Aprende a seleccionar los mejores frutos de mar para tu receta

Cocina20 / 07 / 2019

Para todos los amantes de los mariscos y como todo en la cocina, es de suma importancia conocer los ingredientes y saberlos elegir. Ya sea que habitemos en una región con o sin costa, debemos buscar los productos más frescos y de mejor calidad, esto para aprovechar cada centavo invertido y, sobre todo, para cuidar el paladar y salud de nuestros comensales, es por eso que en Gastronómica Internacional queremos que aprendas a seleccionar los mejores frutos de mar para tus recetas y he a continuación una breve explicación y tips para que te vuelvas todo un experto.

Existe tal cantidad de animales marinos que se pueden consumir que se les ha llamado “frutos del mar”, ya que su variedad y fácil recolección en aguas costeras los asemejan a los terrestres. Los productos marinos se encuentran ubicados entre los más delicados y exquisitos. Es muy importante que, como cocineros, sepamos manejarlos y aprovecharlos de la mejor manera. 

Los frutos del mar están especificados en dos grandes grupos: moluscos y crustáceos. Los moluscos son animales invertebrados, de cuerpo blando, con o sin concha y sus formas son extremadamente diferentes: ostiones, almejas, calamares y pulpos. Entre los crustáceos encontramos a la langosta, langostinos, cangrejos, camarones y bogavante; estos animales son del reino de los artrópodos, y se caracterizan por ser (en términos de peso) el tipo de animal más abundante del planeta.

Como mencionaba antes, los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, mayormente marinos, aunque hay especies terrestres como los caracoles y las babosas; se clasifican según su cobertura exterior, ya que la mayoría cuenta con conchas. Los que cuentan con dos conchas se conocen como bivalvos, entre los que se encuentran ostras, vieiras o callos, mejillones y almejas. Entre los univalvos está el caracol de mar y el de tierra. Los moluscos que no tienen concha son el calamar y el pulpo. 

Los moluscos pueden conseguirse de tres maneras: frescos, refrigerados y congelados, aunque el mayor sabor y calidad será el de los productos frescos. Al cocinar moluscos frescos, debemos asegurarnos que estén vivos. Tienen conchas herméticamente cerradas o apenas entreabiertas que al momento de golpearlos ligeramente se cierra inmediatamente; si después de la cocción no se abren, eso quiere decir que estaban en mal estado y deben desecharse. Los moluscos frescos, cuyas conchas están totalmente abiertas deben desecharse, ya que significa que están muertos y representan un riesgo para la salud del consumidor. Los moluscos congelados o refrigerados, si bien son de fácil acceso, tienen menor sabor y calidad que los frescos. 

En las siguientes tablas podemos ver cual es un producto aceptable y cual no:

FRESCURA Y BUENA CALIDAD UNIVALVOS     

Conchas pesadas

Animales en movimiento

Olor agradable y característico

ALTERACIÓN Y MALA CALIDAD  DE UNIVALVOS

Conchas ligeras                                      

Animal muerto                            

Olor desagradable

Los crustáceos son, en su gran mayoría, de mar, salvo el cangrejo de río y algunas variedades de camarón de estanque. Como en todos los productos del mar, se sugiere conseguirlos frescos y en muchos casos vivos, para comprobar su textura, pero también se pueden encontrar congelados. Este tipo de productos sufren una descomposición rápida, por lo tanto, hay que comprarlos y consumirlos de inmediato. Debido a la complejidad de su obtención y su sabor tan delicado, son considerados productos de lujo y por ello también suelen tener un costo elevado. 

FRESCURA Y BUENA CALIDAD DE CRUSTÁCEOS

Comprarlos vivos. Deben moverse constantemente y ser muy activos.

Reaccionan los ojos y las antenas del animal.

Elija el crustáceo más pesado

El olor es dulce y característico a mar.

ALTERACIÓN Y MALA CALIDAD DE CRUSTÁCEOS

El animal está vivo, pero no reacciona, se mueve lentamente, parece enfermo. El animal está enfermo y las patas cuelgan

El animal no reacciona.

Crustáceos poco pesados y huecos.

Como ves, hay muchos puntos importantes antes de elegir cualquier fruto del mar y esto no solo para ofrecer la mejor calidad a nuestros comensales y tener un platillo en excelencia, también nos ayuda a evitar una alergia alimentaria, lo cual es una respuesta del sistema inmunológico a un alimento que el cuerpo, erróneamente, cree que es perjudicial. Una vez que el sistema inmunológico decide que un alimento en particular es perjudicial, crea anticuerpos específicos para él. La próxima vez que el individuo ingiere ese alimento, el sistema inmunológico libera grandes cantidades de productos químicos, incluyendo histamina, con el fin de proteger el cuerpo. Estos productos químicos desencadenan una cascada de síntomas alérgicos que pueden afectar el sistema respiratorio, el tracto gastrointestinal, la piel, o el sistema cardiovascular. En la actualidad, no existe una cura para la alergia alimentaria. La evasión es la única manera de prevenir una reacción.

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