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Categoría: Cocina

El MSG cambia de cara

El glutamato monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico, un aminoácido natural que se encuentra en casi todos los alimentos. Se ha demostrado que en cantidades apropiadas no es nocivo para la salud.

gastronomía msg

El glutamato monosódico (también llamado MSG y Aji-No-Moto, su nombre comercial) es la sal de sodio del ácido glutámico. Es un aminoácido natural que se encuentra en casi todos los alimentos, especialmente los alimentos ricos en proteínas como los productos lácteos, carne y pescado, y en muchos vegetales. Los alimentos utilizados a menudo por sus propiedades aromatizantes, como hongos y tomates, tienen altos niveles de glutamato natural. El cuerpo humano también produce glutamato y desempeña un papel esencial en el funcionamiento normal del cuerpo.

El glutamato monosódico producido industrialmente y añadido a los alimentos tiene una función saborizante similar al glutamato que ocurre naturalmente en los alimentos. Actúa como un potenciador del sabor y añade un quinto gusto, llamado umami. En 1908, un profesor japonés llamado Kikunae Ikeda fue capaz de extraer el glutamato de las algas kombu. Años antes, su esposa le había preparado un caldo de estas algas japonesas cuyo exquisito sabor era un misterio. El profesor de química determinó que el glutamato proporcionael sabor particular a esta sopa.

El profesor Ikeda estaba familiarizado con los cuatro gustos comúnmente acepatados, pero pensaba que a esta matriz le faltaba algo. ‘Hay un sabor que es común a espárragos, tomates, queso y carne, pero que no es uno de los cuatro sabores reconocidos’. Decidió llamar al quinto sabor “umami”—una palabra japonesa común que por lo general se traduce como ‘sabroso’ o ‘delicioso’. Ikeda completó el trabajo sobre kombu en 1909 e hizo su gran anuncio en las páginas de la revista de la Sociedad Química de Tokio.

En lugar de extraer y cristalizar MSG de caldo de algas marinas, el MSG producido por el doctor Ikeda venía de un proceso de fermentación. Este proceso es similar al que se utiliza para hacer yogur, vinagre y vino. En el momento en que publicó su trabajo, el profesor tenía, sabiamente, ya patentado el MSG. Él comenzó a comercializarlo como un condimento llamado Aji-no-moto (‘esencia del gusto “) ese mismo año.

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Fue un éxito inmediato, y cuando Kidunae Ikeda murió en 1936 era un hombre rico. Él sigue siendo, como todos los escolares japoneses saben, uno de los 10 más grandes inventores de Japón. El gigante de productos químicos alimenticios Ajinomoto Corp, ahora propiedad de General Foods, fabrica un tercio de las 1,5 millones de toneladas de glutamato monosódico que se comen en el mundo. El resto se produce en diferentes países, principalmente asiáticos.

En los años 60 un artículo científico sobre un supuesto “Síndrome del Restaurante Chino” fue publicado por el médico Ho Man Kwok en el prestigioso New England Journal of Medicine. Aunque el doctor Ho Man Kwok no responsabilizaba al MSG específicamente, una ola de desaprobación pública no tardó en surgir, acusando al MSG de producir toda clase de efectos nocivos sobre la salud. Daño cerebral en niños, convulsiones epilépticas en personas mayores y un sinnúmero de aflicciones terribles se le achacaban a este compuesto químico. Pero la ciencia le cambiaría la cara al MSG con el trabajo serio de muchos años.

Ahora sabemos que el glutamato está presente en todo tipo de alimentos, y que la proteína es tan vital para nuestro funcionamiento que nuestros propios cuerpos producen 40 gramos al día. Probablemente el descubrimiento más importante es que la leche humana contiene grandes cantidades de glutamato (alrededor de 10 veces más que los niveles presentes en la leche de vaca). Los bebés tienen papilas gustativas muy básicas. Se cree que la leche materna ofrece dos mejoras de sabor: azúcar (como lactosa) y umami (como el glutamato). Al agregar queso parmesano a espaguetis hacemos, en esencia, la misma operación.

El queso maduro está lleno de glutamato, como también los tomates. El tipo parmesano, con 1200 mg por cada 100 gramos, es la sustancia con más glutamato libre que cualquier otro alimento natural del planeta. Casi todos los alimentos contienen algo de glutamato natural pero los más obvios son: los tomates maduros, carnes curadas, hongos secos, salsa de soja y la salsa inglesa.

Lo que hay que tener en cuenta es que un número muy bajo pero real de personas son sensibles a los glutamatos y presentan reacciones alérgicas a consumirlo. Estas personas, aparte de evitar el MSG, deben mantenerse lejos del queso parmesano, el sushi y otros alimentos ricos en ácidos glutámicos. Las consecuencias de consumir glutamatos para un alérgico son muy similares a lo que se describía como Síndrome de Restaurante Chino: adormecimiento en la parte posterior del cuello que se irradia gradualmente a ambos brazos y la espalda, debilidad y palpitaciones. Estos efectos duran unas 2 horas después de haber ingerido los glutamatos.

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