Gastronómica te comparte el amplio panorama de las proteínas.

Carnes y vinos13 / 09 / 2017

Sin garras afiladas ni temibles fauces, el ascenso de los seres humanos a la cima de la cadena alimenticia—el puesto que ocupan hace 80,000 años—ocurrió por la puerta trasera. De acuerdo a la biología evolutiva moderna, el gran cerebro que ha colmado de fama a los Homo sapiens (“hombres sabios”) en el mundo entero surgió de sus intestinos. Se especula que los homínidos más primitivos comían restos de cadáveres que dejaban atrás los depredadores mayores. Las proteínas y grasas que agregaban a su dieta hurgando la basura ajena durante millones de años lentamente mostraron sus frutos: su anatomía se transformó para aprovechar los nuevos nutrientes.

Una dieta complementada regularmente con proteína animal acortó los intestinos humanos en un 60%, asemejándolos más al sistema gastrointestinal de un carnívoro que de un simio. Sin embargo a la larga este fue el cambio menos trascendente. Al ingerir más proteínas, mejor funcionaba la materia gris de los homínidos. Sus cerebros optimizados perfeccionaban ideas para cazar, lo que aumentaba las cantidades de proteínas a su disposición. Esta relación simbiótica entre dieta y razonamiento abstracto parece haber conducido a nuestra especie a graduarse de omnívoros de domingo a cazadores supremos.

Tomando como referencia las etnias que mantienen una forma de vida similar en el presente, se calcula que al menos la mitad de la energía diaria que ingerían de los cazadores-recolectores del pasado era suplida por alimentos de origen animal. El fuego que ya conocían y controlaban aumentó la disponibilidad de estos nutrientes al emblandecerlos, volviéndolos más digeribles.

Las proteínas de origen animal proveen la gama completa de los nueve aminoácidos esenciales (fenilalanina, leucina, lisina, isoleucina, metionina, treonina, triptófano y valina), sustancias que el cuerpo humano no puede fabricar por su cuenta. La FAO ha planteado que la proteína de un alimento es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido requerido en una proteína patrón, la del huevo, que tiene una proporción de aminoácidos esenciales utilizables de 100%. La escala comúnmente aceptada en el presente es la Calificación de Aminoácidos Corregida para la Digestibilidad Proteica (PDCAAS – Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score), basada en el huevo como referencia (1.00).

Como podemos apreciar en la tabla a continuación, la carne de res, pollo y pescado alcanzan excelentes puntuaciones PDCAAS en relación a la cantidad de proteína por porción. El tofu, un derivado vegetal comúnmente utilizado como sustituto de la proteína animal, contiene menos de la mitad de las proteínas que un pedazo similar de atún, aunque ambos poseen la misma calidad proteica.

n.a.: No aplicable. 
Fuente: USDA National Nutrient Data Bank.

La Organización Mundial de la Salud y las RDA (del inglés Recommended Dietary Allowances) de Estados Unidos recomiendan ingerir diariamente un valor de 0.8 a 1.0 gramos de proteína por kilogramo de peso para un adulto sano de actividad normal. Esto sube a un promedio de 1.7 gramos para un atleta en competencia. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades también aumentan.

La proteína animal además es rica en hierro y las vitaminas C y D. La ausencia de estos nutrientes en la dieta causa enfermedades de insuficiencia: anemia, escorbuto y raquitismo, respectivamente. Es notable la baja incidencia de estas enfermedades en los restos de cazadores/recolectores que precedieron al sistema agrícola, mientras que en el mundo agrícola fueron dolencias a las que estuvieron sometidas el grueso de la población hasta bien entrado el siglo XIX.

  Fuente: Cocina Profesional avanzada, Capítulo 4: Proteínas ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Cocina Profesional avanzada. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.