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Categoría: Cocina

Receta: Fondo de res

El fondo de res (también llamado fondo oscuro) es la base fundamental de muchas salsas y sopas exquisitas que te mostraremos cómo preparar en los cursos de cocina en línea de Gastronómica Internacional.

receta de comida fondo res

El fondo de res (también llamado fondo oscuro) es la base fundamental de muchas salsas y sopas exquisitas que te mostraremos cómo preparar en los cursos de cocina en línea de Gastronómica Internacional. Es un caldo que tiene cuerpo y profundidad, además desabores intensos a carne de res.  La semana pasada lo utilizamos en la Receta de Ajiaco a la Chilena pero también se puede utilizar en salsas como la famosa demi-glace. Hoy presentamos una receta para elaborar un fondo de res rápido. El método profesional lo podrás encontrar en nuestros cursos de cocina en línea.

Fondo de res rápido

Receta para 2 L
Ingredientes

3             L              agua

1.5          kg           huesos de ternera o de res

200         g             cebolla blanca, pelada, cortada en 4

100         g             zanahoria pelada, en rodajas grandes

100         g             tallos de apio

1             un.         diente de ajo, pelados y en cortado en 4

100         g             pasta de tomate

1             un.         bouquet garni (2 tallos de perejil, 1 hoja de laurel, 1 ramita de tomillo, 2 granos de pimienta)

C.N.                       aceite vegetal

 

Procedimiento
  1. Preparar la mise en place.
  2. Precalentar el horno a 220°C.
  3. Cortar los huesos en pedazos de 5 – 8 cm. de largo. Lavarlos con abundante agua fría.
  4. Dorarlos bien en el horno fuerte hasta que adquieran un tono marrón oscuro.
  5. Colocarlos en una olla profunda (no deberían llenar más de la mitad del recipiente). Si nos sobra algún recorte de carne fresco incluirlo con los huesos. Agregar los vegetales (cebolla, zanahoria, apio, ajo, pasta de tomate). Llenar la olla con agua fría hasta cubrir los ingredientes por dos dedos (5 cm).
  6. Poner la olla a fuego fuerte hasta romper hervor. Bajar de inmediato el fuego al suficiente como para mantener un hervor muy suave. Cocer a fuego lento durante 2 – 3 hrs, cuidando de no mover los ingredientes.
  7. Cada cierto tiempo durante la cocción del fondo es indispensable quitar la espuma que se forma en la superficie con una espumadera. El fondo debe terminar lo más limpio posible.
  8. 45 minutos antes de terminar la cocción agregar el “bouquet garni”.
  9. Al terminar la cocción pasar por un colador chino al menos un par de veces. Enfriar en la olla tapada a medias (nunca tapar del todo, el caldo se fermentará). Desgrasar la superficie. Utilizar, refrigerar o congelar. El fondo se mantiene congelado en perfecto estado hasta por 6 meses.

Utiliza este fondo de res en lugar de los cubos para mejorar tus sopas y salsas. Notarás la diferencia en sabor que te da una formación profesional que puedes obtener en tu tiempo y a tu medida con los cursos de cocina en línea que te ofrece Gastronómica Internacional.

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