¿Cómo caramelizar azúcar? + Receta de dulce de leche

Recetas13 / 03 / 2018

¿Has escuchado hablar del azúcar caramelizada? El proceso de caramelización es quizá de los procesos más utilizados para darle un color más hacia el dorado a diferentes productos de panadería y aunque puede parecer que la caramelización se trata solo del color de las comidas, también afecta su sabor, mejorándolo en mayor o menor medida.

¿Qué es caramelización?

El proceso de caramelización tiene como principal objetivo eliminar el agua de un azúcar y comienza con la fusión de la misma exponiéndola a altas temperaturas hasta que llegue a su punto de ebullición y forme espuma.

Aquí, la sacarosa que es el azúcar que naturalmente está presente en los alimentos sufre un proceso de descomposición convirtiéndose en glucosa y fructosa para luego ser condensada y es en esta etapa donde los azúcares empiezan a perder agua hasta deshidratarse y lograr su sabor y color particular.

Aunque nos puede parecer que la caramelización se trata simplemente de azúcar “quemada” en mayor o menor grado, químicamente esto no es así.

Azúcar caramelizada

Como lo mencionamos anteriormente, la caramelización se trata de un proceso de oxidación del azúcar que hace que cambie de color y adquiera sabores y aromas deliciosos.

El aroma del azúcar caramelizado es realmente único, como el de un buen vino, es también distintivo y se reconoce inmediatamente, de hecho un caramelo bien logrado no contiene azúcar quemada, que más bien es de color negro y tiene un sabor amargo, tiene notas de mantequilla, frutas, ron, pan tostado e incluso flores.

Mientras continúan las reacciones y sube la temperatura en el proceso de caramelización, el sabor de la mezcla se vuelve menos dulce, con una acidez más pronunciada y, finalmente aparece para dominar la amargura.

Temperaturas en las que se produce la caramelización

La caramelización de la sacarosa comienza cuando el azúcar comienza a fundirse a 160°C, algunas moléculas de la sacarosa se descomponen en glucosa y fructosa mientras que otras comienzan a caramelizarse.

Si continuamos subiendo la temperatura, a los 170°C aproximadamente los azúcares individuales comienzan a reaccionar entre sí, cientos de nuevos compuestos aromáticos se forman con una gama de sabores complejos (de hecho son más de 4000).

• Fructosa (levulosa): 110°C.
• Glucosa (dextrosa): 160°C.
• Sacarosa: 170°C.

Aditivos al proceso de caramelización del azúcar

Agua

Cuando caramelizamos el azúcar siempre le agregamos un poco de agua, aunque sea unas gotas rociadas con los dedos, este es el secreto de todo buen caramelo.

Harold McGee, en su libro “La Cocina y los Alimentos”, describe el por qué:

«El agua hace que sea posible cocinar el azúcar a fuego alto desde el principio sin el peligro de quemarla. Además, la presencia de agua prolonga el período durante el cual se cocina el jarabe (azúcar fundida), dándole más tiempo para que estas reacciones tomen lugar, y se desarrolla un sabor más fuerte que el calentamiento de la azúcar por sí sola«.

Leche

Otro aditivo para el caramelo es la leche, la leche tiene muchos aminoácidos y enzimas, aparte de su propio tipo de azúcar, la lactosa.

Estas sustancias reaccionan con el azúcar cuando comienza a caramelizarse, dando lugar a lo que se conoce como la reacción de Malliard.

Este es otro tipo de oxidación que crea nuevos componentes aromáticos, de ahí que la cajeta, el dulce de leche y el toffee sean dulces tan apreciados por sus sabores complejos y deliciosos.

Un secreto para que la reacción de Malliard se profundice y resulte en más sabores complejos y color profundo al hacer una cajeta o dulce de leche es aumentarle una cucharadita de bicarbonato de sodio.

¿Alguien dijo dulce de leche?

Comerse un buen dulce de leche puede ser considerado como uno de los placeres más grandes de la vida misma, sin embargo, más allá de solo hablar de la receta para prepararlo, queríamos también hablarte un poco del proceso de caramelización, ¿no fue interesante?

La receta de dulce de leche puede parecer muy sencilla, pero no te confíes del todo, tiene un tiempo de preparación y si por ejemplo haces los números, será mucho más económico comprarlo hecho que comprar los ingredientes para prepararlo.

Pero, ¿acaso no se trata todo esto de vivir la experiencia de preparar tu primera receta de dulce de leche? ¡Exacto! Entonces empecemos.

Receta de dulce de leche

Ingredientes

• 2 litros de leche entera (se puede sustituir una taza de esta—250 ml—por crema).
• 600 g de azúcar común.
• 1 unidades de vaina de vainilla (ó 1 cdita de extracto).
• ½ c bicarbonato de sodio.

Procedimiento

1. Preparar la mise en place.
2. Añadir la leche, azúcar y vainilla a una cacerola de fondo grueso. Llevar a ebullición, mezclando para que se disuelva el azúcar y no rebalse la leche.
3. Bajar el fuego al mínimo. Añadir el bicarbonato. Cocinar durante 45 minutos, mezclando en 8 a menudo para que la mezcla se mantenga homogénea y no se pegue al fondo.
4. Cuando comience a tomar consistencia más espesa, comenzar a revolver suave y constantemente en 8. El dulce estará listo en aproximadamente 1 hora más. Para comprobar el punto se derraman unas gotas en un plato. Al enfriarse se comprobar que no se corren.
5. Sacar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Se puede conservar hasta 15 días en el refrigerador.

El azúcar en la repostería

El azúcar granulado corriente, que generalmente es de caña, es nada más el miembro más popular de una familia numerosa de sustancias que son los azúcares, algunos son moléculas simples llamadas monosacáridos, mientras que otros se hacen a partir de dos o más azúcares simples unidos entre sí.

La glucosa o dextrosa (el azúcar que provee de energía a nuestras células y a las de gran parte de los seres vivos) y la fructosa o levulosa (un azúcar muy similar a la glucosa que ocurre en las plantas) son los monosacáridos simples más abundantes, al unirse químicamente forman la sacarosa, un disacárido que es el azúcar de mesa o corriente.

Los azúcares, en todas sus formas pero en especial la sacarosa, son ingredientes que tienen una gran variedad de propiedades que nos sirven en la repostería. Una de ellas es la caramelización, el proceso que entre otras cosas es responsable por los sabores tan particulares de la cajeta, el toffee y el color dorado de los pasteles y otros productos horneados.

¡Aprende repostería!

Ahora dinos algo, ¿no quedaste con ganas de preparar muchos más postres? Pero antes, ¿cómo te quedó el dulce de leche? No será perfecto a la primera, solo no te rindas.

Regístrate en nuestros Diplomados en Repostería y aprende más de 100 recetas de repostería, sí, ¡más de 100! Desde las más esenciales del oficio hasta las más selectas en panadería y alta repostería.