Las mejores verduras a la parrilla

Cocina16 / 03 / 2018

Con el verano a todo motor, las temperaturas deliciosas y los días llenos de sol nos mudan de la casa al patio, la terraza, el parque o la playa, donde podemos aprovechar un método de cocción de verduras que las transforma en manjares ahumados, tiernos y suculentos. Es la parrilla, que puede dejar de ser el reducto exclusivo de carnes y embutidos, y convertirse en un verdadero jardín a las brasas.

¡Pero ojo que grillar verduras es también un trabajo de cuidado! Los siguientes consejos nos evitarán servir platillos de vegetales deslucidos, mal cocidos o carbonizados.

1. Limpiar la parrilla

Cuando cocinamos con ingredientes de sabores delicados como verduras es necesario hacerlo en un medio libre de aromas y gustos agresivos. Y cuando hablamos de asar verduras a la parrilla esto significa contar con una parrilla impecable. Para limpiarla hay que subir la temperatura lo suficiente como para carbonizar todos los restos de grasa y residuos de la sesión anterior. Hacer esto es fácil:

• Forrar la reja de la parrilla con papel de aluminio grueso, dejando dos espacios de ventilación de 5 cm de ancho en bordes
• Encender el fuego al máximo.
• Colocar la parrilla sobre las brasas o quemadores de gas, tapar y dejar que tome temperatura durante unos 15 minutos.
• Retirar el papel de aluminio. Cepillar bien la parrilla, quitando todos los residuos, y finalmente pasarle un trapo húmedo (sujetándolo con una pinza para no quemarnos) para terminar de liberar los restos de ceniza.

2. Escoger las verduras correctas

En teoría todo se puede cocer a la parrilla, pero hay verduras que se llevan mucho mejor con este método de cocción que otras. Pensemos en las verduras que se asemejan a las carnes: deben tener una buena cantidad de pulpa y poseer humedad interna. En esta categoría entran papas, camotes, calabazas de todos tipos y elotes. Estas aguantan bien el calor y hay que cuidar que no se quemen por fuera antes de terminar de cocerse internamente.

Otras verduras que van bien con la parrilla son las de interior crocante: zanahorias, espárragos, cebollas y ejotes. Estas se cuecen rápidamente y el punto es que queden caramelizadas por fuera y crocantes por dentro. Por último están las más delicadas, que hay que vigilar de cerca: tomates, aguacates y hojas verdes como lechugas.

3. Usar el fuego correcto

Quienes tenemos unos cuantos veranos de experiencia con la parrilla nos damos cuenta que no todos los fuegos son iguales. Esto es especialmente cierto cuando se trata de poner verduras sobre brasas, que se comportan de una manera diferente a los protagonistas tradicionales, las carnes y embutidos. La mayoría de las verduras se cuecen rápidamente, razón por la cual conviene utilizar fuego directo y constante para cocerlas a la parrilla, logrando que adquieran ese exterior caramelizado, sabor ahumado e interior todavía consistente con el que soñamos.

El fuego directo se logra esparciendo las brasas en una capa uniforme en todo el fondo de la parrilla de carbón, o encendiendo todos los quemadores al mismo nivel (fuerte pero no al máximo) en una parrilla a gas. Tener una parrilla que cuente con tapa es esencial.

Ciertas verduras con interiores firmes se cuecen mejor si se blanquean antes de ponerlas sobre la parrilla. Esto funciona con verduras crocantes como zanahorias y espárragos. Las papas, camotes y elotes también se pueden precocer para que tengan un interior tierno y un exterior ahumado. Envolverlas en papel de aluminio es otra manera de prevenir que sus superficies se quemen antes de estar hechas por dentro.

4. Prepararlas del tamaño y forma justa

Si queremos cocer las verduras más rápido, preparémoslas en formas y tamaños que expongan más superficie al calor y el humo de la parrilla. Por ejemplo, cortar las berenjenas, cebollas y calabacines/zuchinis en rodajas o tiras en lugar de trozos acelera su cocción y acentúa su sabor ahumado. Tengamos en cuenta mantener tamaños y grosores uniformes para obtener verduras con el mismo grado de cocción.

5. Aceitar o adobarlas

Pintar las verduras con un poco de aceite de oliva o mantequilla evita que se sequen y se peguen a la parrilla. El aceite también ayuda a que los condimentos, como la sal y la pimienta, se adhieran a la superficie de las verduras. ¿Porqué no preparar ese adobo casero que usamos con las carnes, para darles sabor y humedad extra a los vegetales? Seamos cuidadosos con la técnica pero ambiciosos con las ideas.

Por último una técnica que da resultados muy sabrosos es la de marinar verduras crocantes una media hora antes de ponerlas a la parrilla. El sabor penetrará profundamente dentro de cada pieza, dándole un toque de sazón tanto por fuera como por dentro.

Cada verdura posee cualidades únicas que, junto a los ingredientes y métodos de preparación y cocción apropiados, se convierten en esa pizca de magia que hace la diferencia. En los cursos online de Gastronómica Internacional te enseñamos los métodos de cocción precisos para que tus resultados sean los de un profesional exitoso en cocina y pastelería.