10 funciones del azúcar que no son dulces

10 funciones del azúcar que no son dulces

Repostería12 / 03 / 2018

gastronomía funciones del azúcar

La sacarosa es un azúcar complejo que se fabrica principalmente a partir de la caña de azúcar, pero que también se extrae de otras fuentes como la remolacha, los dátiles, la palma y el coco. Estos azúcares de fuentes alternativas se utilizan en lugares donde la caña no crece por diferentes motivos, y en algunos casos, como el azúcar de palma, presentan sabores y colores un tanto diferentes del azúcar refinado corriente.

Sin embargo la sacarosa es siempre la misma, y la acción química de esta en los productos de repostería y panadería va mucho más allá de sólo endulzarlos. Es de suma importancia que toda persona que se vea involucrada en la repostería conozca lo que llamamos el «decálogo del azúcar»:

  1. Agrega volumen: El azúcar es un agente que ayuda a incorporar aire a la materia grasa en lo que se conoce como el proceso de acremado. Cuando batimos un material graso como la manteuilla junto con azúcar por tiempo suficiente, este incorpora aire y comienza a adquirir volumen por consiguiente una textura liviana. Esto ocurre gracias a los cristales de azúcar que penetran en la grasa, creando pequeñas burbujas donde el aire queda atrapado. Estas pequeñas cámaras de aire sirven como “semillas” de la miga, que al cocinarse crecen, llenándose de vapor y dióxido de carbono (si estamos usando algún agente leudante como polvo de hornear). El acremado nos sirve para obtener un producto más ligero y suave.
  2. Suaviza masas: El azúcar también actúa como suavizante de masas. Es un inhibidor natural del desarrollo del gluten, lo que obviamente hace que las masas finales sean más suaves. Por esta razón los pasteles dulces son generalmente empre más suaves que otros productos de harina que no tienen azúcar. Otra forma en la que suaviza las masas es al retardar la gelatinización de los almidones. El calor del horno ocasiona que los almidones en las harinas absorban líquido en un proceso conocido como gelatinización. Mientras más líquido absorbe un almidón, más firme se vuelve la masa. El azúcar disminuye la velocidad de gelatinización al competir con los almidones por agua. De esta manera también logra que las masas sean más suaves.
  3. Mejora el rendimiento de la levadura: Cuando utilizamos levaduras, añadir un poco de azúcar (y en este punto puede ser de cualquier tipo: muchos panaderos añaden maltosa) les da un alimento fácil de digerir a las levaduras. Esto acelera su trabajo y las masas se levantan más rápido y adquieren mayor volumen.
  4. Carameliza: Ya hemos hablado bastante de este tema, pero la caramelización no sólo ocurre en el mundo de la dulcería. La presencia del azúcar en productos horneados permite la caramelización de la superficie, produciendo un color dorado y un sabor característico.
  5. Estabiliza: Los merengues son dulces no solamente porque saben bien. El azúcar es clave en estabilizar la espuma de las claras de huevo batidas. De hecho el merengue es una delicada red tridimensional de azúcar, aire y proteínas de huevo.
  6. Tierniza: En lo referente a la otra parte del huevo, la yema, el azúcar retarda la coagulación de sus proteínas en natillas y cremas horneadas.
  7. Conserva: Al igual que la sal, el azúcar es un preservante natural utilizado hace miles de años. Colabora en la preservación de productos, alargando su vida de anaquel, especialmente mermeladas, jaleas y conservas. Al agregar una gran cantidad de azúcar a la fruta, la deshidrata, removiendo el agua que los microrganismos necesitan para crecer. El azúcar también deshidrata a los propios microorganismos, quitándoles la habilidad de crecer o multiplicarse. Hay ciertas especies de moho que pueden sobreponerse a esta adversidad y por eso a veces las encontramos en la superficie de la mermelada.
  8. Potencia la suavidad y color de las frutas preservadas en azúcar.
  9. Mejora la untuosidad en productos congelados como los helados. Esto es especialmente cierto en el caso de la glucosa, un azúcar simple.
  10. Actúa como espesante en una amplia variedad de productos de confitería, gracias a las diferentes cualidades físicas que adquiere dependiendo del grado de cocción.

