¿Qué es postre al plato? Recetas y más para tu restaurante

¿Qué es postre al plato? Recetas y más para tu restaurante

Repostería06 / 11 / 2019

Seguramente has leído en revista, blogs o escuchado este término, pero sabes realmente ¿qué es postre al plato?, ¿cómo se realiza?, ¿cuáles son los elementos que debe tener un postre al plato? Sin duda alguna hay muchas preguntas que te pasan en la mente, pero en este espacio te daremos los elementos básicos y esenciales para entender esta nueva tendencia en los restaurantes.

La siguiente lista te ayudará a mejorar no solo tu carta de postres (si ya tienes un establecimiento de alimentos), sino también para impresionar a tus invitados en una cena entre amigos o familiares. Aprende a crear tus propios postres al plato con estas recetas básicas usadas en la pastelería.

¿Qué es postre al plato?

Regularmente, la gente se confunde con esta definición ya que se cree que cualquier postre que vaya emplatado (servido en un plato) tiene este término, sin embargo, la diferencia cae en que en este tipo de preparación se fusionan una serie de técnicas, texturas, ingredientes, colores y formas diferentes que en conjunto trabajan de forma armoniosa, provocando que el comensal o la persona que vaya a degustar viva una experiencia sensorial total.

A diferencia de lo que también se conoce como deconstrucción; los postres al plato se crean a partir de una base la cual es la armonía de sabores que, aunque pueden verse de forma individual, en conjunto se vuelven uno mismo.

Ya entendiendo este término culinario te daremos una serie de puntos importantes a tomar en cuenta para que te sea más sencilla la creación de este tipo de preparaciones.

Elementos que debe tener un postre al plato

1. Equilibrio

Debes recordar que en un platillo, ya sea dulce o salado, combinamos diferentes elementos en cuanto a sabor, textura, color e incluso temperatura. Sin embargo, aunque puedan ser muy diferentes, ninguno debe dominar sobre el otro, el balance es primordial.

2. Ingredientes

Para lograr una buena receta de postre al plato debes entender el elemento más importante, es decir, tus ingredientes. De esta forma, podrás resaltar al máximo todos los elementos que incorporas. Una recomendación es que siempre utilices ingredientes de temporada, esto te ayudará no solamente a disminuir costos, sino también a destacar en cuanto a sabor. 

Algunos elementos que puedes usar son frutas, verduras, especias, hierbas, chocolates, nueces, aceites, etcétera. Definitivamente, hay una gran variedad de elementos que pueden integrarse de diferente manera.

3. Técnica

Las bases para este tipo de platillos son esenciales, ya que se pueden combinar técnicas muy básicas como lo son: los mousses, las galletas, los bizcochos, las cremas, los glaseados, las salsas, los merengues, los crujientes y las espumas, por mencionar algunas. Aunque, lo que hará la diferencia será el manejo correcto de estos elementos para resaltar los sabores, aromas y texturas.

4. Texturas

Lo que buscamos con los postres al plato es desarrollar una experiencia total. Esto se puede crear a partir de elementos como son las texturas suaves, crujientes, gomosas y aerosas. Para resaltar lo anterior  lo mejor eso manejar un conjunto de dichos elemento y no dejar que todo se haga en la misma línea, es decir, nunca uses todos los elementos suaves, cremosos, crujientes, siempre busca combinar diferentes técnicas. Tus comensales lo agradecerán. 

5. Composición simétrica

De acuerdo con el sitio The J. Paul Getty Museum, la composición del postre al plato se basa en líneas, formas y figuras, espacio, color y texturas. Estas mismas bases se aplican al momento de emplatado, pues lo que buscamos es un balance visual. Lo anterior no es una regla, pero ayuda a tener un concepto claro acerca de la simetría del postre.

6. Temperatura de degustación y conservación

Es muy importante entender que todas las preparaciones que hayas pensado y que hayas elaborado con antelación estén en la temperatura correcta y se hayan conservado correctamente. De esta forma, al momento de realizar el emplatado, todo comenzará a tener relación y el comensal o invitado tendrá la correcta experiencia de un postre al plato.

Todo esto te ayudará a realizar una excelente receta, pero puedes experimentar. No olvides que es muy importante probar y proponer nuevas formas dentro de la cocina.

Postre al plato, recetas

A continuación, te presentamos una propuesta para que identifiques los elementos anteriormente mencionados y una propuesta sencilla que será del agrado de tus invitados o comensales.

Receta: Fresas con crema con un crumble de chocolate blanco

Tiempo de preparación2 d 5 h
Tiempo de cocción5 h
Plato: Postres
Cocina: Internacional
Keyword: postre al plato
Raciones: 4 personas
Calorías: 613.6kcal
Cost: $85 pesos mexicanos

Equipment

  • Batidora
  • Aditamento de globo
  • Globo
  • Bowls
  • Miserables
  • Colador
  • Escurridor
  • Olla
  • Tapete de silicón o papel encerado
  • Báscula
  • Tabla para cortar
  • Cuchillo
  • Plato de porcelana con textura (de preferencia blanco)
  • Duya lisa chica y grande
  • Manga pastelera
  • Cuchara de servicio
  • Horno
  • Procesador
  • Film o papel aluminio
  • Charola

Ingredientes

Para las fresas maceradas y la salsa

  • 250 g fresas
  • 250 ml vino tinto
  • 23 ml vinagre balsámico
  • 55 g azúcar
  • 5 hojas hierbabuena

Para la crema de queso

  • 75 g queso mascarpone
  • 50 ml crema para batir
  • 35 g azúcar glass

Para el merengue

  • 4 pzas  claras de huevo
  • 7 g crémor tártaro
  • 230 g azúcar refinada

Para el crumble de chocolate blanco

  • 150 g chocolate blanco

Elaboración paso a paso

Mise en place

  • Lava y desinfecta tu equipo y utensilios.
  • Pesa y mide todos los ingredientes.

