Brigada de cocina clásica

Brigada de cocina clásica

Cocina22 / 11 / 2019

Lo que conocemos hoy como brigada de cocina fue lo que inicialmente desarrolló Georges Auguste Escoffier y denominó «brigade de cuisine» con el fin de asignar funciones y tareas para mantener organizadas las labores de una gran cocina.

Y hablando de lo clásico

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Retomando las brigadas de cocina

Las brigadas de cocina tienen como finalidad mantener el orden y la producción adecuada cuando de preparar una gran cantidad de platos se trata y esto se logra delegando adecuadamente las diversas tareas a profesionales y especialistas culinarios.

Las jerarquías siempre serán una base fundamental para que todo funcione correctamente y la cocina no tiene por qué ser la excepción, de esta forma te damos la más cordial bienvenida a la guía en la que conocerás la composición ideal de una brigada de cocina clásica y las funciones de cada uno de los puestos que la componen.

Origen de las brigadas de cocina clásica

La historia gastronómica nos dicta que desde épocas muy remotas en la antigua Grecia comenzaron los grandes banquetes y con ellos cocineros especializados en diversas preparaciones, con el paso del tiempo, la cocina fue evolucionando y con ella sus equipos, como el de las cortes europeas, que armaban batallones de hasta 30 personas para desempeñar puestos sumamente detallados y nunca vistos.

El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los ilustres chefs Antonin Carême y Auguste Escoffier, quienes crearon la idea de la brigada de cocina.

Así, dieron paso al uniforme impecablemente blanco, las buenas prácticas de cocina y la clasificación de técnicas, también dieron funciones específicas a cada puesto de trabajo haciendo de las cocinas un lugar de respeto, admiración y prestigio.

Brigada de cocina y sus funciones

Toda empresa de comida debe contar con un equipo que tenga a cargo funciones específicas para ser efectiva, sin embargo debemos recordar que el tamaño y tipo de brigada de cocina puede variar en función del tipo y cocina con el que se cuente.

Esta brigada de cocina debe contar con los siguientes perfiles:

Chef de cocina o chef de cuisine

El Chef de cocina (también conocido como chef de cuisine), es la cabeza del equipo y tiene como función principal dirigir al resto de la brigada para garantizar que la organización de la cocina sea idónea.

El Chef de cocina es el líder del equipo que elabora planes de trabajo y horarios, así como menús, compras y costos, también supervisa la higiene, el trabajo de los demás colaboradores y enseña a los aprendices o practicantes del equipo.

El puesto de Chef de cocina requiere de mucha experiencia y de conocimientos de liderazgo y gestión de equipos, todo aunado a la capacidad de tener un visión global de todo.

Sub chef o sous chef

El Sub Chef es el segundo al mando, es quien reemplaza al chef de cocina en caso de ausencia, se encarga de una estación combinando sus actividades como Jefe de Partida.

Las obligaciones del Sub Chef son muy similares a las del Chef de cocina y debe estar lo suficientemente preparado para, como dijimos anteriormente, cumplir dichas funciones en caso de que el Chef no esté presente.

Chef tournant

El Chef tournant es el tercero al mando, en caso de que ninguno de los dos anteriores esté, este chef es quien asume el mando de la cocina.

Es también el responsable de gestionar todo lo que sea necesarios para la elaboración de platos específicos en áreas específicas de la cocina.

Saucier

Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.

Rôtisseur o rostizer

Es el encargado de los cocineros dedicados a las parrilladas, rostizados y comidas fritas.

Poisonnier o pescadero

Es quien elabora cualquier comida a base de pescados y crustáceos.

Entremétier

Se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos, comidas de queso y vegetarianas.

Garde manger o el cocinero de cocina fría

Es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne, aves y pescados para el mise en place de otros puestos y también elabora salsas frías y comidas frías como terrinas, ensaladas, pates, etc.

Pâtissier o chef pastelero

Es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y pastas para el resto de los puestos.

Chef de garde o chef de guardia

Es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.

Commis o ayudante

Es quien auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y, en algún momento, ascender de jerarquía. Cabe mencionar que en las cocinas muy grandes cada puesto cuenta con su commis personal.

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Cada uno de los elementos que conforman una brigada de cocina clásica son importantes. ¿Te gustaría ser uno de ellos?

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¿Quieres seguir aprendiendo?

Ya que leíste esta guía, puedes conocer también la evolución de las brigadas de cocina, también puedes aprender sobre los tipos de cuchillo para cocina y cómo afilarlos, recuerda que son muy importantes en tu trabajo.

Y para terminar, ¿qué tal aprender sobre el Postre al plato? Te compartimos recetas y mucho más que puedes probar en tu restaurante.

¿Qué perfil y funciones desempeñas o te gustaría desempeñar en una brigada de cocina clásica? Cuéntanos tu historia, te leemos encantados.

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