Gomas en alimentos

Gomas en alimentos

Cocina19 / 10 / 2017

Las gomas se obtienen de árboles, semillas o plantas y se emplean desde hace siglos como espesantes, al ingerirse, suelen comportarse como una fibra ya que no se metabolizan y son expulsadas por el organismo en su totalidad.

Es por eso que hemos creado una colección de las gomas más representativas y utilizadas en alimentos, como es el caso de la goma guar, la goma xantana, la goma arabiga, la goma tragacanto y gum paste.

¡Empecemos a conocerlas!

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Goma Guar

La goma guar es utilizada en la industria alimentaria para agregar espesor y estabilización a los alimentos, también para mejorar su retención de la humedad gracias a su alto contenido en fibra.

También se suele utilizar una goma guar con una despolimerización parcial para mejorar en algunos alimentos el control de la viscosidad ya que tiene la capacidad de captar agua, hincharse y expandirse estando en el intestino para producir una sensación de saciedad en quienes la consumen.

La goma guar se obtiene a partir de una planta originaria de la India  y Paquistán (Cyamopsiste tragonolobus) y se usa desde hace muchos siglos, es un polvo blanco a blanco-amarillento, casi sin olor o sabor, se dispersa e hidrata completamente en agua fría o caliente, formando soluciones muy viscosas.

Gomas

Se usa principalmente para espesar soluciones acuosas y para controlar la movilidad de materiales dispersados o disueltos en un líquido.

Es ideal en productos que deban esterilizarse a alta temperatura. También se agrega en alimentos congelados como claras pasteurizadas y helados para evitar la quemadura por frío y para reducir la producción de cristales. Se emplea también en quesos suaves, quesos crema y en la producción de otros productos, para aumentar el rendimiento de los sólidos.

En pastelería se agrega a diferentes tipos de masas durante el amasado. Esto aumenta el rendimiento, da mayor elasticidad, y produce una textura más suave, vida de estante más larga y mejores propiedades de manejo. En pasteles y masas de bizcocho produce un producto más suave que se desmolda y se rebana fácilmente.

Los néctares de frutas se elaboran a base de puré de fruta, jugo de fruta, azúcar, ácido ascórbico y ácido cítrico, y  obtienen una textura adecuada y una viscosidad estable mediante la adición de una mínima cantidad de goma guar.

Goma Xantana

La goma xantana, aún en bajas cantidades es capaz de aportar gran viscosidad a los alimentos y se utiliza como estabilizante de suspensiones y emulsiones, esta goma es soluble en agu fría y caliente.

Gracias a que ha sido objeto de muchas investigaciones, la Administración de Alimentos y Drogas (FDA), autoriza su uso como aditivo sin limitación alguna en sus cantidades ya que no resulta tóxico en lo absoluto, por sus propiedades además de ser utilizado en alimentos, suele utilizarse también en formulaciones de fármacos y productos cosméticos.

La goma xantana es una goma que se obtiene como un  polvo de color blanco o amarillo pálido, es un producto que se obtiene por la fermentación del azúcar, a partir del almidón de maíz, es también un estabilizador, emulsificante y espesante en los alimentos procesados.

La estructura molecular de la goma xantana determina sus características especiales: Espesamiento, suspensión, resistencia a la sal, la temperatura, el  ácido y el álcali, aunque por sí  mismo no forma geles, tiene la ventaja de que resiste muy bien los procesos de congelación y descongelación, es soluble en caliente y en frío y crea gran viscosidad utilizando poca cantidad. Suele  mezclarse con otras gomas.

Goma arábiga

Se utiliza como gelificante y solidificante de alimentos hace siglos, se obtiene de árboles que pertenecen a la familia de las acacias que cuando se abren grietas en sus troncos, destilan esta especia de resina, allí es recogida y pulverizada para ser comercializada.

La goma arábiga también es soluble en agua caliente y tiene diversos usos alimentarios destacando su cualidad como espesante, es ideal para dar mayor elasticidad a la repostería fina, como a los mazapanes, en la repostería se suele utilizar para la preservación de los aromas y así conservar el sabor y también para evitar la cristalización del azúcar.

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Es la goma más antigua y conocida de todas y como mencionamos recién, es una exudación gomosa seca obtenida de varias especies de árboles de acacia que aparece entre las grietas de los troncos de los árboles.

Éstos exudados se recolectan a mano, se utilizan para espesar y estabilizar emulsiones, también se emplea en rellenos y coberturas, ya que no aporta sabor ni una textura gomosa al comerlos.

De todas las gomas es la más soluble en agua, está presente en jarabes, dulces  con chocolate, gomitas y malvaviscos, además de ayudar a espesar sopas y salsas, también se usa como fijador de aromas en productos alimentarios, se considera un aditivo perfectamente seguro, no conociéndose efectos indeseables.

La goma arábiga se utiliza también en algunos vinos para mejorar su estabilidad en botella, al evitar que precipite la materia colorante inestable, como  algunos pigmentos y tartáricos, así aumenta el equilibrio y las características organolépticas del vino, reduciendo la amargura y la astringencia, incrementando la suavidad y el cuerpo del vino.

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Goma Tragacanto

La goma de tragacanto proviene de la sabia vegetal obtenida al realizarse una incisión en el tallo de ciertas hierbas y arbustos de las familias Astrágalus y leguminosas respectivamente.

Es una sabia amarillenta que al entrar en contacto con al aire se seca formándose pequeñas piedras de color dorado, en su estado natural es por lo tanto una sustancia muy irregular con un parecido a la goma arábiga.

Es un ingrediente que se utiliza en el gum paste, un producto comestible que se emplea en la decoración de pasteles, tiene una textura más espesa que la goma arábiga y se obtiene de un árbol del medio oriente.

Algunos de los usos de la goma de tragacanto

Aderezos para ensaladas: Actúa esta como estabilizante y agente de viscosidad, tanto para aderezos regulares como los de bajas calorías.

Salsas y condimentos: Es utilizada como estabilizante y emulsificante  por su estabilidad en pH ácidos y con cambios de temperatura.

Rellenos: En los rellenos de frutas sirve como agente estabilizante y agente de suspensión dando como resultado productos de gran brillo, transparencia y de larga duración.

Confitería: Utilizada en  caramelos transparentes con rellenos dulces, aromatizados o con medicamento.

Gum Paste

Producto para decorar pasteles cuyos ingredientes son: azúcar glass, goma de tragacanto, glucosa y agua. Es una masa que se colorea con pigmentos en gel o polvo, se moldea a la forma deseada y se deja secar. Una vez seco no  debe manipularse, ya que puede romperse.

¡Pregunta!

¿Conocías alguna de estas gomas? ¿Sabías algo de su uso? ¿Hay alguna que no hayamos incluido en esta lista? Déjanos tus respuestas en los comentarios y no olvides registrarte en nuestros Diplomados en línea.

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