos de venta al público se dividen las piezas en cortes primarios que son básicamente los mismos en todo el mundo, vale la pena remarcar que existen países y regiones que practican cortes especiales que les son particulares por tradición, pero a grandes rasgos los cortes de la res son los mismos ya que se realizan siguiendo los lineamientos de categorías de calidad comercial de la carne.

Cortes primarios y secundarios de la carne de res
Cortes primarios y secundarios de la carne de res

Cortes de res de primera categoría

Los cortes de res de primera categoría se diferencian por la virtual ausencia de tejido conectivo y graso, provienen de la parte ubicada en el medio del animal, el lomo.

Estos cortes son los más costosos, ya que consisten solamente entre el 7 – 10% del peso total del animal, su carne es suave y magra, y en las razas de ganado Premium, veteada con grasa (un fenómeno también conocido como “carne marmolada”).

Son considerados cortes de res de primera categoría: El filete, el lomo alto y el lomo bajo (o entrecote).

Cortes de res de segunda categoría

Los cortes de res de segunda categoría también poseen una buena cantidad de tejido muscular en relación al tejido conectivo y graso, y el hueso, la carne en estos sectores del animal (los sectores adyacentes al lomo, la pierna posterior y la región superior cercana al pescuezo) sin embargo posee fibras musculares más gruesas ya que son músculos que trabajan más.

Esto las hace de consistencia más dura en relación a los cortes de primera. Estos cortes también vienen con huesos, que se incluyen en algunos cortes secundarios como el asado de tira o de costilla que es ideal para la parrilla.

Son considerados cortes de res segunda categoría: El aguayón, la pierna (o rueda), la espaldilla y el costillar.

Cortes de res de tercera categoría

Estos cortes poseen grandes cantidades tejido conectivo, grasa y hueso, a menudo en cantidad mayor en relación al tejido muscular, pero no deben menospreciarse bajo ningún punto de vista.

Las cocciones prolongadas, generalmente en estofados y guisos, hacen que el tejido conectivo se ablande y produzca resultados blandos y deliciosos. Muchos paladares argumentan que la verdadera prueba de la técnica de un chef yace en cocinar manjares a partir de los ingredientes más humildes.

Son considerados cortes de res de tercera: La aguja, falda, arrachera o falda baja, pecho, pescuezo, chambarete y rabo.

Casquería, anchuras o entrañas

Estos son los órganos internos del animal que incluyen la lengua, corazón, hígado, riñones, estómago, intestinos y otras vísceras, dependiendo del país en el que nos encontramos, algunas partes como la ubre y los ojos se consumen o no.

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También aprenderás a preparar recetas de diferentes estilos de parrillas mexicanas, estadounidenses, brasileñas, argentinas y uruguayas y por último, pero no menos importante, aprenderás a utilizar como un profesional diferentes equipos como parrillas, asadores, ahumadores y hornos.

Aprende Cómo preparar un maridaje de carne y vino exquisito y cuéntanos, ¿cuál es tu corte de carne de res favorito? Si no está en la lista inclúyelo y así todos seguimos aprendiendo.

3 thoughts on “Cortes de carne de res

  1. Gloria Ramirez dice:

    Me encanto esta nota Gracias

  2. Cortes primarios de cordero y chivo dice:

    […] nuestro anterior post conocimos los cortes primarios y secundarios de la carne de res. Hoy le toca el turno a los […]

  3. yomanga dice:

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