La cocina de México, patrimonio inmaterial de la humanidad
Cocina18 / 10 / 2017
La comida mexicana fue declarada el día 16 de noviembre de 2010 en Nairobi, Kenia, Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). La inclusión de la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad tuvo un fallido primer intento, en 2009 y fue hasta el 2010 en el que se consiguió tan ansiado nombramiento. Para lograr esto, se utilizó a la cocina michoacana como modelo de tradición y cultura con una candidatura que llevaba por título: La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán, lo cual fue inicialmente motivo de confusión en un principio, pues se creía que con esta presentación solamente se inscribiría a la gastronomía michoacana y no a la del resto del país. Gracias a las diversas entrevistas que se le hicieron a Alfonso de María y Campos, director general del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), instancia que documentó el proyecto, podemos comprender mejor por qué tuvo que presentarse de esta manera la propuesta: “Es muy importante dejar claro que la declaratoria abarca la comida tradicional de todo México. No debe confundirse con el ejemplo que se puso como paradigma, que es la comida de Michoacán” mencionó el funcionario en entrevista con el periódico la Jornada, de México. “Para que la cocina de un país, de una cultura, una civilización, como es el caso de la mediterránea o la mexicana, pueda ser registrada por la UNESCO, tiene que partir de una cocina regional; no se puede partir, en ningún caso en el mundo, si no tiene una base local. Si hubiéramos intentado postular la riqueza de la cocina mexicana, con su multiplicidad de expresiones y variantes, hubiera sido muy largo y complicado. Decidimos presentar como modelo a la michoacana, porque el expediente fue elaborado inicialmente en esa entidad, por un grupo que ya había tenido una experiencia anterior fallida. Se utilizó la cocina de Michoacán como base, pues en ella se utilizan ingredientes que están presentes en el resto de las otras cocinas de México, principalmente: maíz, chile y frijol. Lo que se premia en el caso de la cocina es la autenticidad y la capacidad de evolucionar, de cambiar, con una base propia, pero que los elementos como chile, maíz y frijol se mantengan y eso es algo que la UNESCO estará revisando que se preserve en todo el país y se pueda mantener el nombramiento. Estos ingredientes están presentes en la cocina de todos los estados de México en cientos de variantes. Tamales, tortillas, panuchos, sopes, tlacoyos son algunas de las recetas que se realizan con maíz y que nos brindan la riqueza culinaria por la que este país es conocido. Para la salvaguarda de este nombramiento ha surgido una institución muy importante en México, el Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana el (CCGM) que se define de la siguiente manera: “EL CCGM se propone como fin esencial la preservación, rescate, salvaguardia y promoción de usos, costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que constituyen el tronco común que define a la cocina tradicional mexicana. Al mismo tiempo, el Conservatorio busca favorecer la expresión de corrientes innovadoras que garanticen la continuidad de ese patrimonio culinario con identidad propia y carácter único de modo de asegurar su transmisión a las generaciones futuras.” Para conocer más información sobre esta institución te sugerimos visitar este link y así conocer más sobre esta institución y las actividades que realiza para preservar este nombramiento. http://www.ccgm.mx
