Elige la grasa correcta para cocinar

Cocina01 / 03 / 2018

Las grasas son compuestos indispensables para cocinar. Gracias a ellas, puedes crear un sinnúmero de recetas, siempre llenas de sabor, textura y humedad. Sin embargo, no todas son iguales, algunas benefician a la salud, otras son muy dañinas. En Gastronómica Internacional queremos adentrarnos en el tema y brindarte elementos que te ayuden a elegir la grasa correcta para cocinar. Las grasas se pueden dividir en 2 grandes grupos: las sólidas y las líquidas. Veamos cuáles son sus diferencias. Las grasas sólidas son de origen animal, a excepción de los aceites de coco y palma. Hablamos de ácidos grasos saturados, que han sido catalogados como sustancias perjudiciales para la salud. Las grasas líquidas, por su parte, son de origen vegetal y tienen un contenido alto en ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, que han sido reconocidos como agentes benéficos para la salud arterial de las personas. Ahora que ya conoces los tipos de grasa, tienes que responder una pregunta: ¿qué criterios tomas en cuenta para elegir con cuál de ellas cocinarás? Si no habías reflexionado al respecto, éste es un gran momento para hacerlo y, de paso, considerar los 3 puntos que en Gastronómica Internacional te compartimos para tomar una mejor decisión: 1. La fuente de la grasa o aceite. En el mundo de la cocina, hay una amplia variedad de grasas disponibles. Algunas provienen de la soya, otras de la canola, el girasol, la palma y el olivo, por citar algunos ejemplos. ¿Por qué es importante saber esto? Porque así conocerás la composición de la grasa y descubrirás si ésta es buena o mala para tu cuerpo. 2. Composición de la grasa o aceite. Como lo anticipamos en el apartado anterior, éste es un punto clave en la elección de la grasa correcta para cocinar. Los ácidos grasos monoinsaturados están presentes en productos como el aceite de canola, el aceite de cártamo*, el aguacate y el olivo. Mientras tanto, los ácidos grasos poliinsaturados son nutrientes característicos de los siguientes alimentos: aceite de maíz, girasol, soya, linaza y aceite de cártamo*. Los primeros son muy estables, lo cual revela su enorme resistencia a temperaturas elevadas, los segundos, por el contrario, tienden a oxidarse con mucha facilidad. 3. El uso de la grasa o aceite. Hay aceites que funcionan muy bien para calentar, freír, hornear o saltear; otros cumplen a la perfección el rol de complemento. En el primer caso, las mejores grasas son las que muestran gran estabilidad ante la oxidación. El aceite de canola, el aceite de cártamo y el aceite de oliva son ejemplos ideales. En el segundo caso, la mejor alternativa es el aceite de oliva extravirgen, sobre todo, si piensas en preparar ensaladas. Podrás aprovechar su alto contenido en antioxidantes naturales, los cuales, cabe añadir, se pierden a medida que se exponen al calor. Sea cual sea tu elección, es importante que no sobrecalientes las grasas ni las reutilices, ya que las temperaturas elevadas promueven su oxidación, un proceso que favorece la producción de sustancias tóxicas, las cuales, a su vez, pueden causar enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis, la hipertensión arterial, la obesidad, el estrés oxidativo y los infartos al miocardio. En lo que respecta a las grasas de origen animal, sólo tienes que actuar con precaución para no caer en excesos. Tienes que tomar en cuenta que, si bien aportan mayor sazón a la comida en comparación con los aceites vegetales, también son más dañinas. Si quieres saber más sobre éste y otros temas, visita nuestro sitio y descubre el curso de nutrición online que en Gastronómica Internacional tenemos para ti.