Aprende a calcular el costo de una receta + Formato de Excel «costeo de recetas» GRATIS

Aprende a calcular el costo de una receta + Formato de Excel «costeo de recetas» GRATIS

Gestión y Administración05 / 06 / 2020

Al momento de querer emprender o incursionar en el área de los negocios de alimentos y bebidas, regularmente tenemos un inconveniente y es que no sabemos como costear una receta o aunque tenemos la idea, suele ser muy conflictivo el usar números, conceptos, cantidades y no las empleamos de manera adecuada.

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¿como calcular el costo de una receta?

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Dada a esa situación, te ayudaremos en esta guía, explicando todos los conceptos que tiene que llevar el costeo de recetas y cómo utilizarlos para evitar algún tipo de pérdida económica en tu negocio.

A continuación, te haremos mención de los elementos que tiene que llevar una receta estándar, cómo llenar cada concepto y las fórmulas a utilizar de cada uno de estos elementos, de esta forma podrás realizar un costeo adecuado de tus platillos.

Y casi al final, encontrarás incluso un formato de Excel que te ayudará en tu proceso de costeo de recetas completamente gratis, ¡Empecemos!

1. Nombre del responsable

En este concepto, se tiene que colocar el nombre de la persona que está realizando el costeo de la receta para llevar un mejor control.

2. Nombre de la receta

En este concepto, como este lo indica, se tiene que poner el nombre del platillo que se está costeando.

3. Fecha del costeo de la receta

En este concepto, se tiene que colocar la fecha en la que se está realizando el costeo, es muy importante verificar estas fechas, ya que, por aumento de precios en los productos, se obtiene un control más adecuado de los costos de la materia prima y el precio de venta en ese periodo.

4. Código de receta

En este concepto, debe llevar un código alfanumérico, para llevar un mejor control del archivo y se identifique este en una base de datos dividida entre el mismo tipo de recetas, si hablamos de Sopas este sería SOP-001.

5. Porciones

En este concepto, se tiene que indicar el rendimiento del alimento que se está produciendo, por lo general y para facilitar el proceso de producción, este se calcula para 10 personas.

6. Código

En este concepto, se tiene que colocar un código alfanumérico para identificar los ingredientes dentro de la base de datos, ya que, lo ideal es tener un código diferente para cada ingrediente de cada proveedor.

De esta manera no existirá ninguna confusión al obtener el precio de cada uno. Si hablamos de Limón sin semilla, este sería LSS-001 para el proveedor 1 y LSS-002 para el proveedor 2.

7. Ingredientes de la receta

En este concepto, se tiene que colocar toda la materia prima a utilizar para la realización de la receta.

8. Cantidades

En este concepto, se tiene que colocar la cantidad específica de lo que utilizará la receta, al ser una receta estandarizada, ya se tiene un control exacto de lo que esta requiere.

Para llevar un mejor control, se sugiere que se coloquen en Kilogramos o Litros, esto facilitará el proceso para los cálculos, ejemplo 0.500, 0.256.

Si tienes el dato en gramos o mililitros, la conversión para pasar de gramos a kilogramos y de mililitros a litros es:

“Cantidad en gramos o mililitros / 1000”

9. Unidad

En este concepto, se tiene que colocar la unidad de medida, en la que se encuentra el ingrediente, de acuerdo al Sistema Internacional de Unidades, se busca evitar colocar términos como cucharada, manojo, taza, etc.

Ejemplo: Kilogramo o Litro.

10. Precio unitario

En este concepto, se tiene que colocar el precio neto de un kilogramo o litro del ingrediente en cuestión, te recomendamos siempre colocar el precio de un kilo o litro.

11. Importe

En este concepto, se tiene que colocar, el precio a pagar de la cantidad que requiere la receta de ese ingrediente. Para obtenerlo se puede obtener de esta manera: “Cantidad en kilogramos o litros por Precio unitario”.

Ejemplo: 0.325 x 40 = $13

Costo de materia prima

En este concepto, se tiene que colocar la sumatoria de todos los importes obtenidos de la materia prima.

12. Imprevistos

En este concepto, se designa un porcentaje que te protege en caso de que los precios de la materia prima aumenten, así como, dar valor a los productos que se utilizan para la preparación como: Egapack, hierbas secas, sal en bajas cantidades, etc. Este se obtiene así: “Costo de materia prima x 0.10”

Por lo regular, la empresa o el Chef que prepara los alimentos, designa el porcentaje para cubrir este concepto, esté fluctúa entre 5% y 10%.

Ejemplo: Costo materia prima $20 x 0.10 = 2 Así, los imprevistos son: $2.

13. Costo de preparación

En este concepto, se tiene que colocar la suma de costo de materia prima y los imprevistos.

14. Costo gerencial

En este concepto, se designa un porcentaje que cubre los costos y gastos, que se generan al producir la receta, por lo general, se designa un 30% a este concepto, este se tiene que obtener de esta manera “Costo de preparación x 0.30”.

Ejemplo: Costo de preparación $30 x 0.30 = $9. Así, el costo gerencial es: $9.

15. Costo total de preparación

En este concepto, se tiene que colocar la suma de costo de preparación y costo gerencial.

16. Costo por porción

En este concepto, se tiene tiene que colocar el costo que genera realizar esta preparación por porción, es muy importante nunca ofrecer un platillo, producto o servicio, a una cantidad menor a este concepto, ya que no estaríamos ganando ningún tipo de utilidad y estaríamos incluso poniendo dinero de nuestro bolsillo.

Se obtiene de “Costo total de preparación entre N° de porciones”.

Ejemplo: Costo total de preparación es: 50 / 10 = 5. Así, el costo por porción es de: $5.

17. Factor de venta

Este concepto, define la utilidad que tendrás al vender tu platillo, es decir que es un multiplicador que representa el número de veces que representa el costo del platillo, se usa para facilitar y agilizar la obtención del precio de manera inmediata.

Este regularmente se encuentra estandarizado en 3 o 3.33, solo que este factor no define el precio de venta final.

Se obtiene “Costo por porción x 3.33” y se multiplica de esta manera:

Imaginemos que el costo de un platillo por porción es de $12.95, el factor de venta se saca así: $12.95 x 3.33 = $43.12.

Este es el precio sugerido, para que se pueda ofertar a tus clientes.

18. Precio de venta ajustado sin IVA por porción

En este concepto, se coloca el precio en el cual venderás tu platillo, las razones por la que se tiene que ajustar el precio de venta son:

El análisis de tu competencia directa e indirecta, el mercado meta, la zona en la que ofrecerás tus productos o platillos.

Con la intención de generar un mercado más competitivo de acuerdo a la ley de la oferta y la demanda, por lo cual, el factor de venta podría subir o bajar, te pondremos un ejemplo para una mayor comprensión.

Al revisar estos factores, supongamos que tu competencia da a un precio mayor ese platillo en el mercado, lo cual el precio de venta ajustado sería de: $55, ahora 55 / 12.95 = 4.25. Así, el nuevo factor de venta es de: 4.25.

Ahora, supongamos que la competencia da un precio menor ese platillo en el mercado, lo cual el precio de venta ajustado sería de: $35. 35 / 12.95 = 2.70. Así, el nuevo factor de venta es de: 2.70.

19. IVA

En este concepto, se tiene que colocar el desglose del impuesto sobre el valor agregado que tiene cada entidad federativa, al ser un concepto que no le pertenece a la persona física o moral.

Este tiene que ser desglosado por aparte, para un mejor control y evitar caer en el error de que esa cantidad es de la empresa, ya que, al no pagar y declarar esta cantidad, serás acreedor a una multa.

En México, este es del 16% y se obtiene de esta manera: “Precio de venta ajustado S/IVA por porción x 0.16”.

20. Precio de venta final por porción

En este concepto, se coloca la sumatoria de precio de venta ajustado sin IVA por porción más el IVA, este es el precio que le tienes que dar a tus clientes.

Formato de costeo de recetas Excel

Estos son los elementos necesarios para realizar el costeo de recetas de cocina de manera adecuada, de esta manera evitarás algún tipo de pérdida por un mal costeo de las mismas.

Así mismo, para aterrizar toda la información, hemos un formato de costeo de receta estándar, con las fórmulas necesarias para el costeo de la receta, en este material descargable, lo único que tienes que llenar es:

  • Nombre.
  • Nombre de la receta.
  • Fecha.
  • Código de la receta.
  • Código.
  • Ingredientes.
  • Cantidad en kilogramos o Litros.
  • Unidad.
  • Precio Unitario.

El Precio de venta final ajustado por porción se encuentra en color verde, ya que es el único elemento final del costeo que tienes que modificar, con base a los factores que mencioné en el precio de venta ajustado sin por porción.

Al llenar solo esos datos, ya no tendrás que emplear las fórmulas o modificarlas, el archivo de Excel actuará de manera automática y te dará los valores necesarios para el costeo de tu receta.

Solo debes abrirlo, dar clic en Archivo y luego dar clic en Hacer una copia.

Descargar formato de costeo de recetas excel.

Esperamos te sirva el formato para el costeo de tus recetas de ahora en adelante.

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Recomendaciones adicionales para el costeo de recetas

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En muchos lugares se encuentran recetas calculadas para 4, 5 o 6 porciones, esto porque se obtuvieron de sitios web, revistas, etc o porque no tienen el conocimiento de los procesos de costeo y producción.

Esto es incorrecto, porque al momento de querer realizar una mayor producción de ese platillo, se generan pérdidas por realizar una mayor producción.

Ejemplo: Si para un evento se pide realizar un platillo para 120 personas y su receta fue estandarizada para 4 porciones, el cocinero necesita saber cuántas veces tiene que realizar la receta, esto sería 120/4 = 30. El cocinero tendría que realizar 30 veces la receta.

En cambio, si fuera el caso de que esta fue estandarizada para 10 porciones, sería de esta manera 120/ 10 = 12. El cocinero tendría que realizar 12 veces la receta. Esto genera menores costos de producción, menor tiempo de realización y menor cantidad de merma.

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