Origen del sistema de valoración USDA

Todos08 / 07 / 2014

La regla por la cual se miden los sistemas de control de calidad de proteína animal en el mundo es la más antigua. Cuando apareció en 1906, el sistema de valoración de la carne de res publicado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) era una novedad sin precedentes. Fue el desenlace de un escándalo público ocasionado por la publicación de una novela del periodista  Upton Sinclair (The jungle). Basada en una investigación profunda sobre las condiciones en los mataderos de Chicago, La jungla develaba la miseria y abyección de tanto animales como obreros, que los ganaderos y empresarios de la carne de aquel entonces habían logrado acallar utilizando el soborno y el amedrentamiento. El revuelo llegó hasta el mismo presidente quien ordenó una reforma masiva para tranquilizar al público. . Con los años el sistema de valoración e inspección del USDA se extendió a todos los alimentos del país y fue adoptado con algunas modificaciones en Japón, Latinoamérica y partes de Europa y Asia. Con más de un siglo de existencia las ocho categorías de evaluación de la calidad continúan siendo respetadas en el mundo entero. Sus criterios de valoración se basan en la edad del animal original y la cantidad de grasa intramuscular como indicadores de sabor, jugosidad y ternura de la carne. Sólo las primeras cuatro categorías se consideran de calidad suficiente como para venderse al público. . Prime (Premium): Carne muy tierna que representa sólo un 3% de toda la carne disponible para la venta. Proviene de animales jóvenes (entre 9 a 30 meses de edad) con una abundante cantidad de grasa intramuscular. Se toman en cuenta la firmeza de los músculos, una dispersión fina de grasa y un color rojo cereza brillante. Esta calificación generalmente está reservada para los establecimientos de comida de gran categoría. Choice (Selecta): Esta etiqueta es la de mejor calidad disponible para los consumidores en supermercados y restaurantes. Tiene una buena cantidad de grasa intramuscular, aunque menor y más aglomerada que la Premium. Es firme y roja. Proviene de animales entre 30 a 72 meses de edad. Select (Seleccionada): De animales entre 42 y 96 meses. Es mucho más magra que la Selecta y tiende a ser menos tierna y jugosa. De color moderadamente oscuro. Standard (Estándar): Estas son piezas casi completamente magras, provenientes de animales mayores a los 72 meses. Color oscuro.   Fuente: Cocina Profesional Avanzada, Capítulo 4: Proteínas ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Cocina Profesional Avanzada. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.