Chiles en nogada – Tercer lugar del 3er Concurso Estudiantil de Recetas

Recetas13 / 09 / 2017

Tercer lugar del 3er Concurso Estudiantil de Recetas Chiles en Nogada   Ingredientes Para la salsa

½ L de crema

3/4 taza de Azúcar mascabada

150 g de Pasas

100 g de Almendra

100 g de Nuez de Castilla sin piel

150 g de Nuez pecana

100 g de Arándanos

¾ taza de Leche

 Para el relleno

10 chiles poblanos

¾ kg de carne molida (mitad res y mitad puerco)

150 g de Nuez pecana (cortado en brunoise)

100 g de Piñón

½ taza de Tequila

150 g de Pasas

100 g de Arándano

1 Manzana mediana (sin piel)

1 Pera mediana

1 Durazno mediano (sin piel)

Pimienta y sal al gusto

3 Cucharadas de aceite de canola

Para decoración

1 pza Granada lavada y desgranada

1 manojo Perejil fresco y picado

100 g Nuez de Castilla sin piel y picada

  Procedimiento

1. Preparar la mise en place.
2. Tomar los 10 chiles poblanos y lavarlos bien, colocarlos sobre la hornalla directamente en la llama y esperar a que la piel se vuelva negra (cuidar que la piel no se vuelva a un color ceniza), retirarlos del fuego, colocarlos en una bolsa de plástico y dejarlos reposar por 20 min., posteriormente sacarlos de la bolsa y retirarles la piel. Abrir los chiles cortándolos de arriba hacia abajo por la mitad y retirar las semillas y nervaduras, reservar.
3. Para el relleno se coloca la carne molida en una olla con poco aceite, se sazona con sal y pimienta, se sofríe la carne hasta que esté completamente cocida, supervisar el sabor y si hace falta agregar más sal. Quitar del fuego.
4. Mientras se cocina la carne, colocar las pasas en un recipiente con el tequila y dejar que reposen. Cortar en petite brunoise la manzana, el durazno y la pera previamente lavados, desechar los huesos y cuidar que la tabla y cuchillo estén bien lavados y desinfectados antes de usar. Cuando este cocida la carne agregar de forma envolvente la nuez, manzana, pera, durazno, arándano, piñón y las pasas con tequila.
5. Para la salsa colocar en una licuadora limpia y desinfectada, la crema, pasas, almendra, nuez de castilla, nuez pecana, arándanos y la leche, licuar hasta conseguir una consistencia fina y cremosa, agregar poco a poco azúcar hasta conseguir un sabor ligeramente dulce.
6. Para el montaje, colocar el chile previamente rellenado sobre el plato, posteriormente salsearlo completamente y finalmente decorarlo con granada, perejil y nuez de castilla.