¿Qué es MSG? Conoce su historia, mitos y verdades
Cocina22 / 03 / 2018
El MSG (glutamato monosódico) llamado así en inglés y Aji-No-Moto —su nombre comercial— es la sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido natural que se encuentra en casi todos los alimentos, especialmente los alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, carne y pescado,
y en muchos vegetales.
Los alimentos utilizados a menudo por sus propiedades aromatizantes como hongos y tomates, tienen altos niveles de MSG natural, el cuerpo humano también lo produce y desempeña un papel esencial en el funcionamiento normal del cuerpo.
El MSG industrial
El MSG producido industrialmente y añadido a los alimentos tiene una función saborizante similar al glutamato de sodio que ocurre naturalmente en los alimentos, actúa como un potenciador del sabor y añade un quinto gusto llamado «umami».
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Origen del MSG
En 1908 un profesor japonés llamado Kikunae Ikeda fue capaz de extraer el glutamato de las algas kombu.
Años antes su esposa le había preparado un caldo de estas algas japonesas cuyo exquisito sabor era un misterio. El profesor de química determinó que el glutamato de sodio proporcionaba el sabor particular a esta sopa.
Kikunae Ikeda estaba familiarizado con los cuatro gustos de la lengua comúnmente aceptados (ácido, amargo, dulce y salado), pero pensaba que a esta matriz le faltaba algo…un sabor que es común a los espárragos, tomates, queso y carne, pero que no es uno de los cuatro sabores reconocidos.
Fue entonces que decidió llamar al quinto sabor “umami”—una palabra japonesa común que por lo general se traduce como ‘sabroso’ o ‘delicioso’. Ikeda completó el trabajo sobre las algas kombu en 1909 e hizo su gran anuncio en las páginas de la revista de la Sociedad Química de Tokio.
Lo novedoso de este descubrimiento era que, en lugar de extraer y cristalizar Glutamato de Sodio (MSG) de caldo de algas marinas, el producido por el doctor Ikeda venía de un proceso de fermentación.
Este proceso resultó similar al que se utiliza comunmente para preparar yogur, vinagre y vino. En el momento en que publicó su trabajo el profesor tenía, sabiamente, ya patentado el Glutamato de Sodio (MSG). Comenzó pues así a comercializarlo como un condimento llamado Aji-no-moto (‘esencia del gusto») ese mismo año.
El MSG fue un éxito inmediato, tanto que, cuando Kidunae Ikeda murió en 1936 ya era un hombre rico. Actualmente sigue siendo como todos los escolares japoneses saben, uno de los 10 más grandes inventores de Japón.
Ajinomoto Corp, el gigante de productos químicos alimenticios que ahora es propiedad de General Foods, fabrica un tercio de las 1,5 millones de toneladas de glutamato monosódico que se consumen en el mundo. El resto se produce en diferentes países, principalmente asiáticos.
Los mitos del MSG
Parte de la mala fama que se le ha atribuido al MSG parte de los años 60, época en la que un artículo científico sobre un supuesto “Síndrome del Restaurante Chino” fue publicado por el médico Ho Man Kwok en el prestigioso New England Journal of Medicine.
Aunque el doctor Ho Man Kwok no responsabilizaba al Glutamato de Sodio (MSG) específicamente, una ola de desaprobación pública no tardó en surgir, acusando al MSG de producir toda clase de efectos nocivos sobre la salud como daño cerebral en niños, convulsiones epilépticas en personas mayores y un sinnúmero de aflicciones terribles que supuestamente producía este compuesto químico.
Por suerte, años más tarde la ciencia le cambiaría la cara al MSG con el dedicado trabajo serio de algunos estudiosos.
La verdad del Glutamato de Sodio (MSG)
Gracias a la ciencia ahora sabemos que el Glutamato de Sodio (MSG) está presente en todo tipo de alimentos, y que la proteína es tan vital para nuestro funcionamiento que nuestros propios cuerpos producen 40 gramos al día.
Probablemente este sea el descubrimiento más importante, enterarnos que la leche materna contiene grandes cantidades de MSG (alrededor de 10 veces más que los niveles presentes en la leche de vaca), una enorme ventaja para los bebés, ya que tienen papilas gustativas muy básicas.
Se cree que la leche materna ofrece dos mejoras de sabor: azúcar (como lactosa) y umami (como el glutamato). Al agregar queso parmesano a espaguetis hacemos, en esencia, la misma operación debido a que el queso maduro está lleno de glutamato, en especial el tipo parmesano, con 1200 mg por cada 100 gramos, es la sustancia con más glutamato libre que cualquier otro alimento natural del planeta.
Hoy en día puedes encontrar en casi todos los alimentos algo de Glutamato de Sodio (MSG) natural, pero los más obvios son:
- Los tomates maduros.
- Carnes curadas.
- Hongos secos.
- Salsa de soja.
- Salsa inglesa.
Algo importante sobre el MSG que debes saber
En la actualidad un número muy bajo pero real de personas suelen presentar sensibilidad a los glutamatos, por lo que puede que aparezcan reacciones alérgicas al consumirlo.
Estas personas aparte de evitar el MSG, deben mantenerse lejos del queso parmesano, el sushi y otros alimentos ricos en ácidos glutámicos.
Las consecuencias de consumir glutamatos para un alérgico son muy similares a lo que se describía el doctor Ho Man Kwok en los 60 como «Síndrome de Restaurante Chino»: adormecimiento en la parte posterior del cuello que se irradia gradualmente a ambos brazos y la espalda, debilidad y palpitaciones. Estos efectos suelen durar unas 2 horas después de haber ingerido los glutamatos.
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