¿Cómo la proteína ayudó a evolucionar a la Nouvelle cuisine… ?

Todos08 / 07 / 2014

Se dice que las reglas están hechas para romperlas. Pero, con el transcurso del tiempo, lo nuevo se convierte en la norma. Octavio Paz, el gran ensayista y poeta mexicano del siglo pasado, llamó a esto “la tradición de la ruptura, la ruptura de la tradición”. Entre las muchas transformaciones que propuso la nouvelle cuisine en los años 60, una nueva forma de presentar lo que podríamos llamar “cocina salada” influyó decisivamente en la clasificación de los ingredientes. Emplatar, presentar diferentes tipos de alimentos como partes complementarias en un mismo plato, se volvió tan popular que hoy en día no le damos ni media vuelta a la idea. Nos parece la forma más natural de servir la comida.

 

Pero en los grandes restaurantes de hace apenas cincuenta años atrás cada cosa venía por su cuenta. Y en su momento. Un desfile de canapés, entrantes, principales y postres con sus correspondientes salsas salían de la cocina en un orden prestablecido por reglas estrictas. Filas de personal de salón atendían las mesas llevando grandes charolas con platos y recipientes específicos para cada preparación.

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Cuando los chefs de la nouvelle cuisine escandalizaron al orden culinario juntando todo en platos enormes—y a menudo ¡cuadrados!—a discreción del chef, nació la cocina de autor y una nueva categoría de alimentos: las proteínas.

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Muy lejos de ser el asunto sin pies ni cabeza que alegaban los conservadores, quienes practicaban esta nueva manera de cocinar dividieron el plato en cuatro componentes esenciales: proteínas, verduras, almidones y salsas. El término “proteínas” sustituyó la complicada nomenclatura de pescados, aves, carnes, mariscos y caza de antaño por algo comprensible y democrático. Se había concebido un nuevo clásico a medida de los tiempos que corrían.

Con toda seguridad las proteínas—los músculos y órganos de origen animal—continúan siendo el ingrediente más apreciado en la gastronomía. La pieza sin la cual, para muchos, una comida queda a medio camino.

Los puestos de mayor responsabilidad en la brigada de cocina, aparte del saucier, son las estaciones que preparan carnes y pescados. Esto se debe a dos factores: las proteínas son los ingredientes de mayor precio por un margen amplio, y los métodos de cocción a los que son sometidas generalmente involucran partes iguales de lucidez y experiencia. Carbonizar una pieza de porterhouse implica un desperdicio de al menos el triple de valor que olvidar unas papas Anna en el horno.

Asumir el reto de cocinero de partida o aprendiz requiere un conocimiento íntimo de la materia prima y las variables que afectan su calidad y cocción. Ejercitar las técnicas, procedimientos y recetas después de comprender los fundamentos teóricos completará la adquisición de destrezas prácticas que son el otro componente esencial.

Esta sección trata sobre la transformación que ocurre inmediatamente antes y después del sacrificio de los animales que ofrendan sus vidas para convertirse en nuestro alimento. En proteína. Sin importar nuestras convicciones éticas o religiosas sobre comer o no comer carne, y la forma apropiada de hacerlo, si vamos a trabajar con estos ingredientes nuestro deber como profesionales consiste en respetarlos. Combinar el cuidado de cocinarlos apropiadamente con la minuciosidad de aprovechar cada pieza al máximo. Sin dejar de lado el tema de costos, la preparación y cocción de las proteínas atañe a nuestra calidad humana.

Sabemos que la especie, raza, edad y sexo, junto a la alimentación y la actividad del animal, son factores que determinarán su musculatura y consecuentemente la calidad de su carne. Sin embargo, estas variables vienen definidas desde su nacimiento o cambian durante segmentos de tiempo relativamente largos. Imprevistos naturales como el clima y las cosechas, e inclusive hechos políticos, pueden alterar su curso. Predecir y contrarrestar estos efectos adversos no es un asunto sencillo. A veces son simplemente “actos de Dios”.

Pero hay un factor en el que los humanos tienen un grado de control—para bien o para mal—virtualmente completo. La variable independiente más importante que depende enteramente de quienes la realizan es la faena. Las 48 horas previas y posteriores al sacrificio del animal son críticas, al punto de que un mal manejo puede malograr la carne de un ejemplar criado con el cuidado más meticuloso durante toda su vida.

Como profesionales gastronómicos debemos hacer negocios con proveedores igualmente comprometidos con la calidad de sus productos. Los proveedores de proteína animal de un restaurante deben tratarse con cuidado y respeto antes de que crucen el umbral de la puerta de recepción de insumos. Conocer la legislación local, junto a los controles fitosanitarios y de calidad, es imprescindible para quien desea garantizar a sus clientes la calidad por la que pagan.

 Fuente: Cocina Profesional Avanzada, Capítulo 4: Proteínas ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Cocina Profesional Avanzada. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.