3 recetas de pavo navideño para hacer y vender esta temporada
Cocina10 / 12 / 2019
¿Te urgen nuevas recetas de pavo navideño? No negamos que probar cada año la receta tradicional es un deleite, pero -perdón mamás y abuelas- luego queremos experimentar algo diferente. Si quieres variar un poco el menú, enseguida te presentamos dos recetas para preparar pavo adobado y pavo relleno de ponche frutas. Al final agregamos también la receta de pavo navideño, la tradicional, por si no quieres “decepcionar” a tus amigos o familiares que aman su sabor.
Pavo, platillo favorito de Navidad
Primero, te vamos a contar un poco más sobre esta ave y su historia.
Los aztecas lo conocían como guajolote. Su nombre viene del náhuatl “hucholotl”, que significa ave monstruosa, y no solo lo comían en fechas especiales, como el solsticio que para ellos representaba el inicio de un ciclo, sino también en el día a día.
La idea de agregarlo a los platillos de Navidad surgió luego de que el evangelizador Fray Pedro de Gante, adoptando las costumbres europeas, introdujera la celebración en 1528. El guajolote se adoptó como elemento principal debido a que su tiempo de engorda era menor al de cualquier otra ave.
Hoy en día, en muchos países se tiene la costumbre de incluir al pavo en las recetas para compartir con familiares y seres queridos.
Tips para elegir al mejor pavo
Recetas de pavo navideño
Receta: Pavo relleno de ponche de frutas
Equipment
- Cuchillo de chef
- Trapo de cocina
- Hilo cáñamo
- Pavera
- Tabla para picar
- Boles
- Cacerolas
- Cuchara grande
Ingredientes
- 1 pza pavo 6 kg
- 300 ml jarabe de tamarindo
- 40 g mantequilla
- 60 g harina
Para el relleno
- 100 g guayaba
- 250 g ciruela pasa
- 500 g manzana
- 250 g tejocote
- 200 ml aceite de olivo
- 1.5 l agua
- 4 pzas consomé de pollo
- 50 g cebolla
- 10 g ajo
- 200 ml brandy
- c/s sal
- c/s pimienta
Elaboración paso a paso
Preparación pavo
- Lava el pavo.
- Lava y desinfecta todas las frutas.
- Corta la guayaba (quita las semillas) y la manzana (quita el corazón).
- Pela los tejocotes, deshuésalos y córtalos a la mitad.
- Pica el ajo y la cebolla.
- Clarifica mantequilla.
Para el relleno
- Coloca el aceite en una cacerola y saltea cebolla hasta que se torne traslúcida, Agrega ajo hasta que tome un poco de color.
- Agrega las frutas y saltea.
- Flamea con brandy, retira del fuego y enfría.
- Rellena el pavo con la mezcla de la fruta y brida con el hilo cáñamo. Sazona con sal y pimienta.
- Salpimienta, embarra con un poco de mantequilla clarificada y cubre con el jarabe de tamarindo.
- Hornea a 180 °C durante 5 horas (aproximadamente 1 hora por kg). Barniza cada 30 minutos con los jugos que vayan saliendo del pavo.
- Retira el pavo del horno y deja enfriar.
Para la salsa
- Derrite 40 g de mantequilla y mezcla con 60 g de harina hasta formar una pasta.
- Caliente los jugos del pavo. Agrega poco a poco la mezcla anterior hasta obtener la consistencia deseada. Sazona si es necesario.
Nutrition
Receta: Pavo adobado
Equipment
- Cuchillo de chef
- Trapo de cocina
- Hilo cáñamo
- Pavera
- Tabla para picar
- Boles
- Cacerolas
- Cuchara grande
Ingredientes
- 1 pza pavo 6 kg
- 20 pzas chile cascabel
- 20 pzas chile ancho
- 30 pzas chile guajillo
- 10 pzas chile pasilla
- 20 pzas chile de árbol seco
- 10 pzas chile meco (chile seco)
- 3 l agua
- 100 g piloncillo
- 2 l jugo de naranja
- 1 pza leche evaporada
- 100 g cebolla
- 50 g ajo
- c/s laurel
- c/s tomillo
- c/s canela
- c/s sal
- c/s pimienta
Para el relleno
- 400 g molida de res
- 500 g molida de cerdo
- 100 g tocino
- 100 g nuez de la india
- 100 g pistache
- 100 g arándano
- 100 g ciruela pasa
- 50 g cebolla
- 2 pzas ajo
- c/s sal
- c/s pimienta
Elaboración paso a paso
- Lava el pavo.
- Corta ajo y cebolla en cubos.
- Pica ajo y cebolla.
- Lava todos los chiles.
- Pon agua a hervir y disuelve el piloncillo.
- Hidrata los chiles en la mezcla anterior hasta suavizar y quitar las semillas.
- Pon a tostar la nuez de la india y los pistaches.
- Pica la ciruela pasa.
- Pica el tocino.
Para el relleno
- Coloca el aceite en una cacerola y saltea la cebolla hasta que torne traslúcida. Agrega ajo hasta que tome un poco de color.
- Añade el tocino y dóralo.
- Agrega las carnes.
- Añade el arándano, la ciruela pasa, la nuez de la inda y los pistaches. Sazona con sal y pimienta. Deja enfriar.
- Rellena el pavo, brida con hilo cáñamo.
Para la salsa
- Coloca el aceite en una cacerola y saltea la cebolla y el ajo.
- Licúa todos los chiles con el jugo de naranja, la leche evaporada, el ajo y la cebolla.
