Fondant. Receta para un pastel lleno de amor

Recetas11 / 02 / 2019

Chef Rodrigo Porras

Tiempo de Preparación:4h 15min
Rendimiento:12 porciones

Procedimiento

1. Acremar mantequilla junto con la mitad del azúcar glass, usando el aditamento de la pala hasta que la consistencia sea muy suave.
2. Agrega las yemas una por una hasta que se incorporen a la mezcla.
3. Incorporar el chocolate fundido y dejar de batir cuando se logre una mezcla homogénea.
4. En un bowl de batidora limpio, batir claras hasta lograr que formen una espuma e ir agregando el azúcar glass y seguir batiendo a velocidad media – alta hasta formar un merengue francés.
5. Incorporar de forma envolvente la primera mezcla de chocolate, mantequilla y yemas con el merengue francés.
6. En forma de lluvia incorporar los secos restantes que son harina y el polvo de almendra, es importante no incorporar de forma brusca o rápida ya que es nos puede hacer perder el aire que hemos logrado, perdiendo mucha estructura.
7.  Encamisar los moldes redondos con el aceite vegetal y el harina para que al momento de sacar del horno, el desmolde del pan sea mucho más fácil.
8. Dividir la mezcla, ya totalmente incorporada, en partes iguales en los dos moldes previamente encamisados.
9. Hornear por 45 minutos aproximadamente a 180 °C.
10. Al retirar del horno dejar enfriar en el molde y posteriormente desmoldar y reservar.

Para la Crema Mousseline de Café

1. Tener lista tu preparación de crema pastelera, es importante saber que si la crema pastelera está muy caliente, antes de utilizarla hay que ponerla en un bowl de batidora y batir con la pala para enfriarlo.
2. Una vez que la crema bajo de temperatura, agregar la mantequilla en cubos hasta incorporar perfectamente, con la ayuda de una espátula revisar que no se quede mantequilla en el borde y el fondo del tazón
3. Inmediatamente agregar el extracto de café poco a poco hasta que se haya incorporado totalmente.
4. Utilizar la crema casi inmediatamente, o reservar tapada con film de plástico

Para el Betún de Chocolate

1. En batidora, acremar la mantequilla con la pala.
2. Agregar el queso crema e incorporar con la mantequilla ya previamente acremada.
3. Adicionar azúcar glass y la cocoa, y batir hasta logar una mezcla homogénea.

Para el Jarabe de café

1. Colocar en una olla puesta al fuego, agua, azúcar y el café instantáneo.
2. Calentar e incorporar ingrediente con batidor globo hasta romper hervor.
3. Reservar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Armado del pastel

1. Vamos a poner los panes de chocolate almendrado en una charola y con ayuda de una brocha los vamos a hidratar con el jarabe de café.
2. Ya previamente hidratados colocar uno de los panes sobre una base de pastel y sobre éste agregar la mousseline de café. Cubrir con el otro pan, previamente hidratado, evitando que se salga por los lados y dejándolo lo más parejo posible.
3. Refrigerar media hora para que tome temperatura y nos sea más fácil embetunar todo el pastel
4. Retirar de refrigeración y embetunar, iniciando desde arriba hacia abajo: disponer una tercera parte de betún sobre la última capa de pan, y de ahí con ayuda de una espátula escalonada y sobre la base giratoria, iremos girando para ir emparejando y cubriendo todo el pastel.
5. Revisamos que esté parejo y vamos a poner la otra parte de betún en los laterales, lo que queremos lograr es cubrir en su totalidad al pastel ya que la consistencia del betún nos ayudará a que el fondant cubra perfectamente todo el producto y que se pegue con mayor facilidad
6. Si vemos que el betún empieza a sentirse muy flojo, o caliente, meter en intervalos de 20 a 30 min. Al refrigerador esto hará que el betún se endurezca y nos favorezca a la hora de forrar el pastel con el fondant.
7. Ya que el pastel está totalmente cubierto del betún, meter a refrigeración nuevamente un mínimo de 30 minutos, esto nos ayudara que al cubrir con el fondant este, por su mismo peso vaya a aplastar o deformar el pastel.
8. Mientras, podremos trabajar en las decoraciones de nuestro pastel junto con las pinturas a base de gel y un poco de fondant podremos hacer muchas cosas, con los cortadores podemos hacer corazones, listones de color, botones, etc….
9. Cortar una cantidad grande de fondant, aplicar un poco de manteca vegetal en las manos y amasar el fondant para darle cierta elasticidad y así no se rompa fácilmente.
10. Mezclar en partes iguales el azúcar glass y la fécula de maíz, espolvorear sobre la mesa y estirar el fondant, con ayuda de las guías para que todo el fondant tenga el mismo grosos.
11. Al estirar el fondant utilizar todo el brazo, sin presionar, como si fuera una pizza, e ir agregando poco a poco la mezcla de azúcar y fécula.
12. Sacamos el pastel de refrigeración.
13. Una vez estirada la masa y verificando que el diámetro sea mayor al pan, enrollamos lasa masa con ayuda del rodillo y lo pasamos suavemente sobre nuestra tarta.
14. Para ir adaptando el fondant a la altura del pastel, hay que evitar estirar, hay que ir recolocando la masa y suavemente con el dorso de nuestra mano ir poniendo el fondant.
15. Ya colocando correctamente el fondant con ayuda de un cuchillo, cortar el exceso en la base del pastel.
16. Utilizando el alisador de fondant podremos dejar liso todas las partes del pastel, en caso de que los alisadores se peguen al fondant, simplemente los tendremos que espolvorear un poco y así se deslizaran suavemente dejando la superficie perfecta.
17. Para marcar los bordes superiores, utilizando un alisador flexible con movimientos circulares podres lograr este efecto.
18. Ya teniendo nuestro pastel cubierto a la perfección procedamos al decorado
19. Puedes pegar listones, moños, letras, todo lo que te imagines o quieras para que tu pastel luzca perfecto.