Nuevas tendencias en conservación de alimentos
Cocina13 / 09 / 2017
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Gracias al descubrimiento del fuego el hombre cambió su forma de alimentarse. La cocción de la carne transformó el tamaño de sus molares, haciéndolos más pequeños, y también aumentó el consumo de carne que cambiaron su cerebro y sistema digestivo. Pero esa evolución también trajo consigo un problema mayor: la necesidad de conservar los alimentos por más tiempo en buen estado. Claramente en aquella remota época no se contaba con la tecnología de hoy en día. Se optaba por salar, desecar o encurtir los alimentos para prolongar su vida y evitar su contaminación microbiana. Hoy disfrutamos de muchos productos que utilizan estas técnicas por su sabor, como los fiambres y encurtidos. Pero seguimos inventando métodos novedosos con tecnología de punta para controlar la proliferación bacteriana.
En la última década se han probado tecnologías no-térmicas de conservación que cuidan las características organolépticas de los alimentos, permitiéndonos conservar materias primas de alta calidad. Esta innovación se debe a la gran demanda de alimentos requeridos por la población y la necesidad de mejorar la rentabilidad de empresas dedicadas a la distribución y venta de dichos productos, dado que muchas bacterias han mutado, volviéndose más resistentes a pesticidas o desinfectantes.
Una técnica es la Alta Presión Hidrostática (HHP), la cual se aplicaba inicialmente en la leche, pero conforme las investigaciones avanzaron se aplicó en fiambres, mermeladas, zumos, gelatinas y salsas, entre otros. Aplicando una elevada presión (100 MPa) a los alimentos, se rompe la membrana celular y la estructura molecular de algunas proteínas sensibles en las bacterias. De esta manera se logra una disminución importante en el recuento bacteriano. Los microrganismo pierden su capacidad de crecer y proliferar, aunque no mueren.
Otra técnica es la del Campo Eléctrico Pulsado, el cual también destruye la membrana y paredes de las bacterias. En este proceso el alimento se introduce en una cámara donde se le suministran altos voltajes. La única desventaja es que dicha técnica sólo puede utilizarse para líquidos.
