El Chef Alberto Maroto, Te enseña a trabajar con Mollejas.

Cocina19 / 10 / 2017

El Chef Alberto Maroto, Te enseña a trabajar con Mollejas mediante mediante una de las recetas más exitosas de La Taberna del Alabardero,:

MOLLEJAS DE CORDERO, SETAS SALTEADAS Y OREJONES

Las Mollejas son parte de las vísceras que encontramos en el cordero, la ternera, la res el pollo, el cerdo, etc. En México no es tan frecuente que trabajemos con mollejas, y son pocos quienes conocen el secreto para prepararlas correctamente. Como toda víscera, el no limpiarla adecuadamente puede provocar un sabor demasiado fuerte, no muy agradable al gusto. Para evitarlo, simplemente tenemos que dejarlas reposar en agua fría (con hielos es mejor) durante varias horas. Entre más frecuentemente cambiemos el agua, mejor, obtendremos unas vísceras de sabor suave que armonizará con los demás ingredientes.

Para que pruebes esta técnica de limpieza de las mollejas, el Chef Maroto te comparte la siguiente receta. Ingredientes: 1 Kg Mollejas de cordero 300 gr Setas 12 pzas Orejones 10 pza Cebolletas (Cebolla cambray) Al gusto Aceite de oliva virgen extra. 50 gr Mantequilla Al gusto Pimienta negra Al gusto Tomillo Al gusto Sal. 18 pza Tuétanos 100 ml Nata (Crema) Elaboración:

Retirar el exceso visible de grasa, trocear y meter las mollejas en agua y hielo, durante 6 horas y enjuagarlas.
Dorarlas con un poco de aceite de oliva en una sartén. Sazonar y reservar.
Hornear los tuétanos a 180 º C hasta que estén dorados. Sacarles el tuétano del hueso y reservar.
Cocinar con la mantequilla: las cebolletas muy picadas, las setas, los orejones picados, las mollejas y el interior del tuétano, todo salpimentado. Incorporar la nata y dejar cocer 10 minutos a fuego lento.
Introducimos la preparación anterior en el interior de los tuétanos.

Para presentar, decoramos la parte superior del tuétano con diversos brotes y coloridos brotes de verduras.

¡Disfrútenlas!