Brigada de cocina clásica: ¿qué es?, ¿quiénes forman parte?

Brigada de cocina clásica: ¿qué es?, ¿quiénes forman parte?

Cocina22 / 11 / 2019

¿Sabes qué es una brigada de cocina clásica?, ¿qué función desarrolla cada puesto? La historia gastronómica nos dicta que desde épocas muy remotas en la antigua Grecia comenzaron los grandes banquetes y con ellos cocineros especializados en diversas preparaciones. Al paso del tiempo, la cocina fue evolucionando y equipos, como el de las cortes europeas, armaban batallones de hasta 30 personas para desempeñar puestos sumamente detallados y nunca vistos.

Te contamos más de las brigadas y las funciones de cada puesto.

Los puestos que conforman una brigada de cocina clásica

El apogeo de las grandes cocinas y brigadas de trabajo ocurrió durante el siglo XIX y comienzos del siglo XX en Francia, con los ilustres chefs Antonin Carême y Auguste Escoffier (en esta nota te platicamos sobre su recetario y formas de cocinar huevos), quienes instituyeron la idea de la brigada.

Así, dieron paso al uniforme impecablemente blanco, las buenas prácticas de cocina y la clasificación de técnicas. También, dieron funciones específicas a cada puesto de trabajo, volviendo de las cocinas un lugar de respeto, admiración y prestigio. Su clasificación fue la siguiente:

Chef de cocina o chef de cuisine: es el primer puesto. El chef de cocina es el líder del equipo que elabora planes de trabajo y horarios, así como menús, compras y costos. También supervisa la higiene, el trabajo de los demás colaboradores y enseña a los aprendices o practicantes del equipo.

Sub chef o sous chef: el segundo al mando. Es quien reemplaza al chef de cocina en su ausencia. Se encarga de una estación combinando sus actividades como Jefe de Partida.

Chef tournant: es el tercero al mando. En caso de que ninguno de los dos anteriores esté, este chef es quien asume el mando de la cocina.

Saucier: Es el puesto dedicado a la elaboración de salsas a base de proteínas como carnes rojas y blancas, aves, carnes de caza, pescados, crustáceos y entradas calientes.

Rôtisseur o rostizer: es el encargado de las parrilladas, rostizados y comidas fritas.

Poisonnier o pescadero: es quien elabora cualquier comida a base de pescados y crustáceos.

Entremétier: se dedica a la elaboración de sopas, guarniciones de verduras y almidones, huevos, comidas de queso y vegetarianas.

Garde manger o el cocinero de cocina fría: es quien controla los refrigeradores y congeladores, corta la carne, aves y pescados para el mise en place de otros puestos y también elabora salsas frías y comidas frías como terrinas, ensaladas, pates, etc.

Pâtissier o chef pastelero: es el encargado de las preparaciones dulces como postres, panes, masas y pastas para el resto de los puestos.

Chef de garde o chef de guardia: es quien cubre el servicio en los tiempos fuera de la brigada.

Commis o ayudante: es quien auxilia a otros puestos con la finalidad de aprender y, en algún momento, ascender de jerarquía. Cabe mencionar que en las cocinas muy grandes cada puesto cuenta con su commis personal.

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Cada uno de los elementos que conforman una brigada de cocina clásica son importantes. ¿Te gustaría ser uno de ellos?

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¿Qué otras dudas tienes sobre la brigada de cocina clásica?

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