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Categoría: Recetas

Receta de la semana: Tarta Esterházy

recetas de postres tarta esterhazy

Esta tarta de capas de dacquoise y crema de mantequilla termina con un baño de fondant líquido decorado con lo que parece una tela de araña de chocolate. Pero no tiene nada que ver son Spiderman, fue nombrada así por un príncipe y diplomático del Imperio Austro-Húngaro. Debido a su sabor único, se ha convertido en uno de los pasteles más famosos de Europa.

Ingredientes

Para la dacquiose rápida

8             un          claras de huevo

200         g             azúcar glas

1             un          limón, ralladura

150         g             almendras, ralladas finamente

40           g             harina

Para la crema de mantequilla

150         g             azúcar

50           ml           leche

3             un          yemas de huevo

300         g             mantequilla

Para la cobertura

20           ml           brandy de cereza

80           g             mermelada de albaricoque

300         g             fondant líquido

cn                           jarabe de chocolate

2-3         Cdas      almendras fileteadas y tostadas

Procedimiento

  1. Preparar la mise en place. Precalentar el horno a 180 ° C.
  2. Realizar una dacquiose rápida de la siguiente manera: Batir las claras de huevo con 2/3 del azúcar glas hasta obtener un merengue de picos firmes. Añadir la ralladura de limón y el resto del azúcar y seguir batiendo hasta que el merengue esté firme y brillante. Incorporar cuidadosamente las almendras y la harina tamizada con movimientos envolventes.
  3. Con un lápiz, dibujar 6 círculos de 20 cm de diámetro sobre papel cera/sulfurizado. Cortarlos. Disponer los que quepan cómodamente en una charola para horno, y cubrir cada uno con una capa fina de dacquiose. Hornear los discos de dacquiose hasta que adquieran un color marrón claro, durante 8-10 minutos. Sacar del horno. Aflojar la parte inferior de cada disco del papel con una espátula, remover el papel y luego dejar enfriar a temperatura ambiente.
  4. En una olla, fuera del fuego, combinar el azúcar con el agua, removiendo hasta incorporar ambos ingredientes. Cocinar a fuego medio, sin mover, hasta que se alcance una temperatura de 116°C en el termómetro de caramelo, o el punto de bola suave (aproximadamente 10 minutos). Es muy importante recordar que no se debe mover la olla para evitar el riesgo de cristalización.
  5. En el tazón de la batidora colocar las yemas con el huevo entero y batir con el accesorio de globo. Batir en velocidad baja para incorporar y posteriormente elevar la velocidad hasta que se obtenga una mezcla amarillo claro y ligeramente espesa. En el momento en que el jarabe alcance la temperatura indicada, retirar del fuego y, con cuidado, agregar el jarabe caliente mientras la mezcla de huevos se sigue batiendo. Añadir el jarabe por el borde del tazón, cuidando que no caiga directamente sobre el globo, para evitar un accidente. Batir hasta que la mezcla espese y que el fondo del tazón se sienta frío.
  6. Retirar el accesorio de globo y colocar el de pala. Adicionar la mantequilla poco a poco y batir hasta que se incorpore perfectamente. No adicionar más mantequilla hasta que la anterior se emulsione.
  7. Extender la crema sobre cada una de las 5 primeras capas de pastel, reservando un poco para el final. Montarlos uno sobre otro. Terminar con la sexta capa.
  8. Calentar la mermelada y el licor y extenderlos sobre esta. Calentar el fondant en baño maría hasta que esté fundido, cuidando que no pase de los 40 ° C. Verter sobre la capa de mermelada. Uniformar rápidamente con una espátula. Untar los lados de la tarta con el resto de la crema de mantequilla. Aplicar las almendras fileteadas a los costados del pastel.
  9. Para realizar el típico patrón decorativo Esterházy, dibujar círculos concéntricos con el jarabe de chocolate sobre el fondant, a una distancia de unos 2 cm entre sí. Con un mondadientes, rápidamente trazar líneas desde el centro del pastel hasta los bordes. Dejar reposar durante unos 10 minutos antes de cortar con un cuchillo muy filoso.

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