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23 thoughts on “10 funciones del azúcar que no son dulces

  1. NAYELI dice:

    Hola,me gustaría saber ¿en que tipo de masas es más conveniente sustituir azúcar por miel?, si alguien tiene el dato de una proporción que se pueda utilizar, y si en caso de utilizar este tipo de endulzante es necesario hacer ajustes en el resto de los ingredientes de la receta, por ejemplo incluir menos factores húmedos como huevo o leche, Gracias!!

  2. Cómo transformar azúcar en algodón dice:

    […] 10 funciones del azúcar que no son dulces […]

  3. Nancy Cristina Castro Garate dice:

    Bien creo que si el azucar es importante pero ami se me ocurre que podria reemplazarse con el azucar de las frutas

  4. Alonso Arias Garcia dice:

    me parecio un articulo muy interesante, deja muy claro lo que viene ciendo lo imortante de la azucar

  5. Elsa Espinosa dice:

    Un excelente artículo relacionado con el azúcar y sus funciones en la repostería y panadería, el porque da volumen, suaviza, rendimiento en la levadura, carameliza, etc. Y es importante tener siempre presente el «decálogo del azúcar»

  6. Angélica Chimal dice:

    Hola, me parece muy interesante el artículo, algunas cosas ya las había aprendido en el Módulo I, sin embargo siempre es de gran importancia conocer las propiedades de un producto clave dentro de la Repostería. Me gustó mucho la información y esto complementado con las aportaciones de mis compañeros del foro me serán de gran utilidad para elaborar muchas recetas. Saludos!

  7. Yaneth dice:

    En un pay de oreo fría, se podría sustituir la azúcar con miel .. serian en las mismas cantidades que te pide de azúcar.?

  8. azucar y leudantes dice:

    el azucar y leudantes es requerido ser precisos en su cantidad tanto en panadería como repostreria

  9. Alma Delia Correa Gómez dice:

    Sin duda alguna el papel del azúcar es fundamental en el arte de la repostería, y creo que efectivamente cuando una receta necesita una sustitución de ingredientes como es el caso del azúcar por miel, o azúcar por estevia, es conveniente que se analice la calidad de dulzura y la humedad que se va a aportar a la mezcla, para no alterar los resultados finales; ya que, como bien explica el artículo, el gluten se puede formar en cantidades diferentes y volver la masa con otra textura y consistencia, alterando el resultado deseado.

  10. Maria Fernanda Ramirez dice:

    Papel fundamental del ázucar en el proceso de la repostería, la lectura del artículo me brinda las herramientas y el conocimiento para comprender cómo es que funciona el proceso. Las sustituciones tienen que analizarse para poder lograr equilibrios y buenos resultados. Me gusta la idea de poder crear postres saludable y amigables con el organismo.

  11. lorena luna dice:

    suena interesante pensar que si preparas un macarons (galletas francesas ) estas ofreciendo proteina dulce jaja

  12. Eva M dice:

    Yo le pondría miel de agave en vez de azucar, además esa miel la pueden consumir los diabéticos y le daría un sabor muy rico a los pasteles y postres, la interrogante es ¿Qué cantidad sería la adecuada?

  13. GENNY GOMEZ CARO dice:

    Gracias por esta información sobre el azúcar. realmente me doy cuenta que es un elemento fundamental en la repostería y si, se puede reemplazar por miel de abejas, miel de agave,jarabe de maple, y otros. Pero el resultado va a variar siempre que no se use el azúcar. Variará el volumen, la suavidad de las masas, la tiernización , la untuosidad, el resultado final no será lo mismo si no se utiliza el azúcar.

  14. Concepcion Patricia LEGORRETA HERNANDEZ dice:

    Muy enriquecedor este artículo, ya que considero de suma importancia tomar en cuenta para qué nos sirve el azúcar en la repostería, cosa que desconocía y que hoy he aprendido.

  15. Aurora luna dice:

    Creo que el tema es excelente y aclara muchas dudas sobre el uso o no de azucar en algunas recetas. En la actualidad es un ingrediente poco recomendado en el consumo diario , pero mi opinion es que se hace casi indispensable en algunos postres .

