Nuestros chef te hablan de los emulsionantes clásicos: Harina, fécula y huevo.

Todos14 / 09 / 2017

A lo largo de la historia, conforme han ido cambiando los procesos de producción y distribución de los alimentos, su vida de anaquel se ha vuelto de suma importancia debido a que son transportados largas distancias y consumidos meses o años luego de ser fabricados. Por esto ha sido necesario encontrar sustancias que ayuden a conservar las características organolépticas originales o, incluso, mejorarlas.

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Pensemos en un aderezo para ensalada en un supermercado.

Éste se mantiene con la misma textura y emulsionado con los que salió de la fábrica durante meses, a diferencia de los aderezos que hacemos en casa o en restaurantes, que se separan de un día para el otro.

¿Cómo consiguen esto los productores de aderezos de venta en el supermercado?

La respuesta es fácil: utilizan  emulsionantes que permiten que sus ingredientes se mantengan unidos durante más tiempo.

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Harinas

Algo similar ocurre con los gelificantes y espesantes usados en otros productos como helados, cremas, productos lácteos y la elaboración de gelatinas. Las populares gelatinas con una textura diferente a la que tienen originalmente sus ingredientes principales.  Pensemos en una gelatina de frutos rojos, que si no tuviera grenetina entre sus ingredientes, jamás podría tomar esa consistencia firme, que  podemos cortar con un cuchillo.

Féculas

Las féculas o almidones se utilizan para espesar y gelatinizar alimentos. Antes de utilizar un almidón siempre debemos de  desleírlo en un líquido frío, batiendo hasta incorporar perfectamente para evitar grumos. Posteriormente, la fécula desleída debe agregarse  a la mezcla que queramos espesar, que deberá estar en ebullición.   Cocer unos minutos hasta eliminar el sabor “almidonoso” característico. Cada almidón o fécula requiere de un tiempo de cocción diferente, que suele ser breve, y el grado de espesor dependerá de la cantidad de fécula que se utilice.

Huevos

Uno de los espesantes más empleados en la repostería, es el huevo. Las  cremas ligadas (ver curso 12: Cremas y flanes) dependen totalmente del huevo, de su yema principalmente, para obtener una  consistencia espesa.  Es importante que la cocción sea a una temperatura menor a los 65°C, ya que a temperaturas mayores, las proteínas del huevo comienzan a coagularse. Los huevos se usan también para para  emulsionar diversas preparaciones, ya que la yema cuenta con partículas tensoactivas, naturalmente emulsionantes, lecitina y fosfolípidos,  que actúan como uniones entre las grasas y los líquidos que en condiciones normales se repelerían.

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Fuente: Introducción a la Pastelería Profesional, Capítulo 10: Gelificantes, espesantes y emulsionantes. ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Pastelería, a la Carrera Técnica de Pastelería o al Curso de Introducción a la Pastelería Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.