- Vierte la salsa sobre el pavo pon las especias (laurel, tomillo y canela) en la charola.
- Hornea a 180 °C por 5 horas (aproximadamente 1 hora por kg). Barniza cada 30 minutos con la salsa.
- Retira el pavo del horno y deja enfriar.
Nutrition
Receta: Pavo navideño tradicional
Equipment
- Cuchillo chef
- Trapo de cocina
- Hilo cáñamo
- Pavera
- Tabla para picar
- Boles
- Cacerolas
- Cuchara grande
Ingredientes
- 1 pza pavo 6 kg
- 150 g mantequilla
Para el relleno
- 100 g almendra fileteada
- 50 g perejil
- 200 g cebolla
- 50 ml aceite de olivo
- 30 g ajo
- 200 g apio
- 100 g ciruela pasa
- 100 g uva pasa
- 100 g piñón
- 100 g nuez
- 100 g acitrón
- 900 g jitomate
- 50 ml vino tinto
- 600 g molida de res
- 400 g molida de cerdo
- c/s sal
- c/s pimienta
Para la salsa
- 1 l fondo de res
- 50 g concentrado de res
- 100 g mantequilla
- c/s sal
- c/s pimienta
Elaboración paso a paso
- Pica la cebolla y el ajo.
- Retira la fibra del apio y corta en cubos pequeños.
- Pica las uvas pasas y la ciruela.
- Pica el perejil.
- Corta el acitrón en cubos pequeños
- Escalfa los jitomates, retira piel, semillas y corta en cubos pequeños.
- Tuesta la almendra fileteada, piñones y nuez picada por separado.
- Pica la ciruela pasa.
- Lava el pavo.
- Clarifica la mantequilla.
Para el relleno
- Calienta el aceite de olivo y saltea la cebolla.
- Añade el apio y deja cocer hasta que esté translúcido.
- Agrega el ajo hasta que tome color.
- Agrega las carnes molidas y deja cocer.
- Incorporar el jitomate y dejar cocer hasta que cambie de color.
- Agrega ciruelas, uvas pasas y acitrón
- Desglasa con el vino tinto hasta que se consuma.
- Añade almendra fileteada, piñones y nuez, sazona y deja enfriar el relleno.
- Rellena el pavo con la mezcla anterior y brida con el hilo cáñamo.
- Barniza con mantequilla clarificada y sazonar con sal y pimienta.
- Hornea a 180° C por 5 horas (aproximadamente 1 hora por kg). Barniza cada 30 minutos con mantequilla.
- Retira el pavo del horno y deja enfriar.
Para la salsa
- Calienta el fondo de res y lígalo con el concentrado de res.
- Agrega los jugos que soltó el pavo en la cocción.
- Añade vino tinto y deja hervir hasta espesar.
- Retira del fuego y añade la mantequilla en cubos hasta deshacer.
- Reserva y sirve el pavo sobre el espejo de salsa.
Nutrition
Pavo de Navidad, una oportunidad para hacer negocio
¿Te gustaron estas recetas de pavo navideño? ¿Quieres ganarte un extra preparando la receta de pavo relleno o la receta pavo navideño tradicional? Cualquiera de las elaboraciones anteriores tiene ingredientes de temporada, así que te recomendamos que si quieres venderlas tomes en cuenta las variantes de los diferentes costos de cada una.
El costo que te presentamos aquí es solo de los ingredientes, si tu planeas hacer de estas preparaciones un negocio, debes contemplar gastos como: la luz, el gas y el agua, así como tu ganancia.
Por ejemplo, el costo total de la receta de pavo navideño tradicional es de $1500 pesos mexicanos, aproximadamente (toma en cuenta que los precios pueden variar según tu producto principal que es el pavo, ya sea ahumado, congelado o fresco). ¿Cómo lo sacamos? Lo primero que hay que hacer para sacar el costo unitario de cada ingrediente es multiplicar la cantidad que vas a ocupar de cada uno por el costo, es decir, si el kilo de cebolla cuesta $30 pesos mexicanos y para la receta ocupas solo 200 gramos, entonces el costo unitario es de $6 pesos mexicanos. Una vez que tienes este dato de cada ingrediente, ahora toca sacar el total.
El siguiente paso es aumentar a este total un 10% de margen de error o variación de precios, por lo tanto, sería $1,500 x 1.10 = $1,650. Después se tiene que multiplicar por el factor 3.33 (engloba el 100% del total de tu receta dividido en tres partes que son: gastos operativos, gastos administrativos y la ganancia). La operación quedaría así: $1650 x 3.33 = $5,494.50.
El resultado es la ganancia dividida en tres. La mayoría de la gente saca el total de la receta y lo multiplica por dos, considerando la parte que se paga por la compra de los insumos y las ganancias que obtendrán por la realización de esta. Sin embargo, no toma en cuenta la parte de los gastos administrativos y operativos.
El hecho de que tú muevas el factor entre el 3.33 y el 3.0 va a depender de muchas cosas. La principal es el costo de venta sugerido, por lo que si se “dispara” demasiado el precio y sale del rango del mercado tienes que considerar aumentar o disminuir el factor. Recuerda que todo precio que obtengas debes revisarlo al menos de manera comparativa con tres precios más, así tendrás la certeza de que no estás sobrepasado en el precio de venta o que estás por debajo del mercado.
Por: Julio Bobadilla, docente del diplomado en nutrición; y Esteban Gómez, docente del diplomado en gestión y emprendimiento.
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