El sol se pone sobre Noma Japan

Contribuidores28 / 03 / 2018

Langstino con costra de hormigas japonesas. Salsas a base de larvas de avispones letales y fondos hechos en base a madera y “cosas subterráneas”. Tarta de erizos y de almejas. Tortugas de granja. Carne de caballo. Lengua de venado. Fermentos de todo lo imaginable.

El “pop-up” Noma Japan se cerró el día de San Valentín luego de haber atendido a 2800 personas durante 5 semanas en lo que muchos expertos consideran la capital mundial de la comida gourmet, Tokio. Posado en el piso 37 del hotel de cinco estrellas Mandarin Oriental, desde el cual sus comensales disfrutaron de una vista inigualable de la capital nipona, la operación comando del aclamado chef danés René Redzepi logró reinterpretar los ingredientes clásicos y no-tradicionales en un menú de quince etapas signado por el inconfundible estilo NOMA.

Exhausto pero triunfante, Redzepi en su particular estilo relajado lejos de los fogones (se rumorea que dentro de la cocina es obsesivo y sargentón, como dicta la tradición) confesó que todavía no están seguros si la excursión de chefs y stagiers ha reportará un balance positivo en los libros contables. Por un lado está la vajilla artesanal, que en la mayoría de los países tiene un costo similar o incluso inferior a una vajilla Premium. En la tierra del sol naciente le costó “lo mismo que volar a 77 personas desde Copenhague hasta aquí”, según confesó en una entrevista con Reuters. El precio de 40,200 yen ($5100 pesos), un virtual escándalo en algunos lugares del mundo, aparentemente no es lo suficiente para marginar una ganancia seria en la capital más cara del planeta.

Y la que ostenta más estrellas Michelin que ninguna otra ciudad hace 8 años. El artista culinario escandinavo resume su experiencia: “Podríamos haber hecho esto de una manera mucho más fácil y económica. Pero no hubiésemos aprendido. No pienso quedarme en esta ciudad. No creo que podamos aportar algo de valor porque hay demasiadas cosas buenas. Y no hicimos esto buscando una oportunidad de negocios”.

Noma Japan parece ser la etapa culminante de una fase de experimentación con diferentes cocinas mundiales para el notablemente endógeno Redzepi. Conocido por su filosofía de kilómetro cero, el “héroe de los locávoros” como lo distinguió la portada de la revista TIME parece haberse quedado un poco corto en los parajes árticos de Dinamarca y viene dando vueltas por el planeta desde hace varios años. Y si le preguntan a cualquiera que lo sigue de cerca, hace un año cualquier experimento con una cocina extranjera parecía estar más cerca de Mérida que de la isla de Honshu.

Invitado a probar taquitos al pastor hace casi una década por un stagier mexicano, Roberto Solís, el danés comparó la experiencia a perder su virginidad. “México es el Próximo Lugar en la evolución de la gastronomía global, un gigante adormecido que está por despertarse rugiendo”, le confió a un periodista del New York Times. El intenso, casi doloroso amor de Redzepi por nuestra cocina lo ha traído de regreso a estas tierras incontables veces en los últimos años, en alocados tours de apretadas agendas que lo tenían almorzando en Tulum y cenando en el D.F.

Y no es de los que se guardan el entusiasmo. En cada visita ha reunido a chefs sobresalientes para que lo acompañen y echen por la borda la idea de que en México se come algo similar a la comida rápida y plástica tex-mex, un emprendimiento foráneo que tanto daño le ha hecho a la imagen de la gastronomía nacional. Después de tanta confesión a viva voz, esperamos que en el siguiente pop-up Noma Redzepi se anime a reemplazar los abanicos por tortillas.

Gastronómica Internacional te ofrece cursos online para convertirte en un profesional en artes culinarias, a partir de las ventajas de la enseñanza por internet y un equipo de instructores avalado por instituciones de Europa y México.