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Categoría: Cocina

Cortes primarios de cordero y chivo

Las ovejas y los chivos (o cabras) comparten rasgos fisiológicos y esto se traduce en que se separan en los mismos cortes primarios.

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En nuestro anterior post conocimos los cortes primarios y secundarios de la carne de res. Hoy le toca el turno a los pequeños rumiantes: cordero y chivo. En la escuela de cocina online de Gastronómica Internacional aprenderás cómo seleccionar el corte apropiados para cada receta. Al formarte como profesional con un diplomado en cocina tendrás las herramientas para desnvolverte en la industria de alimentos y bebidas.

Las ovejas y los chivos (o cabras) pertenecen a la misma subfamilia animal, caprinae. Comparten los mismos rasgos fisiológicos y esto se traduce a que, en la carnicería, los cortes sean los mismos a la hora de preparar las carcasas de ejemplares de una y otra especie. Los chivos son animales de montaña y las ovejas de planicie, razón por la cual la carne de los primeros por lo general sea más dura y de aromas más agresivos.

En esto también influyen por supuesto las razas y la edad del ejemplar. Los que se precian más son los corderos o chivatos, animales que se sacrifican antes del primer año de vida. La carne más tierna es de aquellos que sólo se han alimentado de la leche materna, los llamados corderos lechales. Le siguen en categoría los corderos recentales, que no pasan de los 4 meses. Por último están los corderos jóvenes de menos de un año y luego los adultos.

El cordero lechal tiene carne blanca y como tal, debe de cocinarse completamente. El cordero joven posee carne rosada y grasa blanca, firme y abundante, con un sabor suave. El cordero adulto tiene carne más oscura, algo más dura.

La mejor época para comprar los animales lechales es durante la primavera. Los corderos más maduros tienen su mejor momento durante el otoño y a principios del invierno, pues han acumulado grasa y resultan más sabrosos. Se considera que el ganado ovino de mejor calidad es aquel que habita las zonas costeras, pues se alimenta con pasto salitroso que le otorga un sabor es más complejo.

costillar cordero

Las piezas de los corderos de menos de cuatro meses se consideran todas como carne de primera categoría y su uso debe de ser muy cuidadoso. Los cortes primarios de ganado ovino y caprino son los siguientes.

Cortes de primera categoría

Lomo: El lomo es la parte más noble del animal. Tiene la menor cantidad de grasa y su proporción de carne a hueso y tejido conectivo es altísima. Es la espalda baja del animal. Se sitúa entre el costillar y la cadera. Al ser animales pequeños, se pueden hacer chuletas de lomo de cordero y chivo.

Silla o cadera: La parte superior de los cuartos traseros del animal. Un corte muy solicitado.

Cortes de segunda categoría

Costillar, chuletero o carré: Como su nombre lo implica, es la sección de las costillas del animal. De aquí salen la mayoría de las chuletas. Muchas personas consideran este corte de primera categoría.

En los corderos las chuletas son muy importantes. Pueden provenir de varios cortes primarios. Las chuletas del lomo y las chuletas de costilla son las chuletas más tiernas. También son las más costosas. Las chuletas de la paletilla (patas delanteras) así como también las chuletas de la pierna son más baratas, pero si vienen de un animal joven pueden también pueden ser de buena calidad.

Pierna o gigot: La pierna trasera o gigot es una pieza de cordero muy apreciada. Se puede cocinar entera, rellena o deshuesada. De esta pieza también se obtienen filetes y asados, chuletas y jarretes.

Paletilla: La pierna delantera se denomina paletilla.

Chambrete: El “antebrazo” del cordero. Una pieza con un hueso central importante, de mucho sabor.

Cortes de tercera categoría

Pecho: El pecho se ubica justo debajo del pescuezo, delante de la paletilla. Es de carne más dura, con bastante tejido conectivo. Resulta excelente para cortes que se utilizan en cocciones largas.

Falda: La falda está debajo del lomo, entre las piernas delanteras y traseras. El faenado del animal debe ser cuidadoso ya que esta parte está junto a las vísceras que a menudo contienen sustancias infecciosas. Bien preparada, la falda es una delicadeza. Su carne también se utiliza de forma similar a la del pecho.

Pescuezo: El pescuezo es grasos y lleno de ganglios y otros pequeños órganos. Limpiarlo es trabajoso pero si se sabe cocinar es un manjar.

Manos: Las manos se comen en preparaciones muy específicas, dependiendo del país y la región.

carré

La carne del cordero es sabrosa y tierna cuando se encuentra en su estado óptimo de frescura. Al comprarla hay que fijarse que tenga: color sonrosado rojizo, grasa blanca y abundante y un olor suave y agradable. Se conserva en la parte más fría del refrigerador de 2 a 4 días. También se puede congelar. Los cortes grandes se conservan entre 6 y 9 meses a -18°C. Las chuletas congeladas se deben consumir antes de los 4 meses.

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Una respuesta a “Cortes primarios de cordero y chivo”

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