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¿Sabías que se denominan agentes Gelificantes porque realmente forman geles?

Aunque su acción es muy similar a los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su nombre, son capaces de formar geles. Se utilizan para

Agar AgarAunque su acción es muy similar a los espesantes, los agentes gelificantes, como sugiere su nombre, son capaces de formar geles. Se utilizan para espesar y estabilizar los alimentos líquidos, dándoles mayor consistencia sin cambiar su sabor. También se emplean para suspender partículas en un líquido con fines decorativos, además de ofrecer diferentes texturas en un mismo platillo. En general son proteínas o carbohidratos que, al disolverse en alimentos líquidos, forman una red tridimensional que atrapa las moléculas del solvente. Así se crea una sustancia de textura homogénea de consistencia sólida o semi-sólida, que sin embargo está compuesta en gran parte por un líquido. Este es el caso de gelatinas, mermeladas y confituras.

Entre los agentes gelificantes más comunes están la grenetina, el agar-agar, la carragenina y la pectina.

Grenetina

Producto incoloro e insípido que se obtiene de los huesos y tejido conectivo (tendones y otras partes con un contenido elevado de una proteína llamada colágeno) del ganado, usualmente se aprovecha más la de las res y el cerdo. Variando las proporciones de grenetina y líquido se pueden obtener consistencias que van desde una comparable a un jarabe espeso a una firme como la goma. Puede encontrarse en dos presentaciones:

En láminas: Estas láminas necesitan hidratarse primero en agua fría, y posteriormente “exprimirse” con las manos, eliminando la mayor cantidad de líquido antes de utilizarse. La cantidad de agua donde en que se hidratan no es importante, solamente que las láminas estén totalmente cubiertas. (Cada lámina absorberá aproximadamente 15 mililitros de agua).

En polvo: El polvo también debe hidratarse antes de su utilización.   La técnica consiste en agregar la grenetina al agua en “forma de lluvia”. Es importante que el agua sea cinco veces mayor que el peso de la grenetina.

Agar-Agar

Proviene de un alga roja sin sabor, utilizada para espesar sopas, salsas, helados y gelatinas. Puede usarse como substituto de la  grenetina.  El agar-agar gelifica a temperatura ambiente, a diferencia de la grenetina, que necesita refrigeración. La textura final de un producto que utiliza agar-agar en lugar de grenetina es muy diferente, ya que no es tan sólida y consistente,  sino que suele ser más quebradiza y blanda. Se utiliza mucho en recetas veganas (donde no se admiten los productos derivados de animales) y en recetas que no se refrigeran.  Se puede encontrar en tiendas de productos orientales.

La fuerza gelificante del agar-agar es hasta ocho veces mayor que la fuerza de la grenetina, por lo tanto se requiere menor cantidad.

El agar-agar pPuede utilizarse con las frutas ácidas que no permiten que la grenetina actúe correctamente.

Carragenina

La carragenina se obtienen, al igual que el agar-agar, de algas rojas. Son Está compuesta de azúcares naturales que se encuentran presentes en la estructura de ciertas variedades de algas rojas. Son Estas azúcares son capaces de formar coloides viscosos o geles, a partir deen medios acuosos  o lácteos. De acuerdo al tipo de  carragenina, ésta actúa como gelificante, , retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y/o estabilizante. Brinda al producto final textura y consistencia. Facilita el corte y reduce la separación.

Pectina

La pectina un derivado del azúcar encontrado en frutas y plantas, soluble en agua. Para activarse, este gelificante necesita tres condiciones:    Calor + Azúcar  +  Ácido

Se emplea principalmente para espesar mermeladas, jaleas, conservas y compotas.

Algunas frutas como las manzanas, membrillos, cítricos y algunos frutos rojos son ricos en pectina y cuando son cocinados, esta pectina se activa y les da una textura de gel. Algunas otras frutas requieren que se adicione más azúcar que la contenida en la fruta y algo de ácido para que su pectina natural funcione y se obtenga la consistencia deseada. Ese es el caso de duraznos, chabacanos y ciruelas. Las frutas que no tienen pectina como  mango, melón y plátano necesitan que se adicione pectina durante la cocción, así como azúcar y un ácido.

La pectina que se consigue comercialmente viene en dos presentaciones: líquida y en polvo. Ambas son generalmente extraídas de la manzana o de cítricos. Para utilizarla seguir las instrucciones del fabricante.

Fuente: Introducción a la Pastelería Profesional, Capítulo 10: Gelificantes, espesantes y emulsionantes. ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Pastelería, a la Carrera Técnica de Pastelería o al Curso de Introducción a la Pastelería Profesional. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.

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