«Evolución» no es revolución: Pastelería modernista á la Jordi Puigvert

Repostería18 / 10 / 2017

Sus seis volúmenes que pesan igual que un niño (casi 24 kilos) tardaron una década en escribir y fotografiarse. Se lo considera el libro de cocina más relevante desde que Auguste Escoffier publicara «Le guide culinaire» en 1903. Todo apunta a que la abultada inversión de $625 dólares que vale el tour de force de «Modernist Cuisine: el arte y la ciencia de la cocina» (editada en español por Taschen) son el último gasto que tendremos que hacer en libros de cocina hasta el siglo XXII. Si alguna vez hubo un libro a juzgar por su tapa, parece ser este.

“El libro de cocina para ponerle punto final a los libros de cocina”. -The Wall Street Journal

“El libro más importante sobre artes culinarias desde Escoffier”. -Tim Zagat

Basta con abrir las primeras paginas del Volumen 1 para encontrar al creador y jefe del proyecto, Nathan Myhrvold, quien nos da la bienvenida retratado en el margen de la Introducción con sus característicos ojos chispeantes y vivaces. El antiguo CTO (Jefe de Tecnologías) de la gigante Microsoft y fundador de Intelectual Ventures nos cuenta en un tono afable cómo reunió a un impresionante grupo de científicos, fotógrafos y chefs para producir este libro. Cómo un libro sencillo sobre cocina al vacío se escapó de su control para convertirse en la última palabra sobre la “revolución de la cocina molecular”.

Y también nos explica, con la calma inconmovible de un asesino serial, que “…por razones de espacio no le hemos dedicado un tomo de esta colección a los postres, productos horneados o pastelería”. Una aclaración inesperada, brutal. Tan tajante que muchos pasteleros y panaderos siguen leyendo durante páginas, incluso volúmenes enteros, sin caer en cuenta que les acaban de partir -seguramente sin reparo- el corazón. Para ellos, el idilio del “libro total” duró apenas 20 minutos.

Como en toda historia de amor, no son los consejeros quienes curan los dolores del alma, sino los nuevos amantes que aparecen en lugares inesperados. Menos pretenciosos, menos encopetados, pero igual de comprometidos con la excelencia y posiblemente más honestos en sus presentaciones. Estos pueden ser con facilidad los calificativos que merecen los libros de pastelería de la editorial española Grupo Vilbo, la empresa que edita las reconocidas revistas dulcypas y So good…. La editorial posee una impresionante cartelera de prodigios de la pastelería y chocolatería contemporánea española, como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer y Miguel Serra, que llevan la batuta de la vanguardia culinaria mundial como lo hicieron en su tiempo Ferrán Adriá y Juan Mari Arzak.

Para el gremio de los pasteleros, el mal sabor de boca que les dejó la truncada revolución de «Modernist Cuisine» se puede aliviar fácilmente con la más reciente publicación del Grupo Vilbo, «EVOLUTION. Técnicas e ingredientes para la pastelería actual». El nuevo libro de Jordi Puigvert, un joven pastelero español que está dando mucho de qué hablar con su estilo franco y práctico de abordar las nuevas técnicas e ingredientes en esta disciplina.

“Si existe un ingrediente natural, de similar procedencia y extracción que los habituales, y que nos aporta soluciones prácticas y concretas en el trabajo diario, ¿por qué no utilizarlo?” se pregunta Puigvert al comenzar el libro.

Su gran obsesión, el germen de este libro, se trata de encontrar aplicaciones para los ingredientes de nueva generación en la pastelería, con el fin de simplificar y mejorar asuntos cotidianos como los procesos de elaboración y la resistencia a la conservación de los componentes perecibles (merengues, mousses, cremas de frutas, gelatinas, etc). Y esto en base a una experiencia profesional vasta como chef y consultor de varias marcas que lo han llevado por el mundo entero. Su empresa Sweet’n Go lo convirtió en un cotizado demostrador para distintas marcas como Sosa Ingredients, Chocolates Michel Cluizel, Sicoly y La Rose Noire.

«EVOLUTION» no se trata de un catálogo de ingredientes. Se construye fundamentado por un discurso mayor, muy bien pensado y ejercitado, sobre la puesta al día de la pastelería a través de toda la gama de innovación técnica contemporánea. El chef Puigvert parte de un riguroso estudio de los procesos y el recetario de la pastelería clásica que mantiene como los cimientos de su práctica hasta el día de hoy. Aprovechando su experiencia como técnico en la investigación de nuevas aplicaciones de ingredientes, como docente de la Escuela de Hostelería de Girona y como consultor al frente de Sweet’n Go, Jordi hace “evolucionar” a la haute patisserie a un estado más ligero, más práctico y más actual. Nadie lo dice mejor que él: “evolución no es revolución”.

Jordi Puigvert Colomer nació en 1977 en el municipio catalán de Olot de la provincia de Girona, situada en las montañas del extremo noreste de España. Sus padres regentaban un hotel y restaurante familiar con una trayectoria de cuatro generaciones. Estudió en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona, y después trabajó en diferentes restaurantes entre los que destaca su stage en «El Celler de Can Roca» (actualmente el restaurante #1 de la lista San Pellegrino). Pero de fue regreso en Olot, en el restaurante «Les Cols», donde definió su estilo y su manera de concebir el postre.

Completada su excelsa formación, Puigver decidió dedicar parte de su vida a la instrucción en la Escuela de Girona que lo vio nacer como pastelero. Siempre ávido de nuevos retos el chef inauguró Sweet’n’Go, a través de la cual conoció a Quico Sosa, dueño del Grupo Sosa y considerado el empresario gastronómico más importante de Catalunya. Las visiones similares de Sosa y Puigver sobre los ingredientes en la gastronomía crearon una amistad y una estrecha colaboración entre ambos que es clave para el desarrollo del contenido de esta obra.

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