Hamburguesa “cultivada” en un laboratorio debutará en junio a $325,000 dólares la porción
Cocina18 / 10 / 2017
En una audaz maniobra de marketing que intenta asegurar fondos para continuar sus investigaciones y exhibir su proyecto al público, el Dr. Mark Post –un médico holandés convertido en bioingeniero–servirá una hamburguesa de carne cultivada en un laboratorio a un mecenas anónimo quien pagará €200,000 Euros (aproximadamente $ 325,000 dólares) por el privilegio. Originalmente programado para noviembre del año pasado, el evento se ha visto retrasado por complicaciones técnicas y de personal, incluyendo el silencioso abandono del chef Heston Blummenthal del proyecto por razones desconocidas.
La hamburguesa está compuesta por 3000 tiras de tejido muscular, cada una de las cuales mide unos 3 cm de largo por 1,5 cm de ancho, con un milímetro y medio de espesor. Lo que a la naturaleza le tarda un par de días en crear en el cuerpo de un becerro en crecimiento, lleva seis semanas para producir en el laboratorio del Dr. Post . La carne entonces se tritura con 200 tiras de tejido graso, producido de la misma manera, para hacer una hamburguesa. Se sazonará sólo con sal y pimienta para que el comensal disfrute del “sabor de laboratorio” en su forma pristina.
Pero aparte del sentimiento de “estamos viviendo en el futuro” que le puede dar a muchos, el cultivo de carne in vitro puede ser clave en mitigar el impacto ambiental de los seres humanos y su hambre insaciable por la carne de res. En el presente dedicamos más de un tercio de la superficie terrestre a la producción de carne, y esta tendencia está en aumento debido al rápido crecimiento de las clases medias en China e India. Se estima que el 70 por ciento de la selva amazónica que se ha talado para convertirla en tierras para el pastoreo. Con un aumento de la demanda mundial de carne estimado en 229 millones de toneladas métricas en 2001 a 465.000.000 de toneladas en 2050 –más del doble–, una alternativa ambientalmente viable se está volviendo crucial.
El Dr. Post afirmó en una entrevista con el New York Times en noviembre (http://www.nytimes.com/2013/05/14/science/engineering-the-325000-in-vitro-burger.html): “Demostremos el concepto, para cambiar la discusión de ‘Esto nunca va a funcionar’, a ‘Bueno, hemos demostrado que funciona, pero ahora necesitamos fondos para trabajar”.
El Dr. Mark Post es el decano de la facultad de fisiología de la Universidad de Maastricht y profesor de fisiología vascular (http://www.fys.unimaas.nl/post.html). Él se considera un ingeniero vascular, ya que pasa gran parte de su tiempo intentando crecer tejido vascular que pueda convertirse en capilares y venas. Luego de completar sus estudios en la Universidad de Utrecht en 1989, Post se unió a un grupo de investigación cardiovascular en el Instituto Cardiovascular Interuniversitario de los Países Bajos. Sus prioridades han cambiado en los últimos años. “Si podemos reducir el número de cabezas de ganado globalmente por un millón, estaré contento”.
Se estima que aparte del ahorro en energía y agua que representaría la carne in vitro, la reducción de gases invernadero de una industria que se traslade del campo al laboratorio sería de un apabullante 96%.
“Por supuesto que podríamos hacerlo volviéndonos vegetarianos o consumiendo menos carne”, le dice a un periodista de la agencia Reuters (http://www.reuters.com/article/2011/11/11/us-science-meat-f-idUSTRE7AA30020111111). “Pero las tendencias no parecen ir de esa manera. Con la carne cultivada podemos ser más conservadores – la gente todavía puede comer carne, pero sin causar mucho daño”.
