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Categoría: Cocina

Mantequillas de nueces y semillas, fuente de delicia y salud

Las mantequillas de nueces y semillas son una forma de disfrutar de los muchos beneficios nutricionales de estos frutos. Resultan ser componentes sorprendentemente versátiles que se adaptan fácilmente a recetas y platillos de la más diversa procedencia.

gastronomía mantequilla de nueces y semillas

Las nueces y semillas son un componente ancestral de la mayoría de las culturas gastronómicas en el mundo. No sólo son deliciosas y se ofrecen como suntuosas adiciones a una amplia variedad de platos, pero también cuentan con perfiles nutricionales extraordinarios y se han comprobado como la fuente de múltiples beneficios para la salud en la literatura científica. Los efectos nocivos del consumo excesivo de grasas de origen animal, así como la caída en desgracia de las grasas vegetales hidrogenadas (margarina, manteca vegetal, aceite vegetal hidrogenado, etc.), han puesto de moda a estos ingredientes naturales.

Las mantequillas de nueces y semillas son—con la notable excepción de la popular mantequilla de cacahuate—una forma no tradicional de disfrutar de los muchos beneficios nutricionales de estos frutos. Resultan ser componentes sorprendentemente versátiles que se adaptan fácilmente a recetas y platillos de la más diversa procedencia. Agregan proteínas y otros nutrientes importantes, así como un exquisito y sutil sabor de la materia prima de la que están hechas, factor que complementa y equilibra los gustos y aromas de muchos alimentos.

Como alternativa para preparaciones cotidianas, las mantequillas de nueces y semillas pueden tranquilamente sustituir las grasas tradicionales como la mantequilla láctea, el aceite vegetal o la manteca de origen animal en varios métodos de cocción. También añaden su textura y sabor maravilloso salsas, adobos y aderezos. Y, por supuesto, son excelentes por su cuenta o untadas sobre el pan.

México es un país especialmente prolífico en la variedad y calidad de estos frutos secos que nos proporciona la Naturaleza. Basta el ejemplo del cacahuate—una leguminosa pariente de los frijoles que gastronómicamente se considera un fruto seco—que se cultiva en Mesoamérica desde antes de la llegada de los Conquistadores. Es el ingrediente único de la mantequilla que lleva su nombre, de lejos la mantequilla vegetal más popular y más consumida en el mundo.

La mantequilla de cacahuate industrial fue desarrollada por primera vez en los Estados Unidos en la década de 1890. Aunque no la inventó, fue patentada por el Dr. John Harvey Kellogg (el mismo de los cereales Kellogg’s), quien inicialmente la servía a los pacientes de su entonces famoso Sanatorio de Battle Creek. Kellogg era un decidido promotor del vegetarianismo y usaba la mantequilla como una fuente no animal de proteínas para los pacientes que acudían a él buscando recuperar su salud.

La mantequilla de maní de aquel entonces tenía una textura arenosa y se echaba a perder fácilmente, ya que el aceite se separaba de lo sólidos y se volvía rancio. En 1922 el empresario Joseph L. Rosefield encontró una manera de evitar que el aceite se separe, incorporando aceite vegetal hidrogenado a la pasta para estabilizarla. Con este invento la producción comercial de mantequilla de cacahuate despegó en serio hasta convertirse en la gran industria que es hoy.

El consenso científico actual sobre los efectos negativos de las grasas trans presentes en los aceites vegetales hidrogenados ha ocasionado que algunas personas regresen a la mantequilla de cacahuate “a la antigua”. Aunque la cantidad de grasas trans en la mantequilla corriente es muy baja, hay quienes prefieren pecar de precavidos. Compran mantequillas orgánicas y 100% puras o las elaboran ellos mismos.

Cuando hablamos de producción “a la antigua” nos remitimos a las grandes culturas prehispánicas de nuestro hemisferio. El cacahuate se domesticó en Sudamérica hace más de 2 mil años y desde allí pasó de mano en mano hasta difundirse por todas las regiones tropicales del Hemisferio. Hay evidencias arqueológicas de que también se cultivaba en el Asia previo a la conquista europea, un enigma que apunta a que existió contacto con entre Oriente y las Américas antes de lo tradicionalmente aceptado.

Lo cierto es que las mantequillas de frutos secos y semillas pueden hacerse de forma artesanal en la cocina del restaurante o el hogar con un esfuerzo mínimo. La fabricación propia de mantequillas de frutos secos país es tan sencillo como pasarlos por un procesador de alimentos hasta formar una pasta. Los resultados tienen un sabor fresco y delicioso, y suelen ser más económicos que comprar el producto de la tienda. Conservadas en refrigeración, estas mantequillas tienen una vida útil de hasta un mes.

Tomemos en cuenta que si algún miembro de la familia o un comensal es alérgico a los cacahuates, las nueces o las almendras, una alternativa excelente son las pastas de semillas como el tahini (pasta de sésamo) o la pasta de semillas de calabaza.

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Una respuesta a “Mantequillas de nueces y semillas, fuente de delicia y salud”

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