¿Qué es un servicio de alimentos?

Cocina30 / 04 / 2020

En gastronomía el servicio de alimento es el área encargada de la preparación y cocción de los alimentos cumpliendo con estrictas normas sanitarias en la manipulación de los alimentos y las condiciones de higiene del personal que labora en una cocina.

El objetivo principal es que los platillos deben aportar los valores nutricionales requeridos por los usuarios y cumplir con satisfacer gustos y/o hábitos alimenticios. 

Los servicios de alimentación pueden encontrarse en hospitales, clínicas, colegios, universidades, empresas, comedores comunitarios, instituciones militares, entre otros y pueden desarrollarse por concesiones o contrato a grupos expertos en comidas y bebidas con el propósito que presten un servicio de excelencia a la comunidad donde tengan operación.

Tipos de servicios de alimentos

Existen diferentes tipos de servicios de alimentación que como ya hemos visto, su propósito es brindar el servicio de alimentación a una determinada población, estos se encuentran divididos entre comerciales y no comerciales.

Servicios de alimentación colectivos

Este tipo de servicio es ofrecido principalmente a grupos de personas que se deben encontrar bien sea en el desayuno, el almuerzo o la cena.

Encontramos que los usuarios de este tipo de servicio son los hospitales, clínicas, fábricas-empresas, institutos carcelarios, ancianatos, este tipo de servicio de alimentación es no comercial porque su administración depende financieramente del lugar donde se presta el servicio. 

Servicios de alimentación convencional

Abraca todo tipo de restaurantes y su propósito es ser un ambiente social y de encuentro para degustar una comida con amigos o familiares.

En este tipo de espacios se ofertan menús donde la preparación de las comidas es organizada y deliciosa; se pueden encontrar en hoteles, cafeterías, bares, gran variedad de restaurantes.

Estos establecimientos son comerciales y los precios pueden variar de acuerdo al lugar que se elija para salir y compartir. 

Servicios de Alimentación específicos

La preparación de las comidas se realiza en grandes cantidades tipo buffet con el objetivo de ofrecer varias alternativas a los comensales y además que se basen su cocción en fomentar una dieta saludable, los usuarios de este tipo de servicio son colegios, hospitales, clínicas, universidades, fábricas.

Los platos que se ofertan generalmente tienen un precio cómodo/justo para ser adquiridos por las personas que trabajan o son usuarios de este servicio.

Aspectos diferenciadores en los servicios de alimentación

Los aspectos que pueden hacer la diferencia en un servicio de alimentación tienen que ver con la gestión de calidad en los servicios: 

• Inocuidad de alimentos.

• Sistemas de control de entrada y salida de materias primas e insumos. 

• Estandarización en los procesos en la recepción y salida de materias primas e insumos. 

• Limpieza y desinfección de equipos, mobiliario y comedores.

• Mantenimiento de equipos de acuerdo a su uso y las necesidades del establecimiento. 

• Almacenamiento de materias primas e insumos de acuerdo a sus especificaciones técnicas. 

• Personal calificado y capacitado para la manipulación de alimentos y preparación de los mismos. 

• Cumplir las normas/leyes que apliquen de acuerdo a las autoridades sanitarias para la operación de servicios de alimentos. 

• Manejo de recursos financieros acorde a la estructura  y operación del establecimiento. 

• Atención las QPRF (quejas, peticiones, reclamos y felicitaciones) porque de estas vienen los cambios y planes de mejora para ofrecer siempre un mejor servicio. 

La gestión de la calidad es un proceso continuo en donde su objetivo principal es satisfacer las necesidades del usuario y conlleva una gran responsabilidad, porque en primera instancia se deben crear diferentes metodologías para recabar información, gestionarla y con esos datos desarrollar objetivos de innovación en la cocina, servicio de comedor, generación de espacios nuevos para divertir a las usuarios, concursos entre otras actividades que involucren una conexión más cerca de las empresas de servicios de alimentación y sus clientes. 

También podrían ser la creación de nuevos combos, ofrecer una experiencia que enriquezca y haga cercano al público objetivo en función de las políticas y demás plataforma estratégica del negocio. 

Preparación de alimentos y su conservación 

Antes de la preparación de los alimentos es importante reconocer los espacios necesarios para almacenar alimentos, adecuación de alimentos y cocción de la comida. 

Una vez organizados dichos espacios es importante, tener buenas prácticas en la manipulación de alimentos para evitar posibles contaminaciones cruzadas de alimentos, malas condiciones de almacenamiento, falta de limpieza y desinfección de superficies, utensilios y equipos dispuestos para el proceso de cocción.

Todo ese proceso puede impedir intoxicaciones por los alimentos que pudieran estar en proceso de descomposición y es vital conocer algunos consejos entre la compra, separación y conservación de la comida. 

Proceso de compra

Tener un acuerdo claro de aprovisionamiento con sus proveedores; revisando siempre en alimentos envasados o en empaque su fecha de caducidad y conocer hasta cuando es seguro usarlos.

Los productos crudos como pescados, carnes, pollos deben venir en bolsas, es recomendable porcionar de acuerdo a la capacidad de su negocio, lavarlos y cambiarlos de bolsa o empaque antes de ponerlos en el congelador. 

Frutas deben estar frescas, sin signos de descomposición, ni mal olor para hacer un almacenaje seguro de las mismas. 

Las verduras deben estar frescas y de acuerdo a los requerimientos de uso para el negocio, también se pueden conseguir algunas de estas verduras picadas o congeladas en paquetes listas para su uso en los fogones. 

No aceptes productos que se encuentren vencidos porque pone en riesgo la reputación de su restaurante y la higiene de sus empleados. 

Tampoco debes aceptar productos envasados con abolladuras o golpes, dado que dichas deformaciones en las latas pueden hacer perder los conservantes del producto. 

Proceso de almacenaje

Refrigere productos perecederos como algunas verduras, embutidos y salsas industriales a una temperatura 40ºF.

Congela de forma organizada y en recipientes separados pescados, carnes, pollo a una temperatura de 1ºF dicha temperatura permitirá conservar los alimentos por 5 o más días.

Los alimentos envasados o enlatados pueden almacenarse en la alacena a una temperatura ambiente, de abrir los envases deben consumirse en el menor tiempo posible aun cuando se refrigeren máximo deben ser consumidos en 2 días.

Si no se usan pueden tener una duración aproximada de 24 meses desde la fecha de su fabricación. 

Organizar la alacena de forma que condimentos y especies tengan su propio lugar, envases ocupen otro espacio, harinas y cereales tengan otro espacio y así con todos los ingredientes. 

Se deben respetar los espacios para los utensilios ollas, cucharas, chuchillos, papeles de cocina (aluminio – vinipel), trinches, espátulas entre otros, cabe decir que dichos espacios deberán permanecer impecables, sin humedad ni restos de comida en los utensilios. 

Proceso de preparación

Lavado de manos con agua tibia y jabón antes de comenzar y después de manipular los alimentos. 

Mantener separadas carnes, pollos y pescados en sus propios jugos antes del proceso de cocción. 

Desinfectar y limpiar utensilios a emplear con agua tibia o jabón para evitar la contaminación de los alimentos. 

También es recomendable usar cloro con agua en el proceso previo de limpieza de la cocina, superficies y algunos utensilios este proceso se deberá hacer antes y después del proceso de cocción.