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Categoría: Repostería

10 funciones del azúcar que no son dulces

La acción química del azúcar en los productos de repostería y panadería va mucho más allá de endulzarlos. Todo repostero debe conocer el "decálogo del azúcar", 10 funciones muy importantes que cumple el azúcar.

gastronomía funciones del azúcar

La sacarosa es un azúcar complejo que se fabrica principalmente a partir de la caña de azúcar, pero que también se extrae de otras fuentes como la remolacha, los dátiles, la palma y el coco. Estos azúcares de fuentes alternativas se utilizan en lugares donde la caña no crece por diferentes motivos, y en algunos casos, como el azúcar de palma, presentan sabores y colores un tanto diferentes del azúcar refinado corriente.

Sin embargo la sacarosa es siempre la misma, y la acción química de esta en los productos de repostería y panadería va mucho más allá de sólo endulzarlos. Es de suma importancia que toda persona que se vea involucrada en la repostería conozca lo que llamamos el “decálogo del azúcar”:

  1. Agrega volumen: El azúcar es un agente que ayuda a incorporar aire a la materia grasa en lo que se conoce como el proceso de acremado. Cuando batimos un material graso como la manteuilla junto con azúcar por tiempo suficiente, este incorpora aire y comienza a adquirir volumen por consiguiente una textura liviana. Esto ocurre gracias a los cristales de azúcar que penetran en la grasa, creando pequeñas burbujas donde el aire queda atrapado. Estas pequeñas cámaras de aire sirven como “semillas” de la miga, que al cocinarse crecen, llenándose de vapor y dióxido de carbono (si estamos usando algún agente leudante como polvo de hornear). El acremado nos sirve para obtener un producto más ligero y suave.
  2. Suaviza masas: El azúcar también actúa como suavizante de masas. Es un inhibidor natural del desarrollo del gluten, lo que obviamente hace que las masas finales sean más suaves. Por esta razón los pasteles dulces son generalmente empre más suaves que otros productos de harina que no tienen azúcar. Otra forma en la que suaviza las masas es al retardar la gelatinización de los almidones. El calor del horno ocasiona que los almidones en las harinas absorban líquido en un proceso conocido como gelatinización. Mientras más líquido absorbe un almidón, más firme se vuelve la masa. El azúcar disminuye la velocidad de gelatinización al competir con los almidones por agua. De esta manera también logra que las masas sean más suaves.
  3. Mejora el rendimiento de la levadura: Cuando utilizamos levaduras, añadir un poco de azúcar (y en este punto puede ser de cualquier tipo: muchos panaderos añaden maltosa) les da un alimento fácil de digerir a las levaduras. Esto acelera su trabajo y las masas se levantan más rápido y adquieren mayor volumen.
  4. Carameliza: Ya hemos hablado bastante de este tema, pero la caramelización no sólo ocurre en el mundo de la dulcería. La presencia del azúcar en productos horneados permite la caramelización de la superficie, produciendo un color dorado y un sabor característico.
  5. Estabiliza: Los merengues son dulces no solamente porque saben bien. El azúcar es clave en estabilizar la espuma de las claras de huevo batidas. De hecho el merengue es una delicada red tridimensional de azúcar, aire y proteínas de huevo.
  6. Tierniza: En lo referente a la otra parte del huevo, la yema, el azúcar retarda la coagulación de sus proteínas en natillas y cremas horneadas.
  7. Conserva: Al igual que la sal, el azúcar es un preservante natural utilizado hace miles de años. Colabora en la preservación de productos, alargando su vida de anaquel, especialmente mermeladas, jaleas y conservas. Al agregar una gran cantidad de azúcar a la fruta, la deshidrata, removiendo el agua que los microrganismos necesitan para crecer. El azúcar también deshidrata a los propios microorganismos, quitándoles la habilidad de crecer o multiplicarse. Hay ciertas especies de moho que pueden sobreponerse a esta adversidad y por eso a veces las encontramos en la superficie de la mermelada.
  8. Potencia la suavidad y color de las frutas preservadas en azúcar.
  9. Mejora la untuosidad en productos congelados como los helados. Esto es especialmente cierto en el caso de la glucosa, un azúcar simple.
  10. Actúa como espesante en una amplia variedad de productos de confitería, gracias a las diferentes cualidades físicas que adquiere dependiendo del grado de cocción.

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10 respuestas a “10 funciones del azúcar que no son dulces”

  1. NAYELI dice:

    Hola,me gustaría saber ¿en que tipo de masas es más conveniente sustituir azúcar por miel?, si alguien tiene el dato de una proporción que se pueda utilizar, y si en caso de utilizar este tipo de endulzante es necesario hacer ajustes en el resto de los ingredientes de la receta, por ejemplo incluir menos factores húmedos como huevo o leche, Gracias!!

  2. […] 10 funciones del azúcar que no son dulces […]

  3. Nancy Cristina Castro Garate dice:

    Bien creo que si el azucar es importante pero ami se me ocurre que podria reemplazarse con el azucar de las frutas

  4. Alonso Arias Garcia dice:

    me parecio un articulo muy interesante, deja muy claro lo que viene ciendo lo imortante de la azucar

  5. Elsa Espinosa dice:

    Un excelente artículo relacionado con el azúcar y sus funciones en la repostería y panadería, el porque da volumen, suaviza, rendimiento en la levadura, carameliza, etc. Y es importante tener siempre presente el “decálogo del azúcar”

  6. Angélica Chimal dice:

    Hola, me parece muy interesante el artículo, algunas cosas ya las había aprendido en el Módulo I, sin embargo siempre es de gran importancia conocer las propiedades de un producto clave dentro de la Repostería. Me gustó mucho la información y esto complementado con las aportaciones de mis compañeros del foro me serán de gran utilidad para elaborar muchas recetas. Saludos!

  7. Yaneth dice:

    En un pay de oreo fría, se podría sustituir la azúcar con miel .. serian en las mismas cantidades que te pide de azúcar.?

  8. azucar y leudantes dice:

    el azucar y leudantes es requerido ser precisos en su cantidad tanto en panadería como repostreria

  9. Alma Delia Correa Gómez dice:

    Sin duda alguna el papel del azúcar es fundamental en el arte de la repostería, y creo que efectivamente cuando una receta necesita una sustitución de ingredientes como es el caso del azúcar por miel, o azúcar por estevia, es conveniente que se analice la calidad de dulzura y la humedad que se va a aportar a la mezcla, para no alterar los resultados finales; ya que, como bien explica el artículo, el gluten se puede formar en cantidades diferentes y volver la masa con otra textura y consistencia, alterando el resultado deseado.

  10. Maria Fernanda Ramirez dice:

    Papel fundamental del ázucar en el proceso de la repostería, la lectura del artículo me brinda las herramientas y el conocimiento para comprender cómo es que funciona el proceso. Las sustituciones tienen que analizarse para poder lograr equilibrios y buenos resultados. Me gusta la idea de poder crear postres saludable y amigables con el organismo.

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