Te invitamos a conocer el camino del vino… con Gastronómica.

Todos13 / 09 / 2017

La vid es una planta que a lo largo de la historia ha sido moldeada por la mano y el ingenio del hombre. Su fruto, la uva, es el ingrediente único del vino. El cultivo especializado de la vid se llama viticultura, una rama de la ciencia de la agronomía. La ciencia y el arte de la elaboración del vino, por otra parte, es conocida como la vinicultura o enología. Este último término deriva de la raíz griega oinos, que significa vino. La enología en su forma actual estudia tanto la viticultura como la vinicultura, ya que la uva y los factores que la afectan tienen la misma importancia en el producto final.

Los viñedos son los campos dedicados al cultivo de la vid. Como veremos más adelante, la vid es una planta que requiere de muchos cuidados para producir uvas de calidad. Un viñedo es manejado por un viticultor, persona encargada del cultivo de las vides desde su concepción hasta la cosecha final. Puede ser dueño del viñedo o una persona contratada por el propietario para cumplir esta función. En el presente, el viticultor suele ser un agrónomo profesional, y también puede haber complementado su formación con estudios de enología.

Los viticultores muchas veces trabajan asesorados por ampelólogos, científicos que estudian la vid desde la perspectiva de la biología. La ampelología (de la raíz griega ampelos: vid) estudia la vid en todas sus particularidades: tanto su genética como su cultivo. Antiguamente los ampelólogos se dedicaban a identificar las variedades de la vid, conocidas también como cepas, por ciertos rasgos, en especial el tamaño y la forma de las hojas. Hoy lo hacen mediante el análisis de ADN. El trabajo de los ampelólogos también incluye estudiar la adaptación de las cepas a los distintos suelos y climas, las enfermedades de la vid y los tratamientos especiales que deben tener.

La uva cosechada de los viñedos llega a una bodega, lugar donde se elabora el vino. El responsable de la bodega es el enólogo, especialista en todo lo relacionado a los diferentes procesos que transforman la uva en el jugo divino. Los enólogos tienen un trasfondo de estudios en química y microbiología, así como una experiencia amplia en la cata. El bodeguero, el dueño de la bodega que contrató al enólogo (o es ella o él mismo), también opina sobre el desarrollo del vino y sugiere correcciones y ajustes. Una vez embotellado el vino, el bodeguero decide si vale la pena añejarlo o venderlo de inmediato. De cualquier forma, saldrá de la bodega a manos de comerciantes de vinos, quienes se encargan del menudeo.

Una vez que el vino sale al mercado, un grupo de profesionales se encarga de probar los vinos e informar al público sobre sus méritos o deficiencias. Estos son los catadores profesionales y los sommeliers.

Los catadores profesionales, como su nombre lo indica, catan el vino en base a diferentes sistemas de cata y publican los resultados en publicaciones especializadas. Estas pueden ser revistas, boletines o sitios web, y también libros. Los catadores de mayor prestigio, como Bengt Frithiofsson, Robert Parker o Jancis Robinson, tienen boletines propios y sitios web a los que se acceden sólo mediante subscripción.

En los restaurantes, los responsables del vino son profesionales con al menos dos años de estudios formales llamados sommeliers. Aparte de elaborar la lista de vinos del establecimiento, sugieren combinaciones de vinos y comida a la clientela, que en el argot vinícola se conoce como maridaje.

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Fuente: Curso Profesional de Cata de Vinos, Capítulo 1: Introducción ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina o Repostería, o al Curso Profesional de Cata de Vinos. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.