Nadia Santini, heredera de una larga tradición de mujeres chefs, distinguida en los Premios San Pellegrino
Cocina18 / 10 / 2017
Nadia Santini, del Ristorante Dal Pescatore en Lombardía, Italia, fue galardonada el pasado 21 de mayo con el premio Veuve Clicquot a la mejor chef femenina del mundo del 2013. Como parte de los premios a los 50 Mejores Restaurantes y Chefs que organiza anualmente la marca de aguas San Pellegrino, la tercera versión del premio de la famosa casa de champañas Veuve Clicquot Ponsardin a mujeres destacadas en las artes culinarias le tocó a la italiana. La chef Santini subió al estrado para recibir su premio acompañada de una ovación de pie de todo el auditorio.
“La cocina es como el arte, que despierta las emociones”, dijo mientras sonreía al mar de chefs y profesionales de la alimentación delante suyo. “Al igual que la poesía y la música, crea una armonía del alma y de la mente. La comida es la mejor manera de conocer y disfrutar del mundo”.
La personalidad cálida y sencilla de Nadia Santini corresponde a la cocina de la región de Mantua, la tradición de donde parte toda su creación, conocida por sus delicadas pastas caseras, y carnes y pescados curados artesanalmente. Nadia estudió química alimentaria y ciencias políticas en la Universidad de Milán donde conoció a su esposo Antonio Santini. Cuando se casaron en 1974, Nadia se mudó con su flamante esposo a Runate, un pequeño pueblo en el norte de Italia de 36 habitantes, situado sobre el río Oglio, equidistante de las ciudades de Milán, Verona y Parma. Allí ya se encontraba al mando su suegra, una dulce nonna llamada Bruna, quien había heredado la cocina de su madre, Teresa. Ambas le enseñaron los secretos de que habían cosechado durante una vida entera dedicada a la cocina.
“Los platos preparados en Dal Pescatore derivan de las tradiciones familiares o de testimonios recogidos en las inmediaciones del pueblo. Las recetas casi siempre se adaptan a los tiempos: los “tortelli di zucca” ahora se sirve con menos mantequilla y menos queso parmesano para apreciar los sabores claros y lineales de sus ingredientes. En la actualidad prestamos una atención especial a los aspectos dietéticos de los alimentos, la cocina tradicional se está adaptando a los nuevos sistemas de nutrición y un nuevo estilo de vida, que tienen una influencia sutil pero decisiva en las recetas sin destruir su atractivo original. “La preparación de un plato para que sus sabores se pueden disfrutar en su totalidad, sin quitarle su armonía, implica el uso de productos ligeros que sin embargo no lo vuelvan demasiado informal o fuera de lo común. Este es un acto de equilibrio, absolutamente necesario para otorgarles una identidad moderna a nuestros platos.”
Hoy a los 84 años Bruna todavía ayuda con las preparaciones diarias, mientras que Antonio dirige el comedor y la bodega casi legendaria. Sus hijos Alberto y Giovanni, junto a la mujer de este, Valentina, también participan del negocio: el primero es un economista que maneja los asuntos contables y financieros del negocio mientras que Giovanni ya se perfila como una de las estrellas ascendientes de la gastronomía de la región. Pero por ahora al menos, la piece de resistance indiscutible es Nadia.
Santini fue la primera chef italiana en obtener tres estrellas Michelin en 1996, y las ha mantenido desde entonces, un récord en su país. Ella es la primera en admitir que la costumbre de organizarse tours gastronómicos con Antonio, durante los cuales su libro de contactos con colegas y proveedores engordó exponencialmente, la han nutrido de ideas para evolucionar de la excelente cocina tradicional de las Santini a la delicadeza contemporánea de la suya. Pero es la relación con la autenticidad de la tierra, los ingredientes y la gente de la región lo que le tiene asegurado un sitio entre las grandes chefs del mundo.
Una atmósfera vital similar a la de la región francesa de Reims, donde la “Veuve Clicquot”, la viuda de Cliquot, tomó las riendas de un respetable viñedo familiar y lo convirtió en un pequeño imperio mundial. Barbe-Nicole Ponsardin se casó con el heredero de la casa Cliquot en 1798. Perdió a su esposo sólo siete años después. Determinada a sobrellevar la desgracia con algo más que melancólica dignidad, Madame Cliquot en tan sólo cincuenta años se había convertido en la proveedora principal de champagne gran parte de Francia y sus vecinos. Pero su maniobra más increíble fue llamar la atención de las casas reales de Rusia e Inglaterra, enemigos mortales de Francia, quienes la comisionaron oficialmente para abastecer sus bodegas. Hoy la distintiva etiqueta amarilla de sus botellas se conoce por el mundo entero.
En honor al brío emprendedor de Madame Cliquot y sus sucesoras espirituales, la casa Cliquot distingue a la mujer emprendedora del año desde 1972 con el Veuve Cliquot Business Woman’s Award. Sumando otro esfuerzo a su política de reconocer la trayectoria de mujeres sobresalientes, desde el 2011 auspicia el premio a la Mejor Chef Femenina de la lista San Pellegrino. Las anteriores ganadoras fueron la otra tres estrellas Michelin de Europa, la francesa Anne-Sophie Pic, y la catalana Elena Arzak, del famoso restaurante homónimo.