  16. Lucena Babativa Rey dice:

    Como nos podemos dar cuenta el azúcar es un ingrediente indispensable en las recetas de repostería, si la sustituimos por miel u otro producto , el resultado final seria diferente la conservación, caramelización, suavidad, esponjosidad.

    1. Esteban Guarin dice:

      Hola Lucena. En efecto al ser el azúcar un ingrediente básico en las preparaciones de repostería el sustituirlo ya sea por miel, azúcar mascabado, melaza u algún otro ingrediente nos dará un resultado diferente ya sea textura, sabor, suavidad o incluso dureza, también conservación y es por eso muy importante conocer todas las aportaciones que tienen los azúcares al igual que entender por qué utilizamos unos y otros no. Te invito a que nos dejes tus datos en el siguiente enlace 👉 http://bit.ly/2DYuH2C para poder comunicarnos contigo.

  17. keyla dice:

    Al sustituir el azucar por otro ingrediente el resultado de la receta tendria algun cambio.
    me gusto mucho este articulo

    1. Esteban Guarin dice:

      Hola Keyla. Sin duda recuerda que los ingredientes y procedimientos que se encuentran en una receta tienen un por que, y una razón, al cambiar un ingrediente hay que saber que función tiene. Ya que hayamos identificado las razones o funciones de este ahora si podremos sustituirlos, para que lleguemos a un mismo fin, en algunas ocasiones aportaran más sabor, más textura o inclusive más suavidad, pero lo importantes es entender cada uno de estos para poder hacer algún cambio.Te invito a que nos dejes tus datos en el siguiente enlace 👉 http://bit.ly/2DYuH2C para poder comunicarnos contigo.

  18. mariana dice:

    creo que aclare muchas dudas encuanto al tema, sin embargo cual seria la proporcion en frutas o habra que añadir mas harina a nuestra receta?

    1. Esteban Guarin dice:

      Hola Mariana. Cabe aclarar que el azúcar que contiene las frutas (fructosa) varía dependiendo del fruto y dependiendo de la época del año en la que la queramos conseguir, sin embargo esta no afecta a nuestras masas, afecta más bien al relleno que vamos a realizar, es decir, si vamos a hacer una tarta de manzana o una tarta de duraznos, el azúcar que se encuentra dentro de las frutas no afecta a la masa, afectara al relleno ya que la manzana tiende a ser alta en azúcar a comparación del durazno por lo que disminuiremos la cantidad de azúcar al caramelizar nuestro relleno. Te invito a que nos dejes tus datos en el siguiente enlace 👉 http://bit.ly/2DYuH2C para poder comunicarnos contigo.

  19. Isabel Soto dice:

    importancia del AZUCAR.
    los azucares o agentes endulzantes:suavizan la textura al debilitar la estructura del gluten.
    mejoran la concervacion al retener humedad.
    dan cremosidad al mezclarlos con grasas.
    son clasificados por su naturaleza y calidad en sacorosa,glucosa,levulosa,lactosa y maltosa.
    que de todas ellas la que mas hitilizamos es la Sacarosa comunmente llamada AZUCAR ..extraida de la caña de azucar o de la remolacha.

  20. Natali Carvajal dice:

    Es muy enriquecedor conocer las funciones que tiene el azúcar además de endulzar, pues hoy en día, tristemente, el azúcar no es un producto muy recomendado para la buena salud. Yo he investigado, y hay un endulzante que proponen para reemplazar el azúcar común y es el AGAVE, que es un tipo de miel, pero la pregunta que surge es la misma que leo en los comentarios, ¿cuál es la proporción de agave que debo utilizar para reemplazar el azúcar? y también surge otra, el resultado en cuanto a textura y sabor en las preparaciones va a ser el mismo? personalmente no lo creo, debido a que, a pesar de que ambos, tanto azúcar como ágave, endulzan una preparación, su composición y estructura química y hasta física no es la misma, por lo tanto supongo que reaccionan cada una a su manera con los demás ingredientes.
    Además encuentro otro factor importante si voy a hacer de la repostería un negocio. El azúcar común comparado con el Agave, es mucho mas económica, por lo tanto si quiero reemplazar este ingrediente, los costos de mi producto aumentarían.

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