Un pintor comienza su su obra de arte por el fondo, ¡El Chef: También!

Todos14 / 09 / 2017

Para comenzar un cuadro, un pintor debe empezar por el fondo.  Puede que después la gente no se fije demasiado en él, pero sin el fondo no puede hacer el resto del cuadro porque no habrá nada que sostenga lo que se quiere pintar sobre el lienzo. Y para elaborar una salsa memorable, en la cocina hacemos lo mismo: empezar con un buen fondo.

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 Lo que en gastronomía llamamos fondos son caldos hervidos durante varias horas—generalmente entre 4 y 10, pero hay algunas recetas de perfeccionistas que llegan a sumar hasta 24—que como su nombre indica son el fondo o fundamento de preparaciones posteriores. Son la base para hacer sopas, potajes, guisos y una multitud de recetas. Pero donde brillan de verdad es cuando se usan para elaborar las salsas de alta cocina.

Aunque hoy en día, con la comida rápida y los ingredientes industrializados, se utilizan mucho menos, un cocinero profesional debe conocer y poder realizar los fondos básicos con los ojos cerrados.

El saber ejecutarlos a la perfección es una de las marcas de un saucier, chef encargado de las salsas.

Los fondos por definición son caldos preparados a partir de huesos, verduras, especias y agua. La idea es transferir el sabor de los ingredientes secos al agua mediante el calor (infusionar), y también remover impurezas y desarrollar sabores. Los fondos más utilizados y que veremos en el resto del módulo son:

• Fondo claro: Preparado generalmente con huesos de pollo, pero también con huesos de ternera. Se prepara a partir de todos los ingredientes en crudo.
• Fondo oscuro: Hecho a partir de huesos, usualmente de res (huesos rojos), y verduras que se han dorado previamente. Habitualmente lleva tomates o pasta de tomate para complejizar su sabor y oscurecer su color.
• Fumet: Los fumets están elaborados con los espinazos y cabezas de pescados blancos sin las agallas (poco grasos), pero el término en general se refiere a un fondo en el cual los ingredientes se han sudado previamente con agua o vino.
• El caldo corto o court bouillon es un líquido de cocción que se utiliza para pochar pescados y cocinar ingredientes de sabor delicado como los mariscos. Reemplazar el agua en cualquier cocción con court boullion le agrega sabor y aroma.
• El fondo de verduras no tiene porqué ser un caldo aguachento de mirepoix y nada más. Como vimos en capítulos anteriores, existe una cantidad inconmensurable de verduras y basta un poco de imaginación con un sentido básico de maridaje para crear un caldo de verduras que lleve nuestra firma. Se puede también sudar las verduras con un poco de vino blanco como en el fumet o dorarlas como para el fondo oscuro.

Fuente: Introducción a la Cocina Profesional, Capítulo 16: Fondos ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Introducción a la Cocina Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.