Receta de la semana: Tournedós Rossini

Cocina22 / 03 / 2018

Rematamos la semana con una adaptación de otra receta cumbre de la alta cocina clásica: el Tournedós Rossini, platillo creado por ese amante del exceso que fue Marie Antonin Carême en honor al un compositor de óperas y gastrónomo italiano, Gioachino Rossini. La receta original utiliza trufas negras y foie gras, ingredientes europeos de lujo difíciles de conseguir en nuestras tierras. Por esto hemos optado por hacer una versión a la mexicana, con la inclusión de una trufa nativa, el huitlacoche.

Ingredientes

2             un.          rebanadas de baguette del mismo tamaño que los tournedós

2             C.            mantequilla

50           g            huitlacoches, limpios y seleccionados

100         g             paté de cerdo o guajolote

1              c.            aceite vegetal o mantequilla clarificada

2             un.          tournedós de 150 g

100         ml           vino Madeira u Oporto

500         ml           salsa demi-glace

Preparación

1. Alistar la mise en place.
2. Derretir 1 cucharada de mantequilla en un sartén a fuego medio y freír las rebanadas de pan hasta que estén doradas. Reservar.
3. Agregar otra cucharada de matntequilla a la misma sartén y freír los huitlacocheshasta que esten cocidos, 5 – 7 minutos.
4. Precalentar una parrilla o sartén de fondo grueso a fuego máximo. Agregar la materia grasa (aceite vegetal/matenquilla clarificada). Sellar los tournedós. Terminar en el horno, dando el punto de cocción deseado. Retirar del horno y dejar descansando sobre un plato caliente, tapados.
5. Cortar el paté en dos rebanadas del mismo tamaño que los tournedós o formar en dos quenelles. Usando la misma sartén, sellar brevemente a fuego muy fuerte unos 10 segundos (si se espera mucho tiempo, el paté se fundirá).
6. Desglasar la sartén con vino (con cuidado ¡que a menudo se incendia!) Bajar el fuego al mínimo. Agregar la demi-glace y calentarla hasta que rompa hervor. Apagar el fuego.

 Presentación

6. Emplatar el pan frito montado prolijamente con la carne. Colocar una rebanada de paté sobre la carne. Terminar con la demi-glace y un montoncito de huitlacoches.

Este platillo se puede acompañar con papas noisette o duquesa, y espárragos al vapor o a la mantequilla con ajo.

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