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Categoría: Cocina

La magia de las emulsiones

¿Se pueden juntar agua y aceite? En la cocina lo llamamos una emulsión, la base de salsas muy populares, como la mayonesa y las vinagretas.

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Es por demás conocido el viejo dicho de que aceite y agua no se mezclan. Pero toda regla tiene una excepción, y en la cocina se demuestra una de las maravillas de la química, que consiste justamente en que pueden juntarse estos elementos y tantos otras sustancias disímiles, e incluso repelentes. Se llaman emulsiones, y aunque parecen ser complicadas, nos encontramos con ellas día a día en algunas de las salsas más populares de la cocina, tanto cotidiana como gourmet. La mayonesa, las vinagretas e incluso los risottos se valen de emulsiones para conseguir texturas suntuosas y deliciosas.

Formalmente, una emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos. La fase dispersa o discontinua es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa.

Un ejemplo cotidiano son los glóbulos de materia grasa similares a pequeñas células que se forman sobre la superficie de muchas sopas. En este estado dos fases no han logrado combinarse. Por un lado está el caldo, que consiste casi por entero de agua, y por el otro está el aceite vegetal o la materia grasa animal. En este estado se mantienen separados.

Otro ejemplo son por supuesto el aceite y el vinagre. Echa los dos ingredientes en un frasco y verás que el aceite se mantiene en una capa independiente encima del vinagre. Pero basta con tapar el frasco y agitarlo vigorosamente para que comiencen a formar una sustancia viscosa y nueva. El principio de los glóbulos en la sopa continúa siendo el mismo. Pero cuando agitamos los dos líquidos, lo glóbulos de aceite se separan y se hacen extremadamente pequeños. Microscópicos. De aquí nacen las vinagretas, una de las emulsiones más populares de la cocina.

Los líquidos no son los únicos materiales que se pueden emulsionar. Un paso adelante son las emulsiones entre líquidos y gases. Tomemos una taza de crema y comencemos a batirla. En pocos minutos la crema, como por arte de magia, se hace espesa. Aparentemente no hemos agregado nada a la mezcla. Si continuamos batiendo con fuerza terminaremos con una crema chantilly. Si observamos la chantilly muy de cerca, notaremos que hemos logrado una espuma muy fina. O en otras palabras, una emulsión compuesta de la materia grasa de la leche con aire.

La magia de las emulsiones con dos ingredientes es casi increíble en sí misma. Si la dejamos quieta durante mucho tiempo tarde o temprano ocurre un desastre. Las fases se separan y terminamos con un merengue (otra emulsión, esta vez de las proteínas de la clara de huevo y aire) aguachento o una vinagreta desarmada. Para estos casos entra en juego otro componente clave de las emulsiones: el agente tensoactivo.

Un agente emulsivo o tensoactivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión estable, es decir que ayuda a que las dos fases de la emulsión se mezclen entre ellas y no se separen. Hace muchos años atrás, cuando la química culinaria se encontraba todavía en su infancia, estos agentes eran secretos muy bien guardados de los cocineros.

Uno de estos era el crémor tártaro o bitartarato de potasio. Utilizado desde la época romana, esta sal ácida aparecía como un sedimento que quedaba atrás en los barriles de vino. Hasta el día de hoy el crémor tártaro se utiliza en cantidades minúsculas para mantener la forma de merengues y cremas aireadas. Basta con unos gramos (la punta de una cucharadita) para que un soufflé mantenga su estructura esponjosa y un merengue quede igual al momento en que salió de la batidora.

Otro agente emulsivo que mantiene la estabilidad de las emulsiones son los ácidos del jugo de limón. Muchas personas creen que el chorrito de limón que se agrega a la mayonesa es nada más que un toque de sabor. En realidad es un potente tensoactivo que mantiene la suntuosidad de esta popular salsa casi indefinidamente.

Aparte de estos dos ejemplos hay muchas otras sustancias emulsionantes. Cada una tiene propiedades únicas que, junto a los ingredientes y métodos de preparación y cocción apropiados, se convierten en esa pizca de magia que hace la diferencia. En los cursos online de Gastronómica Internacional te enseñamos a utilizarlas de la manera correcta para que tus resultados sean los de un profesional exitoso en cocina y pastelería.

Una respuesta a “La magia de las emulsiones”

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