Desde los Persas hasta la Proteína, hablemos de las generalidades del huevo.

Todos14 / 09 / 2017

Como la leche, las frutas y todo lo que se relaciona con el inicio de la vida, los huevos están compuestos por una gama de asombrosos elementos que le aseguran todos los nutrientes necesarios al nuevo ser desarrollándose dentro de ellos. Son uno de los pocos ingredientes que vienen diseñados por la naturaleza para ser comida. En consecuencia, los huevos están dotados de cualidades únicas que derivan en preparaciones sin par en la cocina.

Los huevos que utilizamos son las enormes células reproductivas de algunas aves domesticadas y peces tanto salvajes como de criadero. De hecho son la única célula visible al ojo desnudo. Muchas especies de aves domesticadas nos proporcionan este ingrediente, cada una con su particularidad.

También se consumen huevos de pescado, llamados huevas o caviar, de varias especies, como la trucha, el salmón y—el más codiciado—el esturión. Los huevos de ciertos reptiles, en especial las tortugas, se comen en algunos lugares del planeta. En México, desde épocas precolombinas, se consideran delicadezas culinarias a los huevos de algunos insectos. Los escamoles, el caviar mexicano, son huevos de hormigas de un alto valor nutritivo y de sabor muy delicado. También se cosecha el ahuautle, las huevas de mosquito, de lagunas como el lago de Texcoco.

El huevo más popular en las cocinas del mundo es el de la gallina (Gallus gallus), que fue un animal domesticado en el sureste asiático (Vietnam, Camboya) hace más de 8,000 años, probablemente porque poseía la capacidad de poner huevos constantemente. Bajo condiciones silvestres, las “aves persas”–como las llamaban en la antigua Grecia–ponen huevos hasta acumular entre diez y doce en su nido. Si a estos les sucede algo o se los roba alguien—un depredador, un granjero oportunista—intentarán reponerlos hasta completar la docena.

Las gallinas son obstinadas: en las granjas industrializadas del presente, con climas y alimentación controlada, llegan a poner entre 250-280 huevos, uno a diario, durante sus vidas de ponedoras.

Las tres partes del huevo parecen sencillas pero mantienen relaciones muy delicadas y complejas entre sí. Poseen estructuras internas de arquitecturas deslumbrantes. Basta con el ejemplo de la yema del huevo, que a simple vista nos parece un saco de viscosa materia amarilla. En realidad se trata de varias membranas finísimas que se encuentran dispuestas como esferas concéntricas, similares a un juego de muñecas rusas. Cada una contiene un montón de glóbulos pequeños que a su vez están hechos de cápsulas (esféricas, por supuesto) microscópicas de proteínas. Si alguna vez han notado que el centro de un huevo duro tiene una consistencia granulosa en vez de suave y uniforme como la clara, se debe justamente a esto.

El debate sobre las diferencias de calidad entre la producción industrial versus la orgánica/tradicional también abarca a los huevos. El sabor y color superior de los huevos orgánicos son muy difíciles de comprobar, tanto química como organolépticamente, a diferencia de otros ingredientes donde la diferencia de calidad es notoria, como en las verduras. La cáscara más oscura de muchas granjas no-industriales tiene que ver con la raza de la gallina, y no hay mucha más diferencia entre los huevos blancos y los marrones que esta.  Una dieta rica en pigmentos vegetales, xantofilas, es el factor que oscurece el color de la yema. La calidad de los huevos es algo que tiene que ver con la alimentación y raza de las gallinas ponedoras y poco con el medio (orgánico o industrial) en el que se crían.

Lo que sí da para reflexionar es si queremos que nuestros insumos provengan de una “fábrica de huevos” donde los animales no ven la luz del sol, no tienen espacio para darse siquiera la vuelta y muchas veces comen “suplementos” hechos a base de sus compañeras que dejaron de ser una parte útil de la cadena industrial.

Fuente: Introducción a la Cocina Profesional, Capítulo 13: Huevos ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Introducción a la Cocina Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.