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Categoría: Gestión y Administración

Diseñemos cartas rentables

La carta es la pieza más rentable de un negocio. Es la tarjeta de presentación y columna vertebral de su identidad. Diseñarla bien atrae clientes y genera ganacias.

gastronomía cartas rentables

La carta es la pieza más rentable de un negocio gastronómico. Es la columna vertebral de la identidad de un restaurante, donde el equipo detrás de las puertas de la cocina muestra su alma y destreza técnica.

También es una de las herramientas más poderosas de marketing que tiene un establecimiento. Los restauradores experimentados saben que la venta de nuestro producto—el restaurante, café o bar—no termina cuando un cliente franquea la puerta, sino que es siempre una venta en curso, desde que se sienta a la mesa hasta que se va. Si la venta resultó exitosa, ocurrirá lo que todo dueño o administrador sueña con tener: un “converso”, el cliente regular que regresa muchas veces y recomienda el local a otra gente.

Pensemos también en la carta como nuestra tarjeta de presentación. La impresión que cause en el cliente debe ser excelente de entrada.

Muchos propietarios y chefs la encaran usando su corazón, sus gustos y caprichos más que su cabeza. Y esto frecuentemente puede ser un error que le cueste rentabilidad, incluso la vida, al restaurante. Por esta razón es que el término “ingeniería de la carta” o “ingeniería del menú” es muy descriptivo. Usamos el ingenio—una mezcla de creatividad y análisis—para resolver el problema de proporcionarle una experiencia gastronómica grata al cliente en base a nuestra identidad como restaurante, que sea rentable para el mismo.

Al momento de comenzar a planificar la carta física (que muchos llaman menú) que presentaremos al cliente, es necesario tomar en cuenta 4 factores para mejorar su rentabilidad: diseño, ubicación, precio y redacción.

Diseño

Una carta debe ser organizada y fácil de leer. Esto significa que debe estar redactada en columnas ordenadas y con un tipo de letra sencillo. Los colores, tipos de letra, logos y gráficos deben coincidir con el concepto del establecimiento. Si se trata de un lugar que quiere ser divertido e informal, usaremos letras juguetonas (pero legibles), colores brillantes y gráficos llamativos. Para un “look” más elegante, mantener un esquema de color y fuentes sobrio, y cambiar gráficos y fotografías por espacios en blanco.

Ubicación

Aunque se considera parte del diseño, la ubicación de los ítems merece una entrada aparte. Esto afecta directamente las ventas y la rentabilidad. Algunas reglas de psicología del cliente que nos ayudarán a ordenar nuestra carta son las siguientes:

  • La regla de 2 minutos: Una famosa estadística de la empresa Gallup, la encuestadora más conocida de Estados Unidos, determinó que los clientes se pasan un promedio de 109 segundos leyendo una carta. Si leer la carta toma más de 2 minutos, probablemente hay que sintetizar o cortar alguna parte.
  • Primeros 2, últimos 2: Las estadísticas demuestran que los clientes son más propensos a recordar los primeros dos y últimos dos elementos de una lista. Si tenemos una lista larga, colocar los ítems más rentables en estas posiciones.
  • Menos es más: Demasiadas opciones son abrumadoras, por lo que es mejor hacer una revisión periódica y recortar los elementos de baja rentabilidad. Agregar un recuadro que apunte a los especiales del día o platillos nuevos es una buena forma de evitar el hacinamiento y llamar la atención.

Precio

El tema de asignar precios es un debate constante entre chefs, administradores y propietarios. Lo dejaremos para un otra ocasión. Sin embargo, al momento de diseñar la carta, los siguientes tips resultan muy útiles:

  • No llamar la atención: Mantener los precios en el cuerpo del párrafo que describe el artículo, no en una columna a un costado. Utilizar el mismo tipo de letra del párrafo descriptivo. No poner precios en negritas o itálicas, y NO precederlo de un signo moneda.
  • Usar números: Nunca escribir el precio como texto: “Ciento ochenta y ocho pesos”. Esto confunde a los clientes y, aunque parezca contradictorio, los estudios han demostrado que los comensales gastan más cuando el precio se escribe con números.
  • Destacar a los rentables: Si queremos destacar un artículo especialmente rentable, hagamos un “sándwich” que lo ubique entre uno barato y un señuelo (uno más caro). Esto animará a los clientes a pedir el artículo altamente rentable, dándoles la impresión de que están haciendo una elección de precios inteligente. Hay restaurantes que incluso no cuentan con el ítem señuelo en stock, aunque esto puede jugar en contra nuestra cuando alguien sí tiene ganas de gastar.

Redacción

Una carta hermosa pero mal redactada es un paso en falso. La redacción debe seguir las siguientes reglas de estilo:

  • Tentadora: Un menú será más atractivo si contiene descripciones tentadoras e inteligentes. Funciona hasta en lo más sencillo. En vez de escribir “Pasta con mantequilla”, podemos anotar “Tagliatelli en salsa de mantequilla fundida”.
  • Veraz: El equilibrio del punto anterior. Un menú veraz evita confundir al cliente. Esto significa que todas las descripciones de productos e imágenes son exactos. Nunca “estirar” la verdad como para que termine decepcionado al cliente cuando llega su orden.
  • Correcta: Asegurarse que toda la carta esté escrita de forma gramaticalmente correcta. Fijarse bien en la ortografía, en especial de nombres extranjeros o regionales.

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