¡Nuestra receta de cordero al horno!

Carnes y vinos13 / 09 / 2017

La cocción al horno es la mejor manera de cocinar cordero, pues permite que los sabores se concentren, los jugos se distribuyan correctamente y al final se obtenga un líquido de cocción que pueda utilizarse como salsa. Este método permite que cualquier pieza se cocine adecuadamente. Manejo de temperaturas para la cocción al horno • Iniciar con una cocción de 15-20 minutos a 200°C, para sellar uniformemente en la superficie de la carne. • Terminar la cocción a una temperatura de 170 – 175°C.   .     Receta Cordero relleno al horno    .   Ingredientes: Cantidad Medida Ingrediente 1 pza Pierna de cordero de 1.5 kg en corte mariposa 2 pza Dientes de ajo pelados ½ T Perejil fresco picado c/s Sal y pimienta ¼ T Alcaparras picadas ½ T Piñones o nueces molidas 1 pza Limón (jugo y ralladura) ½ T Pan rallado 15 pza c/s Hilo de algodón Mirepoix 2 pza Cebolla en cubos medianos 2 pza Zanahoria en cubos medianos 2 pza Apio en cubos medianos 1 Cda Mantequilla

• Elaboración del relleno

1. En una procesadora, colocar ajo, perejil, alcaparras, piñones, jugo de limón, ralladura, pan rallado, sal y pimienta. No agregar mucha sal, ya que las alcaparras son saladas.
2. Procesar hasta obtener una mezcla homogénea pero no muy molida.

• Preparación y cocción

3. Precalentar el horno a 200°C.
4. Salpimentar la pierna de cordero en corte mariposa por ambos lados.
5. Sobre una tabla limpia, extender papel film del tamaño de la pieza de carne. Disponer la carne sobre el film.
6. Esparcir el relleno sobre toda la superficie de la pieza.
7. Deshojar la mitad de las ramas de romero. Aplicar sobre toda la superficie de la pieza.
8. Enrollar la carne con la ayuda del papel film.
9. Realizar un bridado continuo con el hilo de algodón.
10. Colocar las verduras de la mirepoix en la charola con el resto de las ramas de romero.
11. Disponer encima la pierna bridada. Salpimentar todo.
12. Hornear durante 15-20 minutos hasta que la superficie esté dorada.
13. Una vez que la pierna ha tomado un color dorado, disminuir la temperatura a 175°C. Hornear durante 40 minutos.
14. Sacar la charola del horno. Mudar la pierna a una tabla o rejilla. Dejar reposar durante 10 minutos para estabilizar los jugos.

• Elaboración de la salsa

5. Vaciar los jugos de cocción y la mirepoix de la charola a una sartén.
6. Desglasar la charola sobre una hornilla a fuego medio con media taza de agua o fondo de cordero. Vaciar el contenido en la sartén.
7. Reducir los jugos a la mitad. Colar la salsa con un colador chino.
8. Regresar a la sartén y agregar la mantequilla. Emulsionar con la ayuda de un batidor de varillas.

• Presentación

9. Retirar el hilo de algodón de la pieza de cordero.
10. Cortar en rodajas de aproximadamente 3 centímetros de grosor.
11. Disponer de dos o tres rodajas en un plato. Con la ayuda de una cuchara rociarlas con la reducción.
12. Decorar con una ramita de romero, alcaparras y piñones.

    Fuente: Cocina Profesional avanzada, Capítulo 6: Animales menores ¿Quieres tomar el curso completo? Inscríbete a nuestro Gran Diploma en Gastronomía, al Diplomado en Cocina, a la Carrera Técnica de Cocina o al Curso de Cocina Profesional avanzada. Déjanos tus datos aquí y te decimos cómo.