Para las fresas maceradas y la salsa

  • Deshoja la hierbabuena.
  • Lava y desinfecta tanto las fresas (no quitar corona) como la hierbabuena.
  • Seca perfectamente ambos ingredientes y reserva aparte la hierbabuena ya que será nuestro elemento decorativo.
  • Corta con cuchillo la corona de las fresas y corta en cuatro (cuarterones) o en ocho (octavos, si la fresa está muy grande) y reserva.
  • En un bowl agrega azúcar, vinagre balsámico y vino tinto. Mezcla hasta que el azúcar se disuelva por completo.
  • Agrega las fresas y tapar con film, deja macerar en refrigeración por mínimo 4 horas.
  • Reserva hasta el momento del montaje.

Para la crema de queso

  • Pon en la batidora el queso mascarpone y bate hasta que quede cremoso.
  • Agrega a velocidad baja la crema y agrega el azúcar glass cuando las aspas se empiecen a marcar en nuestra crema.
  • Cuando las aspas se marquen perfectamente y hayas obtenido el volumen y la estructura necesaria, verter en una manga con duya lisa mediana y reservar en refrigeración hasta el momento de decorar.

Para el merengue

  • En el tazón de la batidora coloca las claras y bate ligeramente para romper estructura.
  • Adiciona el crémor tártaro cuando las claras comiencen a formar espuma en la superficie y tengan un color blanquecino.
  • Cuando obtengas el punto de pico suave, agrega el azúcar poco a poco mientras sigues batiendo a velocidad media hasta obtener la textura deseada.
  • Bate el merengue a máxima velocidad por unos segundo y para estabilizar la mezcla. Tu merengue debe verse blanco, brillante y con una textura tersa.
  • Vierte en una manga pastelera con duya lisa chica.
  • Precalienta tu horno a 110 °C unos 15 minutos antes de meter los merengues.
  • Forra la charola con un tapete de silicón o papel encerado.
  • Duya los merengues en pequeñas gotas o en cilindros toda la charola.
  • Mete al horno a una temperatura de 110° C entre 30 y 60 minutos o hasta que tengas una textura crujiente por fuera y ligeramente suaves en el centro, recuerda que no deben tomar color, siempre deben estar de un color blanco.
  • Cuando estén listos retira y deja enfriar.
  • Reserva en un recipiente hermético hasta el momento de decorar.

Para el crumble de chocolate blanco

  • Pica el chocolate blanco.
  • Forra una charola con un tapete siliconado o con un papel encerado.
  • Vierte el chocolate sobre la charola y mete al horno.
  • Hornea a una temperatura entre 110 °C y 130 °C por un tiempo de 10 a 15 minutos o hasta que tengas un color dorado o un amarillo intenso.
  • Espera hasta que la preparación tome un color dorado y se empiece a espesar el chocolate, puedes mover constantemente para evitar que de las orillas tome color más rápido que el centro.
  • Cuando esté listo retira del horno y deja enfriar, reserva hasta el momento del montaje en un bowl hermético.

Para la salsa

  • Pasado el tiempo mínimo de maceración de nuestras fresas, cuela y conserva el líquido restante.
  • En una olla vierte el líquido a flama media – alta y deja que se elabore la reducción, esto tomará entre 10 y 15 minutos (Estamos buscando una salsa espesa y caramelizada para que nos ayude a decorar nuestro plato y reforzar sabores de la maceración).
  • Reserva en un bowl hasta el momento de decorar.

Para la presentación

  • En un plato de loza blanca o negra, decora con un poco de la salsa elaborada, pueden ser líneas o gotas la idea es darle color a nuestro plato.
  • Coloca una pequeña cantidad de fresas entre 4 y 5 cruzando el plato, en una línea recta con una separación de 2 o 3 cm entre cada fresa.
  • Agrega entre las fresas 3 o 4 merengues de forma dispersa, tomando como referencia la línea de las fresas.
  • De igual manera, sigue la línea de las fresa y decora a los lados entre 2 y 3 gotas de la crema de queso.
  • Coloca sobre la crema hojas de hierbabuena para dar color.
  • Por último, sobre las fresas y alrededor del plato, espolvorea el crumble de chocolate.

Notas

Tips del chef:
La loza puede variar dependiendo de la estética que le quieras dar a tu platillo. Este tipo de postres los puedes maridar con vinos espumosos o vinos fortificados ya que la acidez de la fruta reforzará perfectamente los sabores creados en esta receta.

Nutrition

Calories: 613.6kcal | Protein: 6.7g | Fat: 6.7g | Sodium: 137mg | Potassium: 62.4mg | Fiber: 0.8g | Sugar: 97.1g | Vitamin A: 11IU | Vitamin C: 24mg | Calcium: 2.3mg | Iron: 0.2mg

Por: Rodrigo Porras, docente en el diplomado de repostería.

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