Todo lo que debes saber sobre las emulsiones en la gastronomía

Todo lo que debes saber sobre las emulsiones en la gastronomía

Cocina28 / 03 / 2018

Es por demás conocido el viejo dicho de que aceite y agua no se mezclan.

Pero toda regla tiene una excepción, y en la cocina se demuestra una de las maravillas de la química: la emulsión. Que estés o no relacionado, nos encargaremos de que veas cómo puedes hacer magia en tus recetas.

Te preguntarás qué es la emulsión o emulsificación en gastronomía. Pues bien, en realidad consiste justamente en que pueden juntarse algunos elementos y otras tantas sustancias disímiles, e incluso repelentes. Estas no podrían mezclarse naturalmente pero a través de un proceso puedes combinarlos.

La clave de la emulsión en gastronomía

El mejor ejemplo es el agua y el aceite que si haces la prueba, no podrías así no más hacer que se junten. ¿La clave? La yema de los huevos permite unir sustancias que solas no pueden hacerlo.

Te preguntarás por qué la yema de huevo tiene este poder de combinar, y es que, gracias a su textura y a los suaves movimientos de tu mano, podrás crear una contextura diferente. Seguro ya lo sabías que la yema de huevo hacía este proceso de emulsificación pero no conocías cuál era su nombre, te lo aseguramos. Ahora sí, algo más sencillo con ejemplos.

¿Qué son emulsiones en gastronomía?

Se llaman emulsiones y aunque parecen ser complicadas, nos encontramos con ellas día a día en algunas de las salsas más populares de la cocina, tanto cotidiana como gourmet. La mayonesa, las vinagretas e incluso los risottos se valen de emulsiones para conseguir texturas suntuosas y deliciosas, convirtiéndose en alimentos y salsas emulsionadas.

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Cómo funcionan las emulsiones en los alimentos

Formalmente, una emulsión es un sistema de dos fases que consta de dos líquidos, uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glóbulos.

La fase dispersa o discontinua es el líquido desintegrado en glóbulos. El líquido circundante es la fase continua o externa.

• Un ejemplo cotidiano son los glóbulos de materia de grasa similares a pequeñas células que se forman sobre la superficie de muchas sopas. En este estado de dos fases no han logrado combinarse. Por un lado está el caldo, que consiste casi por entero de agua, y por el otro, está el aceite vegetal o la materia grasa animal. En este estado se mantienen separados.

• Otro ejemplo son por supuesto el aceite y el vinagre. Prueba realizar lo siguiente:

Echa los dos ingredientes en un frasco y verás que el aceite se mantiene en una capa independiente encima del vinagre. Pero basta con tapar el frasco y agitarlo vigorosamente para que comiencen a formar una sustancia viscosa y nueva.

El principio de los glóbulos en la sopa continúa siendo el mismo. Pero cuando agitamos los dos líquidos, lo glóbulos de aceite se separan y se hacen extremadamente pequeños. Microscópicos.

De aquí nacen las vinagretas que puedes aprender a preparar en nuestro Diplomado de Gastronomía. Esta es una de las emulsiones más populares de la cocina.

¿Qué cosas podemos emulsionar en la cocina?

Los líquidos no son los únicos materiales que se pueden emulsionar. Un paso adelante son las emulsiones entre líquidos y gases. Por ejemplo:

• Tomemos una taza de crema y comencemos a batirla. En pocos minutos la crema, como por arte de magia, se hace espesa. Aparentemente no hemos agregado nada a la mezcla. Si continuamos batiendo con fuerza terminaremos con una crema chantillí.
• Si observamos la crema chantilly muy de cerca, notaremos que hemos logrado una espuma muy fina. O en otras palabras, una emulsión compuesta de la materia grasa de la leche con aire.

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La magia de las emulsiones con dos ingredientes es casi increíble en sí misma. Si la dejamos quieta durante mucho tiempo tarde o temprano ocurre un desastre.

Las fases se separan y terminamos con un merengue (otra emulsión, esta vez de las proteínas de la clara de huevo y aire) aguachento o una vinagreta desarmada. Para estos casos entra en juego otro componente clave de las emulsiones: el agente tensoactivo.

La segunda clave para una emulsión perfecta

Un agente emulsivo o tensoactivo es una sustancia que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formación de una dispersión estable. Es decir que ayuda a que las dos fases de la emulsión se mezclen entre ellas y no se separen.

Hace muchos años atrás, cuando la química culinaria se encontraba todavía en su infancia, estos agentes eran secretos muy bien guardados de los cocineros.

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Secretos de la química culinaria

Uno de estos secretos era el crémor tártaro o bitartarato de potasio.

Este era utilizado desde la época romana, una sal ácida que aparecía como un sedimento que quedaba atrás en los barriles de vino. Hasta el día de hoy el crémor tártaro se utiliza en cantidades minúsculas para mantener la forma de merengues y cremas aireadas. Basta con unos gramos (la punta de una cucharadita) para que un soufflé mantenga su estructura esponjosa y un merengue quede igual al momento en que salió de la batidora.

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Sigamos con más información importante sobre los emulsificantes…

Otro agente emulsivo que mantiene la estabilidad de las emulsiones son los ácidos del jugo de limón. Muchas personas creen que el chorrito de limón que se agrega a la mayonesa es nada más que un toque de sabor. En realidad es un potente tensoactivo que mantiene la suntuosidad de esta popular salsa casi indefinidamente.

Aparte de estos dos ejemplos hay muchas otras sustancias emulsionantes. Cada una tiene propiedades únicas que, junto a los ingredientes y métodos de preparación y cocción apropiados, se convierten en esa pizca de magia que hace la diferencia.

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One thought on “Todo lo que debes saber sobre las emulsiones en la gastronomía

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