Chile Mexicano: Todo lo que debes saber

Cocina mexicana29 / 05 / 2020

El chile mexicano juega un papel muy importante en la gastronomía de nuestro país pues se siembra junto al maíz, frijol y calabaza.

Estos alimentos en la milpa se complementan y se protegen unos con otros y es que casi en cualquier platillo, bebida o golosina se le puede encontrar, además de ser clave para la conversación pícara conocida como albur.

Desde la época prehispánica, el chile mexicano ha tenido una gran relevancia, pues no solo se consumía por su sabor, si no por su uso militar, monetario, como símbolo ritual, como tributo y como correctivo pedagógico.

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¿Qué es el chile mexicano?

Pero para entender mejor este alimento,vamos a aprender qué es el chile, en México se utiliza la palabra “chile”, del náhuatl chilli o xilli, para referirse a todo fruto clasificado dentro del género Capsicum; el chile viene de la familia de las solanáceas y es un fruto que contiene capsaicina la cual es el responsable del picor de los mismos.

Cococ, cocopatic y cocopalatic son términos en náhuatl que se utilizaban para categorizar la gran variedad de chiles según su grado de pungencia: picantes, muy picantes y picantísimos.

Hoy día se emplea la escala scoville la cual mide la potencia de los diferentes chiles con base en una solución del extracto del chile a estudiar diluido en agua azucarada hasta que ya no se puede detectar el picor.

Variedades de chile mexicano

México tiene la mayor diversidad de chiles, pues existen 64 variedades domesticadas distintas, que pueden alcanzar tamaños desde menos de 1 cm hasta 30 cm de largo, de redondos a alargados y en colores que van de amarillos y verdes en estado inmaduro, hasta rojos y marrones al madurar.

De estas mismas hay otras tantas variedades criollas, y es que en cada Estado, en cada localidad, podemos encontrar muchas variantes, pues el tipo de suelo y clima nos dan características diferentes; aún sembrando las mismas semillas en otro país, el sabor y el picor, no va a ser el mismo.

Beneficios del chile mexicano a la salud

Los chiles no son solamente apreciados por su sabor y picor, también tienen propiedades nutricionales y medicinales benéficas para el organismo.

Son ricos en  fibra, proteínas, vitaminas A, B1, B2, B6, azufre, calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, magnesio, yodo y betacarotenos los cuales previenen problemas cardíacos y estimulan el metabolismo.

Tienen también efectos anticancerosos, analgésicos, antiinflamatorios, y antimicrobianos, además sirven para aliviar la congestión nasal, tos y tienen una gran cantidad de antioxidantes, un dato curioso es que la transpiración que provoca al momento de enchilarnos libera toxinas del cuerpo que no se liberan con la transpiración normal.

Importancia del chile mexicano

Tan importante es el papel de los chiles mexicanos que a partir de 2010 cuando la gastronomía mexicana fue declarada como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, México empezó a proteger su producción de chile; en el mismo año obtuvo la denominación de origen para el chile habanero y en el año 2018, el chile Yahualica originario del Estado de Jalisco, también obtuvo la suya.

Además de esto, el chile jalapeño está en proceso de obtener también su denominación de origen, lo cual va a ayudar a protegerlo, pues es uno de los chiles mexicanos más producidos y consumidos en Europa, y debido a la alta demanda, países como China, Turquía y Perú producen grandes cantidades etiquetando como “jalapeños” aunque no sean de origen mexicano.

¿Dónde se produce el chile mexicano?

En toda la República Mexicana se produce chile, pero los Estados principales que se dedican a la producción son: Chihuahua, Sinaloa, Guanajuato, Zacatecas y Sonora. Las variedades que más se cultivan son: jalapeño, serrano, poblano, pimiento morrón y habanero.

