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Receta de la semana: Crema inglesa, ¡sin receta!

Una buena crema inglesa es un punto de partida para un sinfín de variaciones. Presentamos una guía para elaborala guiándonos con proporciones.

recetas de postres crema inglesa

La crema catalana y la crème brûlée de la que platicábamos en otro post se hacen comenzando por una buena crema inglesa, la muy conocida “salsa madre” de la repostería, que al igual que las salsas madre de la cocina es un punto de partida para un sinfín de variaciones. Les presentamos una guía para elaborar una perfecta crema inglesa sin tener que consultar una receta nunca más.

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Proporciones

La crema inglesa se trata de leche endulzada con azúcar y aromatizada con vainilla, que luego se espesa al calor con yemas de huevo. Es tan fácil de hacer que ni siquiera necesitamos una receta, sólo acordarnos de la siguiente fórmula. 1 : 3 : 3.

1 taza de leche (250 ml), 3 yemas, 3 Cucharadas de azúcar

Multiplicando la cantidad de leche obtenemos una cantidad bastante exacta de la crema inglesa que necesitemos. Por ejemplo, para 1 litro de crema inglesa, multiplicamos los 250 ml de leche por 4, y hacemos lo mismo con el resto: 3 yemas por 4, 3 Cucharadas de azúcar por 4. Siguiendo esta fórmula, obtendremos algo así como 1.2 litros de crema inglesa, lo suficiente para nuestras necesidades y terminarnos el resto con una cuchara.

CHEF TIP: Algunos chefs usan mitad-mitad (mezcla de 50% leche entera, 50% crema para batir) para obtener un resultado más suntuoso. Es un punto que depende netamente de quien la cocina.

La exactitud, cuestión de peso

La proporción anterior es útil cuando estamos en casa y vamos a realizar una preparación pequeña en la que no interesa que sobre un poco. En un restaurante donde los volúmenes son mayores y los márgenes se traducen en ganar o perder dinero, la situación es otra. Entonces aplicamos la proporción por peso*:

4 partes de leche, 1 parte de yemas, 1 parte de azúcar

Si tomamos en cuenta que 1 litro de leche pesa 970 gramos, una yema promedio pesa entre 15 – 18 gramos y una cucharada de azúcar 14 gramos, es fácil notar cómo las medidas pueden variar cuando queremos hacer 10 litros de crema inglesa sin desperdiciar una gota. Acostumbrémonos a medir los ingredientes por peso en cualquier operación comercial—y si es posible, en todo momento—para obtener resultados exactos.

El toque final, la vainilla

Para terminar con los ingredientes de nuestra crema inglesa no hay que olvidar la vainilla. La regla para este delicioso aromatizante depende de si estamos usando vainilla en vaina o esencia de vainilla. Una vaina sirve para aromatizar 750 ml de leche/crema (3 tazas), mientras que una cucharadita (5 ml) de esencia de vainilla le dará sabor a medio litro (500 ml) de leche/crema.

Procedimiento

1. Preparar la mise en place.

2a. Si estamos utilizando vainilla en vaina, calentar los lácteos (leche o mitad-mitad) con la vainilla en una cacerola o en el microondas a unos 70°C. Retirar del fuego e infusionar con la vaina entera durante 15 minutos. Luego abrir la vaina a lo largo con un cuchillo de oficio, raspar las semillas y agregarlas a los lácteos. Desechar la vaina.

2b. Si estamos utilizando esencia de vainilla, simplemente combinar los lácteos con la cantidad necesaria de esencia.

3. Acremar las yemas con el azúcar en un cuenco grande (lo suficiente como para acomodar los lácteos), batiendo enérgicamente hasta que toda el azúcar se disuelva y la mezcla adquiera un color amarillo pálido.

4. Preparar un baño maría invertido con agua y hielo.

5. Calentar los lácteos en una cacerola a fuego lento justo hasta que rompa el hervor. Apagar el fuego. Verter en un hilo sobre el acremado de yemas y azúcar, batiendo constantemente con un batidor de varillas para que la mezcla se incorpore homogéneamente. Regresar la mezcla a la cacerola, a juego medio. Cocer, revolviendo continuamente con una espátula, hasta que la mezcla adquiera el punto napé.

6. Colar la salsa a través de un colador o tamiz fino al segundo recipiente del baño maría invertido. Enfriar mezclando continuamente con una espátula de goma hasta que quede bien fría. Cubrir con film y refrigerar hasta que esté listo para su uso. Se mantiene en estado óptimo refrigerada hasta por 24 horas.

 * Este dato lo tomamos prestado del excelente libro Ratio, de Michael Rhulman.

 

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2 respuestas a “Receta de la semana: Crema inglesa, ¡sin receta!”

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