Receta de estudiante: Pan de muerto con cajeta y nuez
Recetas de estudiantes22 / 12 / 2016
El pan de muerto está diseñado para honrar a nuestros difuntos de manera deliciosa y tradicional. Sin embargo, muchos ‘vivos’ también se deleitan con su exquisito sabor, sobre todo, cuando a la receta típica se le añade la dulzura inigualable de la cajeta y la nuez, tal como lo hizo Susana Orozco, quien nos comparte su rica propuesta.
Con está versión de pan de muerto, que está relleno de crema pastelera aderezada con cajeta y nuez, los muertos emprenderán gustosos su recorrido por las ofrendas erigidas en su honor.
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Pan de muerto con cajeta y nuez
Tiempo de preparación: 4 horas
Rendimiento: 7-8 personas
Ingredientes del pan
| 500 | gramos | Harina de trigo |
| 5 | gramos | Mejorante para pan |
| 4 | piezas | Huevo |
| 10 | gramos | Levadura en polvo |
| 150 | gramos | Azúcar refinada |
| 150 | gramos | Mantequilla sin sal |
| 5 | gramos | Sal |
| 50 | mililitros | Leche entera |
| 100 | mililitros | Agua |
| 4 | gramos | Flor de azahar |
| 6 | gramos | Anís Estrella |
| 1 | pieza | Ralladura de naranja |
Ingredientes para el relleno
| 200 | mililitros | Crema para montar |
| 475 | mililitros | Leche entera |
| 240 | mililitros | Cajeta |
| 10 | gramos | Mantequilla sin sal |
| ½ | pieza | Vainilla en vaina |
| 40 | gramos | Fécula de maíz |
| 5 | yemas | Huevo |
| 50 | gramos | Azúcar refinada |
| 100 | gramos | Azúcar glas |
| 2 | hojas | Grenetina previamente hidratada |
| Al gusto | Al gusto | Nuez picada |
Ingredientes para decorar
| c/s* | c/s* | Azúcar y canela en polvo |
*c/s: cantidad suficiente.
Utensilios
- Batidora
- Batidor de globo
- Ollas no reactivas de fondo grueso
- Miserables
- Báscula
- Rallador
- Bol
- Cuchillo mondador
- Plástico antiadherente
- Mangas
- Duya
Procedimiento para el pan
- Elaborar una infusión con la flor de azahar y el anís en los 100 mililitros de agua; dejar hervir por 5 minutos y colar. Cuando esté tibia la infusión, vaciar la levadura y una cucharada de azúcar; disolver por completo y reservar con la finalidad de que la levadura se active.
- En la batidora, agregar la harina cernida, la sal, el mejorante para pan, el azúcar y la leche; amasar durante 5 minutos a velocidad media.
- Agregar la infusión con la levadura y amasar por otro minuto; añadir la mantequilla cortada en cubos poco a poco hasta integrarla por completo.
- Amasar la masa por 15 minutos o hasta que se torne elástica; luego, agregar la ralladura de naranja.
- Colocar la masa en un bol amplio, tapar con plástico y reservar en un lugar tibio hasta que doble su tamaño (aproximadamente 50 minutos).
- Una vez que la masa haya doblado su tamaño, amasar ligeramente para poncharla y proceder a formar el pan. Primero, comenzar con la bolita que formará el cráneo (25 gramos aproximadamente) y, después, proseguir con 3 canillas (o tiras) de 16 gramos cada una (usar la báscula para lograr un peso equivalente). Luego de apartar la masa del cráneo y las canillas, bolear el resto para crear la parte principal del pan de muerto.
- Engrasar una charola o colocarle papel para hornear. Poner sobre ella la bola de masa con mayor tamaño, apachurrar un poco y darle una forma circular. Separar la bolita con la que se formará el cráneo para evitar que se pegue cuando la masa leude. Con las 3 canillas, crear 6 huesitos para entrelazar en forma de asterisco, encima del pan. Tapar con plástico y reservar en un lugar tibio por 45 minutos. Una vez que hayan transcurrido los primeros 20 minutos, colocar el cráneo encima de las canillas.
- Si se pretende elaborar un pan de muerto tipo cupcake, crear bolitas de masa con las siguientes características: bolita principal de 50 gramos, canillas de 12 gramos y cráneo de 6 gramos.
Procedimiento para el relleno
- Crear una crema pastelera de la siguiente manera: hervir la la leche con ½ vaina de vainilla procurando soltar el hervor; apartar del fuego y reservar por unos minutos para que se impregne bien el sabor de la vainilla (al final de ese tiempo, retirar la vaina). Mientras tanto, blanquear las yemas de huevo con el azúcar y la fécula de maíz (usar el batidor de globo). Agregar la mitad de la leche en forma de hilo con movimientos rápidos; una vez integrada y disuelta la leche, hervir la preparación hasta que espese moviendo constantemente (usar una pala o cuchara, y hacer movimientos que simulen un 8). Una vez que la mezcla tenga la consistencia deseada, añadir la cajeta y las hojas de grenetina previamente hidratadas y escurridas. Reservar con una tapa de plástico para evitar la aparición de costras.
- Batir la crema para montar y agregarle azúcar glas en forma de lluvia; luego, enfriar. Una vez que la crema esté a la temperatura correcta, incorporar la crema pastelera con cajeta haciendo movimientos envolventes. Colocar en una manga y mantener en refrigeración hasta el momento de rellenar.
- Hornear el pan cuando la masa regrese a la misma posición después de tocarlo o apretarlo. Mantener en el horno por 20 o 25 minutos a 180ºC (en el caso de los cupcakes, por 15 o 18 minutos).
- Una vez que esté fuera del horno, dejar enfriar, barnizar con mantequilla derretida (con ayuda de una brocha), espolvorear con azúcar y canela en polvo, cortar a la mitad y rellenar con la crema pastelera. Luego, agregar nuez picada al gusto y listo, ¡a disfrutar!.
Glosario
Ponchar: significa quitarle aire a la masa.
Crédito
Susana Orozco