Tipos de chile mexicano

Podríamos hacer un libro por cada chile mexicano que hay, con sus características, condiciones de siembra, cosecha, variantes e incluso recetas, sin embargo, solo se hará mención de algunos de los chiles más importantes en la cocina mexicana:

Chile Jalapeño

Es el chile más popular a nivel nacional e internacional y está en proceso de obtener su DO.

Fresco se conoce como jalapeño, tornachile o cuaresmeño por consumirse en temporada de cuaresma rellenos de atún o queso y ahumado se conoce como chipotle, va de colores verdes hasta rojos.

Los principales estados productores son: Chihuahua, Veracruz y Oaxaca. 

Chile Serrano

El chile serrano es la segunda variedad más producida en México, su nombre se debe a que se empezó a cultivar en la sierra de Puebla, Hidalgo y Estado de México, es cilíndrico, de pequeño tamaño y, en ocasiones, muestra terminaciones en punta.

Normalmente se consume fresco para salsas escabeches y guisados, se cultiva en 25 estados y las principales zonas productoras son: San Luis Potosí, Nayarit, Hidalgo, Tamaulipas, Veracruz, Puebla, Nuevo León, Coahuila, Jalisco y Sinaloa.

Chile Poblano

Originario del Estado de Puebla; fresco se llama poblano, chile gordo, chile para rellenar, chile esmeralda, miahuateco o verdeño, y al seco se le denomina ancho o mulato dependiendo de la maduración que haya tenido antes de secarse.

Seco se usa para preparar el mole mexicano y fresco es la base de los chiles en nogada. Zonas productoras: Guanajuato, San Luis Potosí, Durango, Aguascalientes, Zacatecas, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Puebla. 

Chile de árbol

Irónicamente, no crece en árboles si no en un arbusto.

Fresco y seco se le da el mismo nombre aunque en algunos Estados también le llama chile bravo y es uno de los tipos de chile que se utilizan indistintamente en estado verde o seco.

Es muy picante, con un sabor ahumado natural y por ello se usa principalmente para salsas de mesa.

Estados productores: Jalisco, Nayarit, Aguascalientes, Zacatecas, Chihuahua y Guanajuato. 

Chilaca

Generalmente mide entre 15 y 23 cm de largo y unos 2 o 3 cm de ancho, fresco se le llama chilaca y seco, pasilla.

Se trata de otra de las especies de chile más utilizadas en México, aunque también se consume fresco en rajas, picado, molido o relleno, se le prefiere en estado seco.

No pica mucho y es uno de los ingredientes básicos de moles, adobos y salsas. Zonas productoras: Aguascalientes, Jalisco, Guanajuato, Querétaro, Zacatecas, San Luis Potosí, Michoacán, Nayarit y Oaxaca. 

Chile Habanero

El más picoso del país y con denominación de origen, viene de la Habana, Cuba, tomando su nombre y llegó a la península de Yucatán siendo parte de diversos platillos, como la cochinita pibil.

Chile Habanero, rey del picante y el sabor.

Se caracteriza por sus colores amarillo, rojo y naranja brillantes, además de su sabor, aroma y grado de picor. Zonas productoras: Península de Yucatán, Baja California Sur, San Luis Potosí, Chiapas, Sonora, Tabasco y Veracruz.

Chile Manzano

Se le conoce también como perón y ciruelo y es originario de Zitácuaro, Michoacán y se cultiva en pequeña escala.

Mide en promedio 5 cm de largo y 3 en su parte más ancha, es extremadamente picoso, casi como un chile habanero, y se distingue del resto de los chiles por tener semillas negro.

Ya que no se puede deshidratar se consume fresco. Sus colores son rojos o amarillos.

Se produce sólo en localidades ubicadas por encima de los 2000 msnm: la Sierra de Puebla, Veracruz, Chiapas y en algunas regiones de Michoacán.

¿Quieres seguir aprendiendo?

Ahora que ya conoces más sobre los chiles mexicanos, es hora de aventurarse y probar las diferentes variantes y sobre todo integrarlos a nuestra dieta, pues ya hemos conocido también todos los beneficios que aportan.

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