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Categoría: Equipo y herramientas

La batería de cocina: Equipo mayor 1

Como parte de nuestra serie "La Batería de Cocina", esta semana exploramos el equipo mayor. Este post trata sobre los equipos que dan calor: hornillas y hornos.

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Como parte de nuestra serie “La Batería de Cocina”, esta semana exploramos el equipo mayor. Aunque no es propiamente parte de la batería, el equipo mayor es el que proporciona temperatura, un requisito sin el cual una cocina no existe. En este post repasaremos todos los equipos que proporcionan calor: hornillas y hornos.

Hornillas

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Llama abierta: Como su nombre indica, las hornillas de llama abierta están hechas para que una llama de gas entre en contacto directo con el fondo de la olla o sartén que se está utilizando. Esto permite un control directo sobre el nivel del fuego. Este tipo de hornillas son las más comunes en restaurantes y hogares.

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Plancha de acero: Las hornillas de plancha de acero interponen una plancha de acero y hierro forjado entre la llama y la pieza de la batería. Ofrecen un calor más uniforme a cambio de menor control sobre él.

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Aros de acero: Los aros de acero son un híbrido de las anteriores. Tienen aros de acero concéntricos en cada hornalla que se quitan o se aumentan para regular el flujo de calor directo.

 inducción

Inducción magnética: Las cocinas de inducción magnética son una tecnología nueva que en vez de utilizar una llama usa una corriente eléctrica para generar calor en la base de la olla. Aunque sólo se pueden usar baterías de acero o fierro, estas cocinas están ganando aceptación por su eficiencia y fácil limpieza.

Hornos

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Horno convencional: Los hornos convencionales se nutren de calor que proviene de quemadores o resistencias eléctricas colocadas en la parte inferior del equipo. Generalmente este pasa a través de un material intermediario que la da uniformidad la temperatura, como ser piedra caliza, acero o ladrillo refractario. El problema más serio con los hornos convencionales son las diferencias de temperatura que ocurren en diferentes lugares de la cavidad del horno. Aunque hacer circular nuestras preparaciones entre diferentes lugares o niveles del horno ayuda a corregir este problema, se puede buscar el “punto dulce” del horno para darle fin.

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Horno convector: Los hornos convectores solucionan el problema de distribución uniforme de calor al estar dotados de uno o varios ventiladores que generan una corriente de aire que traslada la temperatura por toda la cavidad del equipo. De esta forma la comida se cuece con mayor rapidez y uniformidad. Hoy en día se venden hornos convectores de tamaño doméstico, por lo que han dejado de ser la exclusividad de la panadería o el restaurante.

combi

Combi: El horno combi combina un horno convector con una vaporera industrial. Puede funcionar como cualquiera de los dos independiente o simultáneamente. Por lo general también vienen con controles muy precisos de temperatura y humedad.

Salamandra: Las salamandras son pequeños hornos (o compartimentos debajo de hornos convencionales, conocidos como broilers) que emiten calor sobre la comida. Son muy efectivas para rostizar y gratinar.

 parrilla

Grill o parrilla: El grill emite calor radiante debajo de la comida. Aunque comenzaron con brasas de carbón, los grills modernos utilizan piedras volcánicas para emular el efecto radiante de las brasas.

 microondas

Microondas: Durante muchos años relegado a la tarea de calentar comida precongelada, el microondas cumple funciones sorprendentes en la cocina moderna.

Conocer a fondo las características del equipo mayor es muy importante para manejarse con solvencia dentro de una cocina. En los cursos online de Gastronómica Internacional te enseñamos a usar estos elementos diferentes para que tus resultados sean los de un profesional exitoso en cocina y repostería.

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