Receta: Chiles en nogada

Cocina15 / 09 / 2017

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Chiles en nogada

Tiempo de preparación: 45

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes para el relleno

2	piezas	Jitomates asados
2*	tazas	Aceite de maíz
2	tazas	Plátano macho cortado en cubos
1	taza	Durazno pelado y cortado en cubos
1	cucharada	Azúcar blanca o morena
1	cucharada	Ajo finamente picado
1	taza	Cebolla finamente picada
500	gramos	Carne molida de res, cerdo o mixta
1	cucharadita	Canela en polvo
1/2	cucharadita	Clavo molido

1/2

cucharada

Tomillo seco (sólo las hojas)

1	cucharadita	Orégano
1/4	taza	Pasitas
1/3	taza	Almendras peladas, tostadas y picadas
2	cucharadas	Piñones
1	cucharadita	Pimienta negra
1	cucharada	Sal

*O el que sea necesario.

Ingredientes para la nogada

200	gramos	Queso de cabra poblano
1/2	taza	Almendras peladas
2 ½	tazas	Agua fría
4	tazas	Nueces de Castilla frescas y peladas

Ingredientes para los chiles

6	piezas	Chiles poblanos grandes
1	cucharadita	Sal
1	pieza	Bolsa gruesa de plástico
1	pieza	Granada roja sin granos
1	rama	Perejil
–	–	Relleno de chiles

–

–

Nogada

Utensilios

• Cuchillo de chef
• Tabla de corte
• Boles (varios)
• Licuadora
• Colador
• Cazuelas
• Sartenes
• Comal

Procedimiento para el relleno

1. Cortar y licuar los jitomates hasta lograr una salsa muy tersa. Colar. Usar una cuchara para empujar los residuos adheridos al colador y, así, separar las semillas y la piel que la licuadora no haya podido moler. Se debe obtener un par de tazas de puré de tomate. Reservar.
2. Calentar 2 tazas de aceite de maíz y freír los cubitos de plátano hasta que estén ligeramente dorados. Retirar los plátanos del aceite y colocarlos sobre toallas de papel para eliminar el exceso de grasa. Reservar.
3. Del aceite restante, usar ¼ de taza para freír la cebolla, los ajos y la carne, y 2 cucharadas para los duraznos. Guardar el aceite sobrante para otros propósitos.
4. Verter 2 cucharadas de aceite en un sartén y calentar a fuego alto. Después, agregar los cubitos de duraznos para que se frían y se doren ligeramente; mover de vez en cuando. Añadir el azúcar, mezclar, retirar del fuego y reservar.
5. Verter ¼ de taza del aceite utilizado para freír los plátanos en una cacerola amplia y calentar a fuego alto; freír la cebolla y el ajo, añadir la carne y usar una cuchara para romper las bolas que se formen sobre ella. Mezclar todo y dejar que la preparación se cueza por un par de minutos. Mover para que una parte de la carne se dore ligeramente. Cuando ésta se vea cocida, añadir el puré de tomate, mezclar nuevamente y dejar cocinar unos minutos más. Agregar los demás ingredientes: canela, clavo, tomillo, orégano, pasitas, almendras, plátano macho, durazno, piñones, pimienta negra y sal.  Mezclar otra vez y cocinar unos minutos más. Retirar del fuego y enfriar el picadillo para rellenar los chiles.

Procedimiento para la nogada

1. Romper el queso con las manos. Licuar las almendras con 2 tazas de agua fría hasta que estén completamente molidas. Añadir las nueces y licuar nuevamente hasta que la mezcla adquiera una consistencia tersa. Agregar el queso y volver a licuar. Apagar la licuadora por un momento y mover los ingredientes para evitar que la espesura de la preparación dificulte la operación de las aspas. Licuar otra vez hasta recuperar la tersura de la mezcla. Verter la media taza de agua restante sobre la salsa si ésta queda excesivamente espesa. Vigilar que no pierda tersura. Reservar en el refrigerador por 4 horas.

Procedimiento para los chiles

1. Colocar los chiles sobre el fuego y voltearlos hasta lograr que la piel se queme, pero sin llegar a carbonizarse. Luego, espolvorear la sal sobre los chiles y colocarlos dentro de una bolsa de plástico para que suden. Dejar reposar ahí por 15 minutos aproximadamente.
2. Sacar los chiles, pelarlos y hacerles una incisión vertical para retirar las semillas. Reservar para rellenar.

Procedimiento para servir

1. Rellenar los chiles con el picadillo y bañar con una buena porción de nogada. Adornar con granos de granada y una rama de perejil.
2. Servir los chiles en nogada tibios, a temperatura ambiente o ligeramente fríos.