La batería de cocina: Ollas y sartenes

Equipo y herramientas22 / 03 / 2018

Hace algunas semanas revisamos los diferentes materiales que se utilizan para fabricar los insumos de la batería de cocina. En este post, como parte de la serie “La batería de cocina”, cubrimos las principales ollas y sartenes, implementos que se utilizan para cocinar los alimentos sobre fuego abierto.

Caldero: El caldero es el recipiente de cocción más antiguo que se conoce. Proviene de la remota antigüedad, cuando se fabricaba de cerámica. El uso de ese material continúa hasta el día de hoy, aunque la mayoría de los calderos a partir de la Edad Media se hacen de metal, generalmente hierro. Su fondo abombado (cóncavo) es su característica más sobresaliente. La gran asa que tiene sirve para colgarlo de un travesaño o un llar sobre un fuego de leña o carbón.

Marmita: La palabra marmita es a veces utilizada como sinónimo del caldero. Pero en las cocinas modernas significa más bien un recipiente de acero inoxidable, más profunda que ancho, usualmente de gran capacidad (10 – 50 L). Este implemento se utiliza para cocciones extendidas de fondos, sopas, salsas, potajes y guisos. Al contar con una boca estrecha pierde menos líquido por evaporación y concentra mejor el calor que otros tipos de recipientes de cocción.

Olla: Solemos llamar ollas a todos los recipientes de cocción, pero en un sentido estricto las ollas son recipientes de gran capacidad (5 – 50 L), más anchos que profundos. En la cocina clásica se les llama rondeau. Tienen una tapa y dos agarraderas a los costados. Sus funciones en la cocina son muchas. Sirven para cocinar cualquier cosa que sea o contenga líquido.

Cazo/Cacerola: Esta es una olla pequeña con 2 – 10 L de capacidad que posee un mango largo. Se utiliza para cocciones que necesitan un recipiente que sea fácil de manejar, como las salsas.

Sartén: Poco profunda y muy ancha, con un mango largo. Vienen en una variedad de diámetros para acomodar diferentes tipos de ingredientes. Tienen los costados curvos y suelen contar con una tapa. Se utilizan para saltear, sellar, freír y glasear. Existe una variante que es un poco más profunda y de costados verticales llamada sauteuse o sautoir que es excelente para glasear y cocer guisos.

Crepera: Una sartén casi plana. Adquirila de preferencia con recubrimiento anti-adherente. Se utiliza para preparar omelettes, crepes, panqueques.

Baño María: Consiste en dos recipientes que encajan uno dentro de otro. El mayor lleva agua hirviente, el menor se llena con la preparación a cocerse. Sirve para mantener un calor controlado e indirecto. Se utiliza para cocer salsas emulsionadas, derretir chocolate, y otros procedimientos delicados.

Vaporera: Canastilla que encaja dentro de una olla con agua hirviente. Para cocer alimentos al vapor.

Vaporera eléctrica: Un generador de vapor eléctrico sobre el que se acomodan varios recipientes plásticos en el que se pueden cocer diferentes ingredientes a la vez.

Olla de presión: Olla de acero inoxidable provista con una tapa que se sella herméticamente. Al concentrar la presión del vapor de agua, permite cocer los alimentos con mayor rapidez. Es especialmente útil en lugares que están a cierta altura sobre el nivel del mar.

Olla eléctrica: “Olla” que utiliza un sistema eléctrico para cocinar alimentos a una temperatura y tiempo específicos. Especialmente útil para cocciones lentas desatendidas.

Grill para hornilla: Sarten pesada de fondo acanalado que simula una parrilla. Grillar y marcar carnes.

Wok: Sartén grande con fondo cóncavo que sirve para saltear al estilo de las cocinas de Oriente.

Cada pieza de la batería de cocina tiene cualidades únicas que hay que saber conocer para manejarse con solvencia dentro de una cocina. Unida a los ingredientes y métodos de preparación y cocción apropiados, la batería de cocina ayuda a crear la magia que hace la diferencia. En los cursos online de Gastronómica Internacional te enseñamos a usar estos elementos diferentes para que tus resultados sean los de un profesional exitoso en cocina y repostería.