Guía rápida: servicio a la rusa

Cocina28 / 04 / 2020

Había una vez un enano, servidor del rey Luis XIV de Francia; se llamaba Guéridon, y su trabajo consistía en llevar pequeños pasteles al rey en una bandeja. Como tenía una estatura muy pequeña, no colocaba la bandeja sobre una mesa, sino que se quedaba de pie junto al rey con los dulces hasta que éste había saciado su apetito.

El servicio a la rusa, también conocido como servicio a dos manos o gueridón, consiste en la preparación de un plato frente a los comensales para de esta forma mostrar previamente los ingredientes y productos a utilizar a los clientes, el servicio a la rusa hace un total homenaje al comensal en su lugar de espectador.

Esta técnica de servicio es utilizado solo si el establecimiento la ofrece ya que es un tipo de servicio más exclusivo que solo puede desempeñar personal calificado y con la debida preparación para llevarlo a cabo.

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¿Qué es el servicio a la rusa?

El servicio a la rusa o gueridón es una técnica de servicio que se basa principalmente en la utilización de una mesa auxiliar que es fácil de transportar al ser pequeña y de un peso muy ligero, que permite usar elementos de cocina y se utiliza en eventos protocolarios y formales.

Se suele utilizar para platos que exigen una elaboración más especializada ya que es un servicio bastante profesional que, insistimos, no es adecuado para personas que no cuentan con la formación adecuada para desempeñarlo.

Es importante que el cliente esté al tanto de que este tipo de servicio requiere una preparación para el Chef más no para los comensales, por tanto no es obligatorio dejar propina al Chef ni al ayudante de cocina, el cliente tampoco debe tomar nada directamente del gueridón o del plato.

Origen del servicio a la rusa

Si hablamos un poco del origen de este servicio, debemos mencionar primeramente a un servidor del rey Luís XIV llamado Gueridón, que era el encargado de llevar los pasteles al rey, pero al tener una estatura baja, debía sostener la bandeja hasta que el Rey comiera y quedara satisfecho.

Sin embargo, también se suele atribuir su origen al príncipe ruso Alexander Kurakin (de ahí el nombre servicio a la rusa), asegurando que fue la primera persona en utilizar esta técnica a principios del siglo XIX.

Otra teoría acerca del origen del servicio a la rusa dice que en 1830, el embajador ruso y príncipe Alexandre Borisovitch Kourakin, tenía cierta fascinación por observar cómo preparaban sus comidas delante de él y por eso esta técnica recibió el nombre de servicio a la rusa.

Características del servicio a la rusa

La técnica de servicio más tradicional ha sido la de traer el plato desde la cocina totalmente preparado, en el servicio a la rusa, como lo dijimos recién, la preparación se lleva a cabo delante de los comensales.

El servicio gueridón incluye principalmente entre sus tareas principales trinchar, cortar, trocear, lonchear, flambear, pelar y cualquier técnica de preparación de platos en tiempo real.

Se podría decir que es una cocina móvil en la que se pueden realizar recetas o platos muy específicos para los clientes, los implementos de cocina más importantes a utilizar son las cucharas, tenedores (a dos manos), cuchillos de diferentes tamaños y una vajilla compuesta por platos de diferentes tamaños para servir al cliente.

Servilletas, salsas, especias y aditivos tampoco pueden faltar en el gueridón junto a todos los utensilios de cocina que sean necesarios para las preparaciones específicas que ofrece el lugar.

Aunque por definición el servicio a la rusa puede ser ofrecido por una sola persona, existen algunos establecimientos y recetas que exigen que el Chef reciba la ayuda de un commis (ayudante de la cocina).

El gueridón o mesa auxiliar, se coloca a un lado de la mesa y no debe moverse durante la preparación del plato por parte del Chef ni mucho menos para servir al comensal, el gueridón debe estar en el mismo sitio hasta que el servicio finalice.

El gueridón puede pasar de una mesa a otra sin sufrir grandes cambios más allá de la reposición de ingredientes o elementos esenciales para el Chef, es labor entonces del commis encargarse de variar la materia prima de preparaciones para el Chef.

Esta técnica también recibe el nombre de servicio a dos manos ya que los cubiertos deben ser sujetados siempre con ambas manos por el Chef, cuidando de tener la cuchara en una mano y el tenedor en la otra, no es permitido utilizar ambos utensilios en una sola mano para formar una pinza para el tratamiento de los alimentos.

Cuando el plato se prepara para varios comensales en una misma mesa y no solo para uno, entonces el Chef debe dar prioridad a la base de la receta que va a preparar para todos y el cliente debe servirse los acompañamientos a su gusto, de esta forma el servicio se agiliza.

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