¿Qué es la repostería?

¿Qué es la repostería?

Repostería15 / 04 / 2020

Hablar de la repostería sin saber si cada preparación debería ser conservada como una obra de arte o ser disfrutada como el mejor de los manjares dulces, es una tarea imposible.

Sin embargo haremos un esfuerzo en conjunto para compartir contigo todo lo que podamos acerca de lo que es la repostería por definición y su proceso a través de la historia, empezando desde la edad media, pasando por el renacimiento y llegando a entender su evolución hasta la actualidad que te resultará exquisita.

Claramente la repostería no era conocida con este nombre y con el paso del tiempo su definición ha ido cambiado y perfeccionando, sin embargo en el fondo sigue conservando su esencia que por cierto nos resulta muy dulce al gusto. Empecemos.

La repostería por definición

La Real Academia Española (RAE) define la repostería abordándola desde dos puntos importantes que vale mucho la pena destacar: Arte y oficio del repostero y productos del arte de la repostería.

La repostería por definición
La repostería por definición

Si unimos estos dos conceptos podemos entender de forma general que la repostería es el producto del arte y el oficio de un repostero el cual está relacionado a cualquier tipo de producto dulce.

Hablándo en términos de gastronomía, la repostería es el área en el cual se prepara, se le da cocción y se decora cualquier plato dulce, estos platos pueden ir desde un pastel, galleta, helado, chocolate e incluso una golosina.

Pero lo que nos ayudará a entender de mejor manera la importancia de la repostería, es su proceso histórico.

Historia de la repostería

La repostería ha estado presente desde los inicios de la civilización, civilizaciones como Egipto, Mesopotamia, Grecia, Romanos y los Árabes tienen registros de preparaciones donde combinaban frutas, quesos, miel, frutos secos y panes.

En estas civilizaciones era muy común ver estos manjares en las mesas de las personas de alto rango ya que eran elementos que no se conseguían fácilmente por su alto precio, sobretodo si hablamos de elementos dulces como el azúcar.

Egipto y el orígen de la panadería

Los egipcios usaban los cereales como la base de su dieta ya que era un pueblo en el que la agricultura era su principal ocupación, también solían comer panes duros endulzados con mermeladas, aceites o miel.

De esta forma se convertirían en la civilización que descubriría las levaduras y cómo su función afectaba a los panes logrando preparaciones suaves con volumen y de esta forma dar orígen a la panaderia.

Egipto y el orígen de la panadería
Egipto y el orígen de la panadería

Sin embargo, cada civilización aportó elementos distintos en la historia de la repostería sin saberlo, los fundamentos de la misma se definieron por el uso de los cereales, las semillas, las frutas, los endulzantes y las especias que se fueron integrando poco a poco para crear lo que hoy se conoce como repostería.

Sin embargo, la repostería trascendería a través de diferentes épocas históricas como la edad media y el renacimiento, épocas que definieron un cambio necesario y natural en la repostería.

La repostería en la edad media

En la Edad Media se generó una economía basada en trueques, es decir, el valor estaba en el intercambio de productos y curiosamente se le dio más importancia a los que eran de consumo. También comenzó a nacer la preocupación por el cuidado en las costumbres de la mesas.

La repostería en la edad media
La repostería en la edad media

Estos cambios se vieron claramente reflejados tiempo después en los banquetes religiosos de la época y cabe anotar que hasta este momento histórico el oficio de repostero no estaba definido ya que el cocinero era quien lo hacía todo.

La repostería en el renacimiento

El refinamiento en la mesa llega a la monarquía francesa y la repostería cobra gran importancia, en este momento histórico se definen muchas reglas que se siguen usando actualmente como lo son ciertas técnicas, formas de preparación e incluso algunos postres.

El aspecto visual de los alimentos toma gran relevancia gracias a que la opulencia y el derroche eran algunas de las características principales durante los banquetes ofrecidos a la realeza.

Sin duda alguna la repostería no se quedaría atrás y se empezaría a especializar, algunos de los postres como los macarrones, los pasteles, eclairs, profiteroles y la crema chantilly serían productos característicos de la época que han trascendido hasta la actualidad.

Y aquí Francia, sin saberlo, hace los mayores aportes a la historia de la repostería como la conocemos hoy.

Influencia de Francia en la historia de la repostería

El padre de la cocina francesa, Marie-Antoine Carême, desarrolló y formalizó los métodos de varias preparaciones

Tanto el hojaldre como la pâte à choux son masas que se refinaron durante la época de oro de la gastronomía clásica francesa, así como otros productos durante los siglos XVIII y XIX.

Los franceses fueron los primeros en ponerle nombre y apellido a las técnicas de preparación, por ello se considera a Francia como la cuna de la repostería actual.

Habiendo comprendido el proceso histórico de la repostería, entremos ahora a conocer las preparaciones que están dentro de ella y cómo en la actualidad trascendió logrando ir más allá de la técnica y el sabor.

Preparaciones dentro de la repostería

En la repostería podemos encontrar diferentes preparaciones, dicho sea de paso cada una más deliciosa que la anterior, entre ellas encontramos:

Preparaciones dentro de la repostería
Preparaciones dentro de la repostería
  • Galletas.
  • Pasteles.
  • Hojaldres.
  • Panadería.
  • Panadería dulce.
  • Helados.
  • Chocolatería.
  • Panques.
  • Merengues.
  • Cremas.
  • Mousses

Todas estas preparaciones incluidas en el campo de acción de la repostería, ofrece un mundo de posibilidades de sabores y experiencias a nuestros sentidos que resultan producto de combinarlas y utilizar diferentes técnicas y elementos que nacen a partir de la pastelería clásica.

Más allá de la técnica y el sabor

La repostería, al igual que todo lo que tiene una historia, ha evolucionado y ahora además de centrarse en los sabores y las técnicas que se utilizan, ha incluido las sensaciones visuales y gustativas abocando a emociones como la sorpresa, la risa y la melancolía a su razón de ser.

Más allá de la técnica y el sabor
«Un postre es aquel que te dice algo además del sabor, que te hace vibrar, más allá de la técnica y el sabor está la emoción». Jordi Roca

La repostería evolucionó y actualmente se juega, más que nunca, con las texturas, las técnicas y los sabores conservando su parte visual atendiendo a todo debe conjugar perfectamente para que realmente funcione y pueda ir más allá de la técnica y el sabor.

Pasteleros como Albert Adriá, Paco Torreblanca, Jordi Roca, Luis Robledo, Amaury Guichon, Nina Tarasova, Antonio Bachour, Ramon Morató, Cedric Grolet y una gran ola de chefs nuevos, han optado por llevar este pensamiento y han marcado la pauta de lo que se presenta en las vitrinas y restaurantes del mundo.

Es por eso que hablar de los fundamentos de la repostería se ha hecho necesario para nosotros, para que de esta forma entendamos la razón por la que cada uno de estos grandes pasteleros ha logrado conseguir en cada una de sus preparaciones, el manejo de la técnica que les ha llevado años perfeccionar y que a los antiguos pasteleros les tomó mucho tiempo para conseguir y darnos las bases de la pastelería.

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