Cosecha de la primavera: Verduras

Cocina28 / 03 / 2018

Comenzó hace poco más de dos semanas pero sus efectos en nuestras canastas de frutas y verduras se sienten como todos los años. Es la primavera, una que nos depara lluvias y temperaturas más cálidas, especialmente en el norte del país. Esto favorecerá el crecimiento adecuado de muchos de nuestros productos favoritos de esta temporada. Hay que aprovecharlos cuando están en el momento de mejor calidad y al precio más accesible.

Alcachofas

El clima templado y relativamente seco del norte y centro del territorio mexicano favorece el crecimiento de esta herbácea de la familia del cardo. La parte comestible de la alcachofa son las flores de pétalos duros y verdes que guardan en su centro, como un verdadero tesoro, un delicioso y suave corazón. Se cosecha dos veces al año: una en esta temporada y otra a comienzos del invierno. Aparte de los gustos y aromas singulares de esta verdura, el consumo de alcachofas promueve la salud del hígado, y también ayuda a evitar la arteriosclerosis, el ácido úrico elevado (la gota) y las migrañas. Muchas investigaciones de hoy apuntan a que comer alcachofas es bueno para reducir el azúcar en la sangre y mejorar la digestión.

Al momento de comprar alcachofas, seleccionar aquellas que se sienten firmes y pesadas. Sus hojas exteriores deben tener un color verde saludable y poseer un aspecto de frescura (no secas ni demasiado duras). Las hojas interiores deben sentirse compactas. Guardarlas en el refrigerador dentro de una bolsa de plástico cerrada y previamente rociados con agua. Lo mejor es cocinarlos dentro de cinco a siete días después de comprarlos.

Brotes y bebés

Resulta lógico que esta temporada esté llena de brotes tiernos y versiones “bebé” de todas las verduras imaginables. Este tipo de verduras tienden a ser más costosas por peso que cuando han alcanzado la madurez, dado que quienes las cultivan están sacrificando el potencial de más adelante. Sin embargo se aprovechan de forma maravillosa combinadas en una ensalada o individualmente como un toque diferente para cualquier platillo favorito.

Los brotes o “microverdes” son cabalmente eso: plantas recién germinadas de hojas verdes como lechugas, coles, betabel, arugula, cilantro, perejil, albahaca y pimiento. También se comercializan brotes de cereales como la soya y el trigo.

Zanahorias, cebollas, ajos, arvejas, elotes y papas son algunas de las verduras que han germinado hace apenas semanas y están en el momento para consumirlas con los sabores sutiles de la inmadurez. Se las llama “bebés”, “de primavera” o “nuevas” (en el caso de las papas) y basta inspirarnos en sus colores y ternura para idearnos nuevas formas de cocinarlas. Un método que favorece a este tipo de verduras es cocerlas al vapor para interferir lo menos posible con sus propiedades organolépticas.

Escoger los brotes y verduras bebé que tengan tonos brillantes y se vean firmes. Examinarlos para prevenir la adquisición de ejemplares atacados por hongos o moho. Consumirlos lo antes posible. Si se van a refrigerar, hacerlo en un envase herméticamente cerrado y a la menor temperatura posible (en la bandeja superior, cerca del congelador).

Espárragos

Son muy versátiles a la hora de prepararlos. Al vapor, a la plancha o al horno, las verdes “lanzas” crocantes de los espárragos frescos son de un nivel de textura y sabor decididamente superiores a cualquier enlatado. Hay dos tipos de espárragos, que se diferencian por su color:

Espárragos verdes, muy apreciados por su complejo y delicado sabor. Estos espárragos son los brotes tiernos de la planta esparraguera que aparecen a fines de febrero y continúan en temporada hasta mayo.

Espárragos blancos, que al crecer bajo tierra no reciben luz solar y por ende no desarrollan clorofila, pigmento responsable del color verde de los vegetales. Los espárragos blancos tienen un sabor muy delicado y son más costosos que los verdes.

Los mejores espárragos poseen tallos firmes y delgados con puntas cerradas de color verde oscuro o morado. Consumirlos en dos o tres días como máximo para disfrutar de su mejor sabor y textura. Guardarlos en el refrigerador con los tallos envueltos en papel o un trapo húmedo.

Flores

La flor de Jamaica es infaltable en la cocina mexicana. Pero aparte de esta hay muchas variedades de flores, tanto comunes como exóticas, que se pueden utilizar en la cocina de esta temporada. Lo importante a la hora de comprar flores es comprobar que no hayan sido rociadas con insecticidas u otros químicos. Estos se usan profusamente en la floricultura de exhibición, por lo cual no es recomendable comprar flores comestibles en floristerías de este estilo.

Las flores de calabaza son un manjar de esta época accesible y realmente delicioso. Se disfrutan fritas o como el toque exquisito en tamales, tortitas, sopas y cremas.

Las blancas flores de la albahaca pueden consumirse crudas en ensaladas o como la guarnición de una sopa de verduras primaverales.

Los pétalos de rosa se utilizan mayormente en repostería pero son aporte interesante y colorido a las ensaladas de hojas verdes. Combinan muy bien con las flores de la albahaca que acabamos de mencionar. En las cocinas de Persia e India se usan para aromatizar platillos salados.

Cada verdura primaveral poseecualidades únicas que, junto a los ingredientes y métodos de preparación y cocción apropiados, se convierten en esa pizca de magia que hace la diferencia. En los cursos online de Gastronómica Internacional te enseñamos a cocinarlas de muchas formas para que tus resultados sean los de un profesional exitoso en cocina y pastelería.