Cortes de carne de cordero y chivo

Cocina16 / 03 / 2018

Las ovejas y los chivos (o cabras) pertenecen a la misma subfamilia animal caprinae, también comparten los mismos rasgos fisiológicos y esto se traduce a que, en términos de carnicería, los cortes de la carne de chivo y ovejas serán los mismos a la hora de preparar las carcasas de ejemplares de una y otra especie.

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Ahora sí, continuemos con las características de la carne.

Características de la carne de corderos y chivos

La carne de chivo es más dura

Los chivos son animales de montaña y las ovejas animales de planicie, por esta razón la carne de chivo por lo general será más dura y de aroma más agresivo, la dureza de la carne se produce dado que el músculo en el animal está más ejercitado al permanecer en superficies montañosas.

La carne de los corderos es más tierna

En esto también influyen por supuesto las razas y la edad del chivo, los que se precian más son los corderos o chivatos, animales que se sacrifican antes del primer año de vida, la carne más tierna es de aquellos que sólo se han alimentado de la leche materna, los llamados corderos lechales.

Le siguen en categoría los corderos recentales, que no pasan de los 4 meses y por último están los corderos jóvenes de menos de un año, luego están los corderos adultos.

¿Cómo preparar la carne de cordero?

El cordero lechal tiene carne blanca y como tal, debe de cocinarse completamente, el cordero joven posee carne rosada y grasa blanca, firme y abundante, con un sabor suave, el cordero adulto tiene carne más oscura y algo más dura respecto a todos los anteriores.

El mejor momento para comprar carne de cordero

La mejor época para comprar los animales lechales es durante la primavera, los corderos más maduros tienen su mejor momento durante el otoño y a principios del invierno, pues han acumulado grasa y resultan más sabrosos.

Se considera que el ganado ovino de mejor calidad es aquel que habita las zonas costeras, pues se alimenta con pasto salitroso que le otorga un sabor es más complejo.

Cortes de carne de corderos

Las piezas de los corderos de menos de cuatro meses se consideran todas como carne de primera categoría y su uso debe de ser muy cuidadoso. Los cortes primarios de ganado ovino y caprino son los siguientes.

Cortes de carne de cordero de primera categoría

Entre los principales cortes de carne de cordero de primera categoría podemos encontrar el lomo y la silla o cadera.

Lomo

El lomo es la parte más noble del cordero, tiene la menor cantidad de grasa y su proporción de carne a hueso y tejido conectivo es altísima.

El lomo del cordero es la espalda baja del animal, se sitúa entre el costillar y la cadera, al ser los corderos animales pequeños, se pueden hacer chuletas de la carne del lomo del cordero y del chivo.

Silla o cadera

La silla o cadera del cordero es la parte superior de los cuartos traseros del animal, este corte de carne suele ser muy solicitado.

Cortes de carne de cordero de segunda categoría

Entre los principales cortes de carne de cordero de segunda categoría podemos encontrar el costillar, la pierna, la paletilla y el chambrete.

Costillar, chuletero o carré

Como su nombre lo implica, el costillar del cordero es la sección de las costillas del animal, de aquí salen la mayoría de las chuletas y aunque figura en la lista de cortes de carne de cordero de segunda categoría, muchas personas consideran este corte de primera categoría.

En los corderos las chuletas son muy importantes y pueden provenir de varios cortes primarios, las chuletas del lomo y las chuletas de costilla son las chuletas más tiernas pero también son las más costosas.

Las chuletas de la paletilla (patas delanteras) así como también las chuletas de la pierna son más baratas, pero si vienen de un animal joven pueden también pueden ser de buena calidad.

Pierna o gigot

La pierna trasera o gigot es una pieza de cordero muy apreciada, se puede cocinar entera, rellena o deshuesada, de esta pieza también se obtienen filetes y asados, chuletas y jarretes.

Paletilla

La pierna delantera se denomina paletilla.

Chambrete

Es el “antebrazo” del cordero, es una pieza con un hueso central importante, de mucho sabor.

Cortes de carne de cordero de tercera categoría

Entre los principales cortes de carne de cordero de tercera categoría podemos encontrar el pecho, la falda, el pescuezo y las manos.

Pecho

El pecho se ubica justo debajo del pescuezo, delante de la paletilla, es de carne más dura, con bastante tejido conectivo y resulta excelente para cortes que se utilizan en cocciones largas.

Falda

La falda está debajo del lomo, entre las piernas delanteras y traseras, el faenado del animal debe ser cuidadoso ya que esta parte está junto a las vísceras que a menudo contienen sustancias infecciosas.

Bien preparada, la falda es una delicadeza, su carne también se utiliza de forma similar a la del pecho.

Pescuezo

El pescuezo es grasos y lleno de ganglios y otros pequeños órganos, limpiarlo es trabajoso pero si se sabe cocinar es un manjar.

Manos

Las manos se comen en preparaciones muy específicas, dependiendo del país y la región.

Conservación de la carne de cordero

La carne de cordero es sabrosa y tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura, al comprarla hay que fijarse que tenga un color sonrosado rojizo, grasa blanca y abundante y un olor suave y agradable.

Se debe conservar en la parte más fría del refrigerador de 2 a 4 días, sin embargo, también se puede congelar.

Los cortes de carne de cordero grandes se conservan entre 6 y 9 meses a -18°C, pero las chuletas congeladas se deben consumir antes de los 4 meses.

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