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Categoría: Recetas

El fondant

Existen dos tipos de fondant: el líquido y el laminado. La forma de utilizar este último como una especie de tapiz para pasteles fue idea de un país no exactamente conocido por sus habilidades pasteleras.

gastronomía fondant

Esta semana les platicaremos sobre otra delicadeza de la pastelería que se prepara con el mágico y humilde ingrediente que encontramos en el azucarero. El fondant, o pasta de azúcar, es un invento relativamente moderno, que al parecer salió de las sofisticadas pastelerías de Francia a mediados de los años 1800. En aquel entonces el azúcar de caña se importaba de las colonias francesas y se había vuelto barata y abundante, lo que ocasionó que el arte de la repostería se desarrolle en todo tipo de nuevas e interesantes direcciones.

La palabra “fondant” viene del verbo francés que significa fundido, presumiblemente debido a la forma en que el fondant se derrite en la boca. De hecho, la estructura cristalina de esta pasta de azúcar aporta características que son únicas en el mundo de los dulces. En aquellos días el fondant se hacía a mano, batiéndose enérgicamente para incorporar las diminutas burbujas de aire que sirven como puntos de nucleación para los cristales. Era un trabajo agotador y hoy en algunas escuelas de cocina es una especie de prueba de resistencia para los futuros profesionales.

Siendo una novedad, el fondant se comía como el mazapán y el chocolate: en pequeños pedazos moldeados, algunos exquisitamente decorados. Las amas de casa de los hogares refinados en toda Europa, y eventualmente el resto del mundo (Francia era en ese momento el referente cultural de sofisticación), les gustaba elaborar y servir estas pequeñas obras de arte como golosinas a la hora del té. La pasta de azúcar no se utilizaría para glasear pasteles hasta el siglo XX.

Para este propósito, que es el que más se usa hoy en día, existen dos tipos de fondant: el líquido y el laminado. La forma de utilizar este último como una especie de tapiz para pasteles fue idea de un país no precisamente conocido por sus habilidades pasteleras. Los pasteleros de Australia comenzaron a experimentar con el fondant laminado durante los años de 1950. La innovación no pasó mucho tiempo para extenderse a Estados Unidos, donde despegó como una cobertura para pasteles de boda formales, proporcionando un material suave y moldeable para la decoración.

Con el tiempo la creatividad y excentricidad de los chefs pasteleros estadounidenses se hizo famosa. Basta con ver un episodio de “Cake Boss” para darse cuenta de lo que nos referimos. El fondant sirve para hacer réplicas de autos de carrera, estadios e incluso retratos bastante detallados de personalidades. Los pasteles llegan a adquirir dimensiones realmente gigantescas donde los chefs pasteleros pueden desplegar oda su habilidad e imaginación.

La utilidad del fondant laminado se extiende más allá de lo puramente cosmético. Cuando cubre una capa de pastel en su totalidad, forma un recipiente casi hermético, evitando que el pastel se endurezca durante el proceso de construcción y decoración, que puede tardar varios días.

El fondant laminado se puede hacer a partir de mezclas prehechas que sólo necesitan que se les añada agua. Obviamente los pasteleros profesionales pueden hacer fondant desde cero, y este es de mejor calidad que el preenvasado. Los cursos de repostería de Gastronómica Internacional te enseñan cómo elaborarlo y hacer hermosas decoraciones con este noble material.

El glaseado líquido, por otra parte, es muy fácil de hacer en casa y sirve como cobertura para todo tipo de pasteles y viennoiseries. Se puede hacer a mano pero es mucho más fácil de elaborar con la ayuda de un termómetro para dulces y una procesadora de alimentos.

Fondant líquido

Ingredientes

Para la pasta básica

2.5          tazas     azúcar

½            taza       agua

¼            taza       jarabe de maíz o glucosa

Procedimiento

  1. Preparar la mise en place.
  2. Combinar todos los ingredientes en una cacerola pequeña y hacer un almíbar que llegue a punto de bola suave (115°C).
  3. Verter el almíbar en el tazón de la procesadora de alimentos (o un cuenco grande si vamos a batir a mano). Dejar enfriar unos 10 – 15 minutos, hasta llegue a 60°C. Procesar 2 minutos a velocidad media, hasta que adquiera un color blanco. Batir a mano unos 15 minutos con un batidor de varillas rígidas.
  4. Guardar en refrigeración en una bolsa Ziploc o utilizar de inmediato. En ambos casos, fundir en baño maría y agregar agua, cucharadita a cucharadita, hasta que tenga la consistencia deseada, generalmente de una miel espesa que se puede echar sobre un pastel, cupcake, eclair o la pieza que necesitamos decorar. En la fotografía apreciamos una tarta Esterházy, preparación típica de Austria y Hungría que se cubre con fondant líquido